凉皮

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陕西凉皮的代表之一——汉中面皮

凉皮中国西部众多地区的风味小吃,被许多人认为是陕西小吃中最受欢迎的品种。

凉皮,又称皮子酿皮子麵皮,据说是从唐代“冷淘麵”演变而来,以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到,因为“凉”,所以在夏天吃的人更多。

凉皮的种类繁多,做法各具特色,口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为:蒸麵皮、擀麵皮和烙麵皮。蒸麵皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌製成糊状,盛入圆形平底的金属容器,摇摆凉皮容器使麵/米糊平展得铺在容器底,然后放入开水锅或蒸笼内蒸製(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚,直径近1米)。随后把凉皮过凉水冷却,用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据製作材料不同,颜色有稍许不同),调拌时可根据不同风味加入芝麻酱辣椒油、麵筋黄瓜丝、豆芽汁和时令蔬菜等。

现在凉皮是北京等大城市的街头快餐之一。

皮子种类[编辑]

从吃法上分为凉皮和热皮。从原料上分为米皮(大米)和麵皮(小麦)。

再次从口味及配料上可分为:

面筋凉皮[编辑]

盛行于关中地区,以面筋为主要辅料。调制时,须加入面筋块、时令蔬菜;调味品有、酱、蒜汁、味精辣油香油等。

麻酱凉皮[编辑]

芝麻酱做调拌而得名,为清真食品。调制时一般加辅料为黄瓜丝,并调入盐、醋、酱、芝麻酱、粗辣椒油(有辣椒粒)等。

三碗麻酱凉皮

秦镇凉皮[编辑]

因产于户县的秦镇,又以大米粉为原料製成,也叫秦镇米皮。制作时把米粉加水搅拌为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟,切细。调制时加入辅料青菜、小豆芽等;调入佐料较少,重点为辣椒油(制作较为讲究,辣椒麵加入花椒、茴香等大料小火反复在上等油中熬制,无辣椒粒)。调好的凉皮呈红色,辣且香。

汉中麵皮[编辑]

因产于汉中地区而得名。面皮是当地的习惯称呼,实际是由大米制成而非面粉。由于加工时用小石磨加水将米磨製成米粉浆,又叫水磨面皮。制作时将磨制成的米粉浆平铺於竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油,口味则是酸辣之中透着蒜香。

岐山擀麵皮[编辑]

岐山县製作的为最佳。製作时,先用将小麦粉用水洗,洗出“麵水”,也就是淀粉水,上蒸笼蒸製,然后用幹杖幹好。调料以当地特别酿製的粮食醋和辣椒油为主,并辅以小麦粉洗出的麵筋丝,蛋白质含量较高,擀面皮的麵筋丝和蒸麵皮不同,在于“上上”用水煮,而非上笼蒸,煮熟后,然后用手撕开,在小锅(有锅无灶)内调拌均匀。其主要特点是凉皮为半透明状,筋道而伴有麦香,口味为酸、辣、香。

岐山麵皮种类繁多,分为擀、蒸、烙多种。

除以上各具风味的凉皮之外,还有扶风县的烙麵皮、汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮、陕北绿豆凉皮、汉中熱麵皮等。

外部链接[编辑]