乾酪

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附有裝飾蔬菜的乾酪拼盤
乳酪(美式、巴氏杀菌、未添加维生素D)
每 100 g (3.5 oz) 食物营养值
熱量 1550 kJ (370 kcal)
碳水化合物 3.7 g
2.26 g
膳食纖維 0 g
脂肪 31.79 g
飽和脂肪 18.057 g
單元不飽和脂肪 8.236 g
多元不飽和脂肪 1.286 g
蛋白质 18.13 g
色氨酸 0.232 g
蘇氨酸 0.772 g
異亮氨酸 0.938 g
亮氨酸 1.716 g
赖氨酸 1.516 g
蛋氨酸 0.475 g
胱氨酸 0.11 g
苯丙氨酸 0.939 g
酪氨酸 0.916 g
缬氨酸 1.187 g
精氨酸 0.518 g
組氨酸 0.546 g
丙氨酸 0.613 g
天冬氨酸 1.551 g
穀氨酸 4.073 g
甘氨酸 0.359 g
脯氨酸 1.788 g
絲氨酸 1.093 g
39.61 g
維生素A equiv. 250 μg (28%)
- β-胡萝卜素 80 μg (1%)
- 葉黃素玉米黃素 0 μg
硫胺(維生素B1 0.015 mg (1%)
核黄素(維生素B2 0.234 mg (16%)
烟酸(維生素B3 0.076 mg (1%)
泛酸(維生素B5 0.403 mg (8%)
吡哆醇(維生素B6 0.054 mg (4%)
叶酸(維生素B9 8 μg (2%)
钴胺素(維生素B12 1.5 μg (63%)
维生素C 0 mg (0%)
维生素D 23 IU (6%)
维生素E 0.8 mg (5%)
维生素K 2.6 μg (2%)
1045 mg (105%)
0.63 mg (5%)
26 mg (7%)
0.041 mg (2%)
641 mg (92%)
132 mg (3%)
1671 mg (73%)
2.49 mg (25%)
胆固醇 100 mg
參照美國標準的相對百分比
成人日參考攝入量(RDI
來源:(英文)美国农业部营养数据库

奶酪英文: cheese),又名干酪乳酪,譯稱芝士起司起士,是多種乳製芝士的通稱,有各式各樣的味道、口感和形式。乾酪以奶類為原料,含有豐富的蛋白質和脂質,乳源包括家牛水牛家山羊綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶,造成其中的酪蛋白凝結,使乳品酸化,再將固體分離、壓製為成品[1]。有的乾酪在表面或內部布有黴菌,而大部分的乾酪製品在室内做飯時易融化。

奶酪可以分為上百種,乳源(產乳動物所吃的食物也有差異),是否使用巴氏消毒法乳脂含量,細菌和霉,處理方法和發酵決定了他們的形狀,口感,及味道。奶酪可以用香草,香料,或者煙燻來調味。奶酪中的黃色和紅色,例如紅萊斯特奶酪,是由於添加了胭脂樹的种子。

少數乳酪中牛奶是通過加入,檸檬汁,或者其他的來凝固的,而大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化,將乳糖變為乳酸,然後加入凝乳酶使之完全凝固。在素食奶酪中,凝乳酶可以被其他物質代替。大多數素食奶酪是由真菌米黑毛霉發酵製成,但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。

大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质脂肪维生素A。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品外,还有广东地区的大良牛乳少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。[2]

名稱來源[编辑]

英文中「乾酪」(cheese)一詞來自拉丁文caseus[3]

歷史[编辑]

相傳芝士是起源於阿拉伯。約在六千年前,阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中,作旅途解渴之用,繫於駱駝側。怎料經過漫長而酷熱的旅程之後,乳液產生變化。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後,怎知卻發現袋內的羊奶已分成兩層,一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶酵素,加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射,乳液隨之發酵,形成半固體狀態,最初的芝士就這樣誕生。至於奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的,目的是为了保存多余的牛奶,也方便作旅行食物。传统的乾酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法,但是对用消毒奶作出的乾酪味道好坏也有争议。

分类[编辑]

做好的奶酪按照含水量分为软,中软,中硬或硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种:

  • 鲜乾酪:只是奶加热或加结块之后,包纱布挤乾水分。这种要现买现吃,可以在冰箱短期保鲜,但不宜超过一周左右,否则可能变质。这类包括cottage cheese, cream cheese, 希腊菲達芝士(feta) 为山羊奶酪,法国fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利莫薩里拉乾酪Mozzarella),做提拉米蘇用的馬斯卡彭(Mascarpone),ricotta,和印度paneer
  • 花皮软乾酪(又稱白紋乾酪):这种乾酪有一层粉红撒白粉的皮,和软软的心。一般这种乾酪把鲜乾酪压成小圆饼(别的形状少见),然后撒上青黴菌,一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括
  • 富强乾酪:这种乾酪和花皮软乾酪做法相似,但是用添加奶油的牛奶,脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括
  • 洗皮乾酪:这种奶酪也和花皮软乾酪做法相似,但是出硬皮之后,整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮,从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭,大多數人都不喜歡吃。这类包括
    • 丹麦的艾斯諾姆芝士(Esrom)
    • 荷兰的古烏達芝士Gouda)(台灣多稱為高達起司)
    • 德国和比利时的林堡芝士(Limburger)
    • 爱尔兰的 Milleens
    • 德国的芒斯特芝士(Munster)
    • 比利时的 Renmoudou(Piquant)
    • 意大利的 Taleggio
    • 英格兰的 Caerphilly
    • 瑞士和法国的 Vacherin
    • 法国的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
  • 青(蓝)紋乾酪:这种乾酪是在结块之后,撒上 灰绿青霉,然后压块。这种细菌会长成綠色条紋。这类有很多种,一般做软奶酪的都可以改为青紋奶酪。青紋奶酪味道很重,要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的古岡左拉芝士Gorgonzola,法国的罗克福奶酪Roquefort,和英国的斯蒂爾頓芝士Blue Stilton
  • 硬熟乾酪:这种乾酪是在结块之后,打碎煮过,然後盡力擠乾所有水分。一般比较硬。
  • 生压乾酪:生压乾酪包括很多种,各种软硬和味道都有,唯一特点是没有煮过。
  • 山羊乾酪:山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪,因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲大部分山羊酪是软的,但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊羶味道,但是大多和牛奶酪差不多。
  • 绵羊乾酪:绵羊乾酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏,但是又爱吃乾酪的人会买绵羊乾酪。

产地[编辑]

富埃特文圖拉島上生產的起士

奶酪也根据产地进行分类,突出其地方风味。详见世界各地奶酪列表List of cheeses)。

食用[编辑]

各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人充饥解馋的选择。奶酪与葡萄酒,是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪,做意式面食比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜橄欖奶酪凉拌。传统的瑞士芝士火锅(fondu)是当地冬季的暖身美食。

很多東方人吃了奶酪不舒服,原因有两个:第一是因为奶酪营养太高,吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样,容易因难以消化而引起发胀,越硬的奶酪越是会这样;另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症),一般是吃比较软的奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人,一般也不能吃新鲜奶酪。[來源請求]

此外猶太教飲食規則中禁止相混,也是出於防範因難以消化而引起發脹形成不適的情形。但除了身體健康因素之外,也有部份東方人並不敢吃奶酪這類的食品,主要在於東西方之間不同的飲食習慣而引起的。[來源請求]

著于古罗马的《论农业》一书中认为,羊奶酪比牛奶酪好消化。

著名的奶酪食品包括:奶酪蛋糕,奶酪荷包蛋,法国洋葱汤等。

全世界的生產量及銷售量[编辑]

乾酪是全世界的主要農產品,依照聯合國糧食及農業組織的資料,2011年全世界生產的乾酪超過二千萬公噸,相當於世界上每個人約三公斤。世界上最大的乾酪生產國是美國,約佔全世界生產量的26%,其次的是德國及法國。在美國生產的乾酪主要是以莫薩里拉乾酪切達起司,遠高於其他種類的乾酪[4]

2011年前十大乾酪生產國
(公噸)[5]
全世界 20,072,035
 歐盟 8,858,482
 美国 5,162,730
 德国 2,046,250
 法国 1,941,750
 義大利 1,132,010
 荷兰 745,984
 波兰 650,055
 埃及 644,500
 俄罗斯 604,000
 阿根廷 580,300
 加拿大 408,520

只有愛爾蘭、紐西蘭、荷蘭及澳洲的乾酪製品是出口導向的,各國的乾酪製品出口的比例約佔95%、90%、72%及65%。法國生產的乾酪只有35%會販售到國外。美國是世界最大的乾酪生產國,但其大部份的乾酪是國內使用。

2010年前十大乾酪和凝乳出口國
(以銷售額計算,單位為一千美元)[5]
全世界 25,207,664
 歐盟 19,567,862
 德国 3,995,010
 法国 3,534,620
 荷兰 3,239,085
 義大利 2,201,038
 丹麦 1,350,514
 新西兰 1,041,534
 比利时 792,887
 爱尔兰 743,818
 美国 701,854
 澳大利亚 682,834
2010年前十大乾酪和凝乳進口國
(以銷售額計算,單位為一千美元)[5]
全世界 24,281,661
 歐盟 15,875,471
 德国 3,451,310
 義大利 1,997,236
 英國 1,909,123
 法国 1,399,401
 俄罗斯 1,319,892
 比利时 1,298,907
 西班牙 1,101,922
 美国 1,003,147
 日本 935,562
 荷兰 864,789

参考文献[编辑]

  1. ^ Fankhauser, David B. Fankhauser's Cheese Page. 2007 [2007-09-23]. 
  2. ^ 奶酪中国网
  3. ^ Simpson, D.P. Cassell's Latin Dictionary 5. London: Cassell Ltd. 1979. 883. ISBN 0-304-52257-0. 
  4. ^ Brasch, Sam. Mozzarella Wins the Biggest Piece of America’s Growing Cheese Pie. Modern Farmer. [2014-01-21]. 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 聯合國糧食及農業組織(FAO)[1]

外部链接[编辑]

参见[编辑]