刺身

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日語寫法
日語原文 刺身,膾,鱠
假名 さしみ
平文式罗马字 sashimi
刺身
河豚刺身(フグ刺し
刺身

刺身日语さしみ;或音譯沙西米),多指生魚片,也叫“鱼生”,但也可用雞肉馬肉或是任何可以切成片狀食用的食材製作,是一種常见的日本料理。其做法是以新鮮的類生切成片,蘸醬油山葵味噌調味料食用。

刺身一般都是用新鮮海魚、海貝製作,魚如果不新鮮,生吃可能會有細菌或是寄生蟲污染,因此雖然日本人是出了名的喜歡吃生魚片,但實際上在日本內陸,20世紀初尚未發明冰箱前並不普遍,只是沿海比較流行。現在保鮮和運輸條件改進後,吃刺身的日本人也開始多了起來。生魚片的營養價值頗高,含有豐富的蛋白質,而且是質地柔軟的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低,卻含有不少DHA等的ω-3脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。

由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式,所以在中通常為最早的一道。以免濃烈味道的菜式會把淡淡的魚鮮味蓋過。而且很多時候刺身亦會與壽司共食,多以蘿蔔青菜海藻等作配菜。

刺身的食材[编辑]

鮪魚[编辑]

まぐろ(Maguro),是北方藍鰭金槍魚 另外Aki是黃鰭金槍魚[1]

瘦鮪魚肉[编辑]

あかみ(Akami),指瘦鮪魚肉,一般Maguro是北方藍鰭金槍魚魚身上背部等較瘦的魚肉[1]

肥鮪魚[编辑]

トロ(Toro):指肥鮪魚肉。又可細分兩種:

大トロ(Ōtoro)是鮪魚身上最肥的魚肉,可說是入口即化。
中トロ(Chūtoro)是鮪魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥鮪魚肉[1]

比目魚[编辑]

平目(Hirame):扁口魚

鮭魚[编辑]

鮭(Sake):鮭魚

海膽[编辑]

海膽籽

ウニ」(Uni):海膽,作刺身時使用海膽的生殖腺,即海膽籽。

鰤魚[编辑]

はまち(Hamachi):鰤魚

河豚[编辑]

ふぐ(Fugu):河豚黃鰭東方魨

魷魚[编辑]

いか(Ika):魷魚

章魚[编辑]

たこ(Tako):章魚

[编辑]

えび(Ebi):熟

鰺魚[编辑]

あじ(Aji):鰺魚

扇貝[编辑]

ほたて貝(Hotate-gai):扇貝

丁香魚[编辑]

キビナゴ(Kibinago):丁香魚

三文魚[编辑]

サーモン(Salmon):三文魚

鯨肉[编辑]

げいにく (Gei-niku) : 鯨肉

牛肉[编辑]

ぎゅうにく(Giu-niku) : 牛肉

馬肉[编辑]

ばにく (Ba-niku) : 马肉

豚肉[编辑]

ぶたにく (Puta-niku) : 猪肉

鶏肉[编辑]

とりにく (Toli-niku) : 鸡肉

生食規範[编辑]

  • 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的的部位,並儘量以完全海水水產魚貝類為主,因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。並維持低溫。
  • 為預防海獸胃線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時,歐盟亦同。(美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日)[2]
  • 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時,陸生動物肉則不建議生食。[3]
  • 為預防旋尾線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日(等同殺蟲效果:攝氏零下35度15小時或零下40度40分)。[4])
  • 解除冷凍後須保存於攝氏10度以下,並須標註為生食用[5]

美國FDA有列出各種魚種的風險比如寄生蟲,汙染物等。[6]

參見[编辑]

參考文獻[编辑]