伊比利亚火腿

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切成薄片的伊比利亚火腿

伊比利亚火腿西班牙語Jamón ibérico),是一种西班牙传统的火腿,在该国的美食中占据决定性的地位。它来自伊比利亚种的黑猪(Cerdo ibérico)。

地理[编辑]

伊比利亚猪通常是在位於西班牙中西部(萨拉曼卡省埃斯特雷马杜拉自治区)及安达卢西亚地区北部的林间牧地畜养的。该地区为典型的地中海自然环境,包含有广阔的牧场青橡树西班牙栓皮栎为主的林木。在广阔的牧场里散养的猪的主要食物来源是这些林木的果实——橡果bellotas)。而橡果是获得真正的橡果伊比利亚火腿的必不可少条件。

每年秋天,从10月到翌年1月,橡果结实(montanera),伊比利亚小猪被放养在长满橡树的牧场(Dehesa)上,自由地奔跑生长丶觅食,以橡果(600-800公斤/只)为主食,也吃野草丶香草以及橄榄,因此肉质风味特别,口感细腻,香气浓郁。这些猪养肥了以後, 在秋天宰杀,被制为火腿,至少风乾24个月,最佳为风乾48个月。

法定产区[编辑]

伊比利亚火腿经2002年10月15日颁布的1083/2001皇家法令及 2007年11月2日颁布的1469/2007皇家法令得以规范化。

伊比利亚火腿的称号被用于源自伊比利亚猪种的火腿。该猪种全身黑色或是蹄为黑色,即人们通称的“黑蹄”(Pata Negra。但此非官方说法,因为欧洲其它地区的猪种也有全身黑色或是蹄黑色,却与伊比利亚种不同)。

伊比利亚火腿的法定產區是[1]

分级[编辑]

为符合伊比利亚产区法令,伊比利亚火腿必须来自伊比利亚猪种,而伊比利亚猪种又细分为二[2]

  • 100% 纯伊比利亚猪种(100% ibérico), 基因纯度100%的伊比利亚品种
  • 伊比利亚猪种(Ibérico), 基因纯度50%以上的伊比利亚品种


伊比利亚火腿分为4级[3]

  • 填喂型伊比利亚火腿(Jamón Ibérico de cebo, 产品来自经喂食蔬菜及谷物的伊比利亚猪种;
  • 复合填喂放牧伊比利亚火腿(Jamón Ibérico de Cebo Campo, 产品来自经被圈养在农场的伊比利亚猪种,但是在宰杀前最少曾在牧场度过 60 天的放牧生活。封口标签颜色是绿色;
  • 复合放牧填喂伊比利亚火腿(Jamón Ibérico de Recebo, 产品来自放养在牧场的比利亚猪种,但是,放养之後,再以饲料和谷物养肥,肉质还是稍微带有橡果纯朴而芳香的味道。封口标签颜色是白色;
  • 橡果伊比利亚火腿(Jamón Ibérico de Bellota, 产品来自放养于 Dehesa 牧场而且100%食橡果的伊比利亚猪种。如果是 100% 纯伊比利亚猪种,封口标签颜色是黑色,如果是伊比利亚猪种,封口标签颜色是红色。

生产[编辑]

分以下步骤[4]

  1. 切割丶修整(Despiece-Perfilado:猪腿切割後放血,然後除去猪腿皮面的残毛和污物,接着冷藏,让腿内温度保持在0-1ºC之间
  2. 盐腌(Salazón:埋藏在海盐中,利用盐来脱水,时间视重量而定;
  3. 腌渍(Asentamiento:把腌过的猪腿放置40-60天,让盐分渗透到猪腿里面,使里面的水分渗透到猪腿的表面而慢慢蒸发;
  4. 洗腿(Lavado:用热水刷洗,把猪腿表面剩馀的盐分刷掉;
  5. 风乾(Secado:保持温度,让火腿自然风乾6-9个月;
  6. 陈酿(Maduración o Envejecimiento en bodega:风乾之後,放进地窖陈酿,保持温度和相对湿度

依据陈酿(腌制)时间的长短,可以分成三个等级:Bodega丶Reserva 和 Gran Reserva


特性[编辑]

伊比利亚猪的特点是能在肌肉纤维内储存脂肪,这给予其肉质独特的口感。它不包含“坏”胆固醇(LDL低密度脂蛋白);只包含高密度脂蛋白,其能削减器官内多余胆固醇(心脏动脉等)将其输送到肝脏排出体外。


外部链接[编辑]


參考文獻[编辑]

  1. ^ DENOMINACIONES DE ORÍGEN Y SISTEMAS DE CALIDAD DIFERENCIADA. 
  2. ^ [http://www.boe.es/boe/dias/2014/01/11/pdfs/BOE-A-2014-318.pdf Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico / MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENT]. 
  3. ^ [http://www.boe.es/boe/dias/2014/01/11/pdfs/BOE-A-2014-318.pdf Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico / MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENT]. 
  4. ^ ELABORACIÓN DEL JAMÓN.