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伊麵

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伊麵
上湯龍蝦伊麵

伊麵又稱伊府麵,或作意麵,是一種油炸粤菜经典主食,中國著名麵食之一,因在民间广泛的流传与改良,传至世界各地。由於伊麵與現代的速食麵有相似之處,所以又被喻為速食麵的鼻祖。

起源[编辑]

伊府麵有多種起源與傳說,難以下結論,故條列如下:

  1. 相傳是起源於郑州一带:唐朝邺城(今河南安阳)有位姓伊的将军。有一次,他回故里省亲,不料回家立足未定,皇帝忽然传来圣旨,令其还朝。伊家顾不得置办酒筵,家厨性急之下,将面粉用鸡蛋和成面擀切成面条,下油锅烹炸,再向砂锅内添入高汤,加入海参、猴头菇、熟鸡丝、玉兰片、香菇、木耳等菜料,并佐以大油、胡椒、辣椒油等,端给伊将军品尝,既为将军接风,又为将军送行。将军品尝之后,大为赞赏,此面从此在民间流传开来。
  2. 相傳是起源於明代,明代的是最早記載伊府面的做法,当时人称其为“索面”。
  3. 相傳清朝乾隆年間,曾任惠州揚州知府的書法名家伊秉綬的麦姓家厨在位於寧化的家中所創制,廚師誤將煮熟的蛋麵放入沸油鍋,只好撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。而民国初期有洪为法的《扬州续梦·扬州面点》,其中说:“在昔伊秉绶曾任扬州知府,伊府面即其所创。”、赵珩的《老饕漫话·闲话伊府面》、唐鲁孙的《说东道西·扬州炒饭伊府面》、朱振藩的《食林外史·从扬州炒饭到伊府面》等文章。
  4. 伊府面的起源,有广东、福建、苏州、郑州、宫廷各种传说均有。

地方工艺[编辑]

传统的伊府面,是用生蛋和面粉来制作的,江浙一带多为鸡蛋面,由于广东人喜好柔韧口感,所以本地餐厅会用鸭蛋来做面,因为鸭蛋偏碱性,可以让面条更筋道。宝华路“渔皇餐厅”主厨透露,做伊府面要想柔韧耐泡,需用高筋面粉,与鸭蛋糅合后,面条即使在汤里久煮,也不会绵软糊烂[1]

伊府面要想好吃,必须每天鲜炸,而且要选用颜色清亮的上好花生油,一旦油色变深,就要另换新油,否则炸出来的伊府面会带上油嗌味,炸伊府面的油温不宜超过200摄氏度,不然面条会失去蛋香。

经过炸制后的伊府面,可以保存半个多月。吃的时候,只需投入沸水里烫三四分钟即可。如果是制作上汤伊面的话,最好在面汤尚未达到沸点前下面条,这样伊面才能更好地吸收汤味。

相關食法[编辑]

参考[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 伊府面坚守传统是王道,网易 2014-10-11(简体中文)