兰州牛肉面

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兰州牛肉面

蘭州牛肉麵,亦作蘭州拉麵蘭州牛肉拉麵,在兰州当地叫做“牛肉面”、“牛大碗”,又其他地方常常被稱作“拉麵、牛肉拉麵”。

牛肉面的成分及做法[编辑]

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用老汤加水煮牛肉、羊肝,再加入传统佐料,熬製而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底,有牛肉的鲜味。

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用蓬灰麵、过滤水和製而成,蓬灰麵中含有大量的碱份,从而增强麵的筋度。拉製牛肉面的手法非常独特,由于生麵具有很强的韧性,兰州牛肉面的拉製与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块麵培必须由年轻力壮的小伙子来完成。麵培和好后,均匀的分成若干个小面团。当有客人叫麵时,才可以开始整个牛肉面的制作过程。

麵的拉製方法大体上是把面团先压成带状(宽麵)或搓成长条(细麵),再由中间对折拉扯几次,放入大煮麵锅中。当麵煮熟后,出锅,加入牛肉老汤,撒上小块牛肉、辣椒油、香菜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点麵开始到麵条制作完成的过程只要大约两分钟的时间,所以牛肉面在兰州做为快食早餐非常受欢迎。

牛肉面的形状[编辑]

牛肉面的面条可以分为多种不同形状,拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。

圆形面,指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗,可分为“毛细”、“细”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种,其中“毛细”直径约0.5-1mm,“二柱子”直径约5-7mm。

扁形面,指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽”、“大宽”和“皮带宽”等几种,其中“韭叶”宽约5mm(意为与韭菜叶一样宽),“皮带宽”宽约30-40mm(意为和皮带一样宽)。

棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子(三棱子)”、“四棱子”等。

另有比较独特的空心面,也可归为圆形面的类型。

以上各类面条,最受欢迎的当属“细”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。过于细的面,容易在汤里吸水泡软,过于粗或过于宽的面则不易煮熟,或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高,普及程度不高。

蓬灰[编辑]

牛肉面在和面时使用的“灰”,实际上是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,作为一种抻面剂加进面里,有一种特殊的香味,且能使面筋韧有劲。使灰就是在面里加入抻面剂。(抻面意指拉面)

蓬灰的主要成分是K2CO3,也就是碳酸钾,在这里用它代替Na2CO3,也就是碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。目前,市面上已很少有牛肉面馆使用蓬灰和面,多半用的是市售的成品拉面剂代替。但据说由于拉面剂和蓬灰在面味上存在少许差距,便有人打出纯天然的噱头“蓬灰牛肉面”,以其绿色和环保作为其面馆的推销招牌,但众说纷纭,但孰是孰非,至今仍无结论。

蓬灰是造拉面中常用的一种添加剂,在2008年中国奶制品污染事件之后,民众对食品安全意識提高,因而開始懷疑蓬灰對人體是否有害。最終根據官方聲稱“蓬灰水及散装蓬灰作为食品添加剂是安全的”[1]。雖然蓬灰中有可能含有鉛及砷等物質,但如果不過量食入並不會產生危害。[2]

目前中國市面上使用的拉麵添加劑蓬灰,一般有兩種,一種是野生植物蓬蓬草燒製成,另一種是工業合成量產,稱作速溶蓬灰,主要成分除蓬灰外,還含有微量。林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑對《蘋果日報》表示,微量碳酸鉀對人體不致造成傷害,但若攝取過多,恐阻礙骨骼質吸收。至於南京電視台揭發的駭人現象,可能是溶液濃度過高導致。

特色[编辑]

  • 锅中水少了添水,肉少了添肉,所以俗称“千年牛肉汤”。
  • 好的牛肉面讲究一清二白三红四绿,即汤清、麵和萝卜片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿。辣椒油是将辣椒面和芝麻混合浇上热油得来的,特别讲究不能把汤染红。
  • 通常佐以卤制或酱制的牛腱子肉、各类凉拌小菜食用。

歷史[编辑]

兰州牛肉拉面的官方标志

最早的蘭州牛肉麵館是成立於清朝初年的“月陽樓”,當時只給上層社會人士提供服務。1915年時回族人馬保子以“一清(湯)、二白(萝卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準,並使用煮羊肝、牛肝的湯來煮麵以提升其風味。[3]

2007年7月蘭州市政府開始征集專門的蘭州牛肉麵標誌,方案選定后最終在2010年獲得審批。其圖案以綠色為主,同時象征著拉面的動作和牛頭。同年7月1日《兰州牛肉面商标使用管理暂行办法》實施,此後凡符合註冊商標使用條件的個人或企業都可以免費使用此標誌。[3][4]

牛肉面文化[编辑]

牛肉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分,已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须,是一天的开始。

大部分麵馆每日6:30开门,到10:00是每天的上座高峰,一个不大的麵馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸,点麵的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以,这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的麵馆不设服务员,大家奔着同一个目的,交了钱直接取麵就好,顾客与店员都有着很好的配合。对比广州上海的早茶,牛肉面馆有以下的特点:快餐化(一般顾客需要15分钟就可以完成整个就餐过程)、非聊天场所、地点狭窄不舒服、卫生差。在牛肉面馆座位不足的情况下,食客也只有蹲在街边品味拉面,这也是兰州旧时的一大景观。从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。

牛肉面的发展[编辑]

兰州拉面(細麵)

自牛肉面发明以来,一直作为平民食品存在,其价格非常便宜,目前在兰州这样的中型城市其价格一直保持在五元人民币左右。在兰州的历史上牛肉面馆的足迹可以说是随处可见,九十年代初随着连锁店的建立。牛肉面开始大规模向外扩张,到目前牛肉面馆遍布全中国乃至世界各地的华人社会。

但目前全国各地的兰州拉面馆很少有兰州人开办的,多为青海循化化隆两县的回民开办,口味和兰州拉面的差别主要体现在牛肉的肉料选择、肉汤的用料和制作方法上,在南方很多省份都添加青椒等蔬菜以适合当地口味,而对于面的火候掌握各地也不同,口味上很难有兰州本地拉面柔韧滚烫的口感。

兰州拉面限价事件[编辑]

2007年上半年,由于成本的上涨,兰州有些地区的大碗牛肉拉面价格,从原来的每碗2.5元上涨到3元。2007年6月26日,兰州政府相关部门出台文件,把该市的拉面馆(店)划分为特级、一级、二级、普通级四个级别,规定普通级牛肉拉面馆大碗牛肉拉面不得超过2.5元,小碗与大碗的差价为每碗0.2元,并限制每个级别的最高售价。[5]

对于兰州政府的这一做法,外地民众纷纷表示不能理解,认为这是搞计划经济。但是兰州政府坚持认为“兰州拉面的价格是兰州的民生价格”,必须加以限制。

另据《南方周末》报道,有一些拉面馆老板表示只要向相关部门交费,就能申请更高级的拉面馆资格,提高拉面价格,这个过程不需要让工作人员到店里来,也不需要让工作人员检察拉面原料和成品。所以有评论人士认为政府此举难逃敛财之嫌。

參考文獻[编辑]

外部链接[编辑]