信阳毛尖

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信阳毛尖
Maojian.jpg
种类: 绿茶
别名:
原产地: 中国信阳
简介: 中国十大名茶之一

信阳毛尖,产于河南省信阳市的西南山区,如:车云山、连云山、集云山、天云山、云雾山、白龙潭、黑龙潭、何家寨等[1]。信阳毛尖茶属于绿茶,也是中国十大名茶之一。信阳毛尖茶作为传统名茶,因其外形条索紧秀、圆直有峰、白毫满披而得名“毛尖”,又因产于信阳故名“信阳毛尖”。以“细、圆、光、直、多白毫、香气高爽、回甘悠长、汤色黄绿”的风格著称。在1915年巴拿马万国博览会上荣获金奖,1959年被誉为中国十大名茶之一。1982年、1986年与1990年被商业部评为全国名茶,1985年荣获国家质量奖银质奖,1990年荣获国家质量奖金质奖,1999年在昆明世界园艺博览会上荣获金奖。

信阳毛尖品质优异,炒制工艺独特。全国茶学专业大、中专统编教材《制茶学》等及众多的茶学专著如《中国农业百科全书·茶业卷》、《中国茶经》、《中国茶学辞典》、《中国名优茶选集》、《茶业大全》、《中国名茶志》、《中国茶叶大辞典》等均收录入册。

生产历史[编辑]

信阳茶区是中国的古老茶区,产茶历史悠久。一般认为起于距今2000多年的东周时期,唐朝時信阳已盛产茶叶。760年~780年间,茶学家陆羽撰写的世界第一部茶学专著《茶经》,把信阳划为当时八大茶区之一的淮南茶区,據載:“淮南以光州(今潢川、光山一带上,义阳郡(今信阳市平桥区、浉河区)、舒州次,……”唐代《地理志》中記載“义阳郡(今信阳市平桥区、浉河区)土贡品有茶”。宋代诗人苏东坡曾有稱讚“淮南茶,信阳第一”。但當時的贡品或上等茶并非今日之信阳毛尖。有人认为信阳毛尖源于宋末的散茶,信阳毛尖从北宋明朝生产的为散茶[3],因此此观点具有爭議。

据考证,信阳毛尖独特风格形成是在20世纪初。清代光绪末年(1905年-1909)季邑蔡竹贤提倡开山种茶,先后成立元贞(震雷山)、广益、裕申、宏济(车云)、博厚、森林、龙潭、广生等八大茶社,发展茶园近30ha,逐渐改进完善了信阳毛尖的炒制工艺,产区也不断扩大。

产地[编辑]

历史上信阳毛尖主产现在的信阳市浉河区、平桥区和罗山县,“五云”(车云山、集云山、连云山、天云山、云雾山)、“两潭”(黑龙潭、白龙潭)、“一寨”(何家寨)、“一山”(震雷山)、“一寺”(灵山寺)逐步成为著名产地。1984年后,省、地、县茶叶技术推广部门及信阳农专茶叶专业组织毕业实习学生,在信阳市各产茶县推广信阳毛尖炒制技术,仿制信阳毛尖,称“河南毛尖”。

1994年1月,原信阳地区行署为了适应市场经济的需要,充分发挥信阳茶叶生产的资源优势,经专家论证,决定将信阳地区(现信阳市)按信阳毛尖工艺、品质要求生产的茶叶统称为信阳毛尖。信阳毛尖的产区扩大到信阳市8个县、区,成为中国第一大名茶生产基地。

特色[编辑]

信阳毛尖外形细、圆、光、直、峰苗挺秀,色泽翠绿光润、白毫显露;内质汤色嫩绿明亮,香气鲜浓持久、有熟板栗香,滋味鲜浓、爽口、回甘生津,叶底嫩绿明亮、匀整。

信阳毛尖细嫩的鲜叶要求[编辑]

优质的鲜叶原料是炒制名茶的基础。信阳毛尖对鲜叶要求细嫩、匀整,特级采1芽1叶初展,炒制1公斤信阳毛尖需10万多个芽头;一级1芽2叶初展;二、三级1芽2~3叶为主,兼采2叶嫩对夹叶;四、五级1芽3叶及2~3叶对夹叶。20世纪80年代后期开发的珍品特优茶要求更为细嫩严格,只采芽头。

鲜叶采回后应适当摊放,茶多酚发生轻微的氧化,可降低成茶的苦涩味;蛋白质水解,氨基酸含量增加;淀粉的水解,可溶性糖含量增加;散发部分青草气的芳香物质,这些均有利于提高毛尖茶的香味。摊放不能太厚,一般为3公分;时间不能太长,一般以4~10小时为宜,当含水量达70%左右时,即可炒制,当天鲜叶当天炒完。

信阳毛尖独特的炒制工艺[编辑]

信阳毛尖传统的手工炒制工艺分生锅、熟锅、烘培三大工序。生、熟锅均为专用的光洁铁锅,成30~35°倾斜并列安装。

生锅[编辑]

“生锅”主要起杀青和初揉作用,锅温160~200℃,投叶量500克左右。鲜叶下锅后,用细软竹枝扎成的圆帚茶把有节奏地挑翻,约3~5分钟,叶质下绵变软后,改用起揉捻作用的“裹条”炒法,并不时抖散茶叶,约经7分钟,炒至条索明显,达四、五成干(含水量55%左右)即转入“熟锅”内整形。

熟锅[编辑]

“熟锅”是形成信阳毛尖外形细、圆、光、直的关键环节。锅温80~100℃。开始仍用茶把进行“裹条”和“扇条”,待茶条稍紧后,用茶把进行“赶条”,赶直茶条,抖散团块,炒至六、七成干,叶面茶汁不再相互粘着,就用手进行“理条”。“理条”是决定茶叶光和直的关键,反复抓条和甩条,手势自如,动作灵活,当茶条紧细、圆直、光润,达七、八成干(含水量33~35%)时即可出锅,进行烘陪。

烘焙[编辑]

烘焙分初烘和复烘两次进行,中间适当摊放。用木炭暗火烘焙,初烘温度70~90℃,烘至含水量15%左右下烘摊放,摊放时间不少于40分钟。复烘温度60℃左右,烘至含水量6%以下,手捏茶叶成粉末、色翠香高、条形美观、白毫显露时立即下烘。再经择茶去杂既成为外形内质俱佳的信阳毛尖。

20世纪90年代中期开始探索采用机械加工信阳毛尖,已获得初步成功。

信阳毛尖茶的特点[编辑]

信阳毛尖产区称鲜叶为茶草、茶青、青叶、生叶等。鲜叶质量优劣与成品茶质量关系密切,温湿度好的地区鲜叶生长好,制出毛尖茶外形油润发亮;温湿度差的生长也差,制成品有干枯感。采大与小也有差别,采早叶太嫩香味不足,产量少,厚老,茶叶粗老,香味低劣。

鲜叶分级,确定质量高低依据其鲜叶大小,色泽、轻重、厚薄、老嫩等几项因素而确定质量的高低。信阳毛尖鲜叶分级方法有粗分和细分二种。

鲜叶粗分:信阳毛尖鲜叶分级首先检查是否有劣变。如因存放时间过长,鲜叶变红,轻者列为次级,重者作为省变处理,分别摊放制作。 有老叶林片含杂的鲜叶要求当时挑拣分开,除去杂质。老嫩混杂的鲜叶与鲜叶单一老嫩的分开,大鲜叶与小鲜叶分开。

鲜叶细分:根据运回数量的多少首先划成若干产地和若干堆放块。首先看各种茶叶占比重的多少,嫩芽越多标志鲜叶品质越高,同时兼顾鲜叶大小,老嫩、色泽、对尖叶、举地多少等因素,然后依照《信阳毛尖鲜叶分级标准表》定出鲜叶级别,相同地点鲜叶同级合并摊放,通过分级后的鲜叶外观基本一致,有利于制作中掌握。

《信阳毛尖鲜叶分级标准表》[编辑]

级别 茶 叶 标 准
特级 一芽一叶初展
一级 一芽一、二叶占90%以上
二级 一芽一、二、三叶占85%以上
三级 一芽一、二、三叶占75%以上
四级 一芽二、三叶占70%以上
五级 一芽二、三叶嫩单片占65%以上

参看[编辑]

参考与相关文献[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ "信阳毛尖茶". 信阳毛尖茶网, 12-6-2011.

参考文献[编辑]

  • 黄道培.信阳毛尖.见陈椽主编.中国名茶研究选集.合肥:安徽农学院,1985:61~64
  • 钱元邵主编.河南茶叶.郑州.河南科学技术出版社,1998:84~87
  • 程书祥.中国名茶——信阳毛尖.郑州黄河文艺社.1989:184~186
  • 郭桂义.信阳毛尖茶化学成分与品质的关系初探. 信阳农业高等专科学校学报. 1998;8(4):17~21
  • 彭姗姗、石燕、邱斌等.茶叶中无机元素的含量及泡茶方式对其浸出的影响.中国茶叶. 1991;(2):30~32

外部連結[编辑]