佛跳墙
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佛跳墙是中國闽菜的一道首屈一指的传统菜肴。 民间传说此菜源于清光绪年间，距今有百余年历史，為中國名菜。
此菜最初为一福州银局官员在家中设宴宴请福建按察使周莲时所制，主料为鸡、鸭、肉，原料约为10多种，用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。 郑春发为周莲的厨师，是次宴会帮厨，后对此菜加以研究改进，口味胜于先者。
某次宴会上，宾客品尝郑氏改进后的“福寿全”感到极其鲜美，坐中文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此， 人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙” [1]。
[编辑] 材料
[编辑] 烹調程序
“佛跳墙”用料考究，烹制程序严格，20多种主要原料经过处理，配以紅棗、香菇、冬笋、香葱、姜片等多种佐料，依序層層疊疊装入绍兴酒坛，放適量薑片中和海味腥味，旺火烧沸后，改用文火慢煨。
傳說 傳說有個皇帝吃膩了山珍海味，勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要他的項上人頭。 御廚冥思苦想，翻遍各種烹飪大全，又請教不少民間美食專家，可還是沒有好的解決辦法。最後，他祇好準備捲舖蓋潛逃。 反正也做不下去了，御廚在最後一次掌杓時，索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏，在烹調上又使出了渾身解數。 沒想到這鍋菜異香撲鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而保住了人頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。
