兰州牛肉面

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索
兰州牛肉面

蘭州牛肉麵,亦作蘭州拉麵蘭州牛肉拉麵,在兰州当地叫做“牛肉面”、“牛大碗”,又其他地方常常被稱作“拉麵、牛肉拉麵”。

牛肉面的成分及做法[编辑]

[编辑]

用老汤加水煮牛肉、羊肝,再加入传统佐料,熬製而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底,有牛肉的鲜味。

其制作方法是:

  • 先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨,然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉切開,和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入調料,姜皮,鹽放入鍋裏,小火炖4小時即熟,撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另壹鍋裏煮熟後澄清備用。蘿卜洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
  • 將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏,待開後撇沫澄清,加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿卜、浮油適量,澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味,營養豐富實惠。
  • 每碗面條兩加湯350-500毫升,視碗大小而定。
  • 牛肉面的輔料也是調湯的壹個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進,以免糠心。做法是先將蘿卜洗淨,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋裏綽壹下,然後撈入冷水浸漂,再入牛肉湯裏煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳,壹碗成功的牛肉面應該是壹清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。做到“湯清亮,肉酥香,面韌長“。

[编辑]

用蓬灰麵、过滤水和製而成,蓬灰麵中含有大量的碱份,从而增强麵的筋度。拉製牛肉面的手法非常独特,由于生麵具有很强的韧性,兰州牛肉面的拉製与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块麵培必须由年轻力壮的小伙子来完成。麵培和好后,均匀的分成若干个小面团。当有客人叫麵时,才可以开始整个牛肉面的制作过程。

其制作方法是:

  • 選面壹般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染面粉。只有新鮮的高筋質面粉,蛋白質含量高,才能爲拉面的制作成功保證。
  • 和面是拉面制作的基礎,很是關鍵。首先應注意的是水的溫度,壹般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因爲面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30℃,因爲此時面粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時面筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低于30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低面筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉範圍。其次,和面時還要放入適量的水和灰,因爲二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質之壹的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了面筋的生成和質量。
  • 醒面,即將和好的面團放置壹段時間(壹般冬天不能低于30分鍾,夏天稍短些),其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高面筋的生成和質量。
  • 溜條由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反複搗、揉、抻、摔後,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,擡起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對折,繼續握住兩端摔打,業內稱其爲順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的壹條條面節,或搓成圓條。
  • 麵的拉製方法大体上是先將溜好的面條放在案板上,撒上清油,以防止面條粘連,然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條。把面团先压成带状(宽麵)或搓成长条(细麵),再由中间对折拉扯几次,放入大煮麵锅中。当麵煮熟后,出锅,加入牛肉老汤,撒上小块牛肉、辣椒油、香菜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点麵开始到麵条制作完成的过程只要大约两分钟的时间,所以牛肉面在兰州做为快食早餐非常受欢迎。

牛肉面的形状[编辑]

牛肉面的面条可以分为多种不同形状,拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。

圆形面,指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗,可分为“毛细”、“细”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种,其中“毛细”直径约0.5-1mm,“二柱子”直径约5-7mm。

扁形面,指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽”、“大宽”和“皮带宽”等几种,其中“韭叶”宽约5mm(意为与韭菜叶一样宽),“皮带宽”宽约30-40mm(意为和皮带一样宽)。

棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子(三棱子)”、“四棱子”等。

另有比较独特的空心面,也可归为圆形面的类型。

以上各类面条,最受欢迎的当属“细”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。过于细的面,容易在汤里吸水泡软,过于粗或过于宽的面则不易煮熟,或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高,普及程度不高。

蓬灰[编辑]

牛肉面在和面时使用的“灰”,实际上是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,作为一种抻面剂加进面里,有一种特殊的香味,且能使面筋韧有劲。使灰就是在面里加入抻面剂。(抻面意指拉面)

蓬灰的主要成分是K2CO3,也就是碳酸钾,在这里用它代替Na2CO3,也就是碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。目前,市面上已很少有牛肉面馆使用蓬灰和面,多半用的是市售的成品拉面剂代替。但据说由于拉面剂和蓬灰在面味上存在少许差距,便有人打出纯天然的噱头“蓬灰牛肉面”,以其绿色和环保作为其面馆的推销招牌,但众说纷纭,但孰是孰非,至今仍无结论。

蓬灰是造拉面中常用的一种添加剂,在2008年中国奶制品污染事件之后,民众对食品安全意識提高,因而開始懷疑蓬灰對人體是否有害。最終根據官方聲稱“蓬灰水及散装蓬灰作为食品添加剂是安全的”[1]。雖然蓬灰中有可能含有鉛及砷等物質,但如果不過量食入並不會產生危害。[2]

目前中國市面上使用的拉麵添加劑蓬灰,一般有兩種,一種是野生植物蓬蓬草燒製成,另一種是工業合成量產,稱作速溶蓬灰,主要成分除蓬灰外,還含有微量。林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑對《蘋果日報》表示,微量碳酸鉀對人體不致造成傷害,但若攝取過多,恐阻礙骨骼質吸收。至於南京電視台揭發的駭人現象,可能是溶液濃度過高導致。

佐菜[编辑]

通常佐以鹵制或醬制的牛腱子肉、鹵雞蛋及各類涼拌小菜(常見如土豆絲、蘿卜絲、海帶絲、酸菜等)食用。

特色[编辑]

  • 锅中水少了添水,肉少了添肉,所以俗称“千年牛肉汤”。
  • 好的牛肉面讲究一清二白三红四绿,即汤清、麵和萝卜片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿。辣椒油是将辣椒面和芝麻混合浇上热油得来的,特别讲究不能把汤染红。

歷史[编辑]

蘭州牛肉面的由來[编辑]

關于蘭州牛肉面的來曆,有多種說法。最早的蘭州牛肉麵館是成立於清朝初年的“月陽樓”,當時只給上層社會人士提供服務。公認的曆史說法是回族馬保子于1915年始創的,當時馬保子家境貧寒,爲生活所迫,他在家裏制成了熱鍋牛肉面,肩挑著在城裏沿街叫賣。後來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面,其香撲鼻,當時稱爲“熱鍋子面”。1919他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出免費的“進店壹碗湯”,客人進得門來,夥計就馬上端上壹碗香熱的牛肉湯請客人喝,湯爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振。後來經後人陳和聲等人以“一清(湯)、二白(萝卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準,並使用煮羊肝、牛肝的湯來煮麵以提升其風味。[3]

1925年,後由其子馬傑三接管經營,馬傑三繼續在“清”字上下功夫,不斷改進牛肉面,直到後來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味停車”的稱譽。識別蘭州牛肉面的正宗與否,要壹看有沒有進店免費壹碗湯,正宗必有湯贈,那牛羊肝的湯是明目的,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關;二看牛肉拉面的湯是否清,湯清則爲正宗,湯濁就不是正宗了。

坊間還有其他說法,但大都沒有明確的證據拿來佐證。

坊間說法認爲蘭州牛肉面來自河南懷慶府。公元1799年(清朝嘉慶四年),東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化鎮蘇寨村(今河南博愛縣境內)陳位林的父親陳維精處學習“小車牛肉老湯面”制作工藝後帶入蘭州演變而成的。據傳“小車牛肉老湯面”起源于唐代。煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物,也就是老湯,是小車牛肉裏最入味兒的,鮮美無比,此湯乃是做牛肉面的上品。

這種說法看起來言之鑿鑿,其實疑點更大。牛肉面來自河南或其他中原地區的可能性頗爲值得懷疑。首先,從加工方法看,可以大膽肯定,拉面的制作技藝從未在蘭州地區中斷過。從出土文物和有限的史料記載推測,蘭州壹帶用抻拉方法做面條的曆史應該很早。距離蘭州100多km青海省民和縣的考古發現了4000年曆史的拉面化石,說明距今4000年前的先民就有很成熟的面食加工技術。從這化石的制作看,甚至可據此認爲牛肉面的形態多半是本土傳承下來的。其次,從原料看,蘭州周邊自漢代以來就是物産豐饒的半農半牧區,牧業的地位和農業平分秋色,大量的牛羊養殖和食用習慣延續成爲傳統。此外,牛肉面對作爲原料的肉、面、蓬灰等有著嚴格的要求,地域特點鮮明,外來的可能性不大。

坊間也有說法認爲蘭州牛肉面起源于唐代回族創造。至今已有壹千多年的曆史,由于它工序繁雜、用料考究,壹直未能成爲大衆食品。但這種說法在細節上頗多疑問,幾乎不可能成立。唐代蘭州大部分時間是漢族、突厥黨項吐谷渾吐蕃交互占領,回民族正在形成過程中,還未成規模聚居于此。據史料記載,蘭州形成回族聚居區是在明代洪武年間。蘭州牛肉拉面的大衆性體現在食用上而不在制作上,在當時因爲“工序繁雜、用料考究”的原因而無法推廣的可能性也不大。

蘭州牛肉面命名的由來[编辑]

關于蘭州牛肉面命名的由來,坊間傳聞裏也是無從查考的公案。

傳說20世紀40年代,蘭州酒泉路馬保子熱鍋子面館,壹個大胡子官員常常光顧這裏。有壹次吃飯,他問起店名,老板如實相對。他說,這熱鍋子面不中聽,妳看這面湯清肉爛,看著美吃著香,不如叫“清湯牛肉面”。這位大胡子官員,就是于右任先生。他後來回到重慶,經他俞揚,蘭州牛肉面就在全國聲名鵲起。從這壹點來說,于右任先生是蘭州牛肉面最早的代言人。

于右任在隴上留下革命足迹,也留下大量墨寶,清湯牛肉面得名若出于老,那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯系起來,雖然真實性可疑,卻是人們的思維慣性。

蘭州地方史志家鄧明先生認爲,蘭州牛肉面的曆史本來壹清二白。進入20世紀90年代,隨著互聯網的逐步普及,網民的調侃,以及商業目的,蘭州牛肉面的曆史被人爲搞亂了。[4]

兰州牛肉拉面的官方标志

2007年7月蘭州市政府開始征集專門的蘭州牛肉麵標誌,方案選定后最終在2010年獲得審批。其圖案以綠色為主,同時象征著拉面的動作和牛頭。該標識出自成都年輕的設計師于淩之手,于淩爲他的作品作了如下解說:“拉面形狀表現出了蘭州牛肉面神奇的功夫和技巧,設計爲綠色寓意食品的健康、希望;上面的壹輪紅日代表著蘭州牛肉面行業如日中天,紅紅火火;整個形象呈現出的牛頭表現出了蘭州牛肉面的精髓。同年7月1日《兰州牛肉面商标使用管理暂行办法》實施,此後凡符合註冊商標使用條件的個人或企業都可以免費使用此標誌。[3][5]

牛肉面饮食文化[编辑]

牛肉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分,已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须,是一天的开始。

大部分麵馆每日6:30开门,到10:00是每天的上座高峰,一个不大的麵馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸,点麵的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以,这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的麵馆不设服务员,大家奔着同一个目的,交了钱直接取麵就好,顾客与店员都有着很好的配合。以前在牛肉面馆座位不足的情况下,食客也只有蹲在街边品味拉面,这也是兰州旧时的一大景观。从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。

對比廣州上海的早茶,牛肉面館有以下的特點:

  • 快餐化、高效性:制作壹碗拉面從抻扯到裝碗的時間約爲1分鍾;壹個熟練的拉面師傅每分鍾可拉面8-10份。壹般顧客需要7-15分鍾就可以完成整個就餐過程。蘭州牛肉拉面的制作完全采取流水線方式,保證出面速度。
  • 可計量性:拉面雖說是手工制作,但長期以來的經驗和行業默契保證了每碗面的計量標准,面的淨重量在250克左右。盛面的碗保持統壹標准,決定了湯的容量也可計量。肉丁和其他輔料雖隨機性較大,但基本要求無太大差別。
  • 可預測性:面的口感、數量,湯的成色、味道,”壹二三四五“的基本標准壹般不會有什麽改變。盡管不同的店在口味上略有區別,但都不會過于離譜。
  • 可控制性:點餐長隊、有限的菜單、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都會讓顧客遵從經營者的意圖—快速吃完,趕緊走人。

牛肉面的发展[编辑]

兰州拉面(細麵)

蘭州牛肉面的發展壹般分爲四個階段:

  • 第壹階段從1915年至20世紀80年代初,創始直到中國大陸改革開放前,都沒有普及,中華人民共和國成立後最多時也就十多家面館。
  • 第二階段從20世紀80年代初至20世紀90年代中期,數量激增,品質差異大。有了品牌認識,單店的知名度開始影響銷售,經營大量向外地擴展。當時在牛肉面館座位不足的情況下,地點狹窄不舒服、衛生差,食客也只有蹲在街邊品味拉面,這也是蘭州舊時的壹大景觀。從1990年代初期開始新式的牛肉面連鎖店對使以上缺點得到改進。但整個牛肉面館的快食的特性依然保留。
  • 第三階段20世紀90年代中期,連鎖特許經營開始出現,企業化標准經營逐漸成爲共識。
  • 第四階段從20世紀90年代中期至今,企業文化建設和標准化工業流程開始建立並發展。蘭州牛肉面在數量的裂變式增長中迅速實現了從地方小吃向大衆快餐質的轉變。

自牛肉面发明以来,一直作为平民食品存在,其价格非常便宜,目前在兰州这样的中型城市其价格一直保持在五元人民币左右。在兰州的历史上牛肉面馆的足迹可以说是随处可见,九十年代初随着连锁店的建立。牛肉面开始大规模向外扩张,到目前牛肉面馆遍布全中国乃至世界各地的华人社会。

但目前全国各地的兰州牛肉面馆很少有兰州人开办的,多为青海循化化隆两县的回民开办,口味和兰州牛肉面的差别主要体现在牛肉的肉料选择、肉汤的用料和制作方法上,在南方很多省份都添加青椒等蔬菜以适合当地口味,而对于面的火候掌握各地也不同,口味上很难有兰州本地牛肉面柔韧滚烫的口感。

兰州牛肉面限价事件[编辑]

2007年上半年,由于成本的上涨,兰州有些地区的大碗牛肉拉面价格,从原来的每碗2.5元上涨到3元。2007年6月26日,兰州市政府相关部门出台文件,把该市的拉面馆(店)划分为特级、一级、二级、普通级四个级别,规定普通级牛肉拉面馆大碗牛肉拉面不得超过2.5元,小碗与大碗的差价为每碗0.2元,并限制每个级别的最高售价。[6]

对于兰州市政府的这一做法,外地民众纷纷表示不能理解,认为这是搞计划经济。但是兰州市政府坚持认为“兰州拉面的价格是兰州的民生价格”,必须加以限制。

另据《南方周末》报道,有一些拉面馆老板表示只要向相关部门交费,就能申请更高级的拉面馆资格,提高拉面价格,这个过程不需要让工作人员到店里来,也不需要让工作人员检察拉面原料和成品。所以有评论人士认为政府此举难逃敛财之嫌。

參考文獻[编辑]

  1. ^ 新華網. 网传兰州拉面“蓬灰”致癌 官方辟谣称纯属谣言. [2014-04-23]. 
  2. ^ 搜狐健康. 网曝兰州拉面用蓬灰 专家:过量摄入砷才会中毒. [2014-04-23]. 
  3. ^ 3.0 3.1 中國·蘭州. 兰州三大名片之一碗面. [2014-04-25]. 
  4. ^ 燕兵 :與黃師傅談蘭州牛肉拉面 .蘭州 :甘肅人民出版社
  5. ^ logonews. 資訊:“蘭州牛肉拉麵”商標首次啟用. [2014-04-25]. 
  6. ^ 中國新聞網. 兰州牛肉面价格首次受限 大碗面不得超二点五元. [2014-04-27]. 

外部链接[编辑]