变性 (生物化学)

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变性(Denaturation)在生物化学中是指蛋白质核酸受到某些理化因素的作用,其高级结构发生破坏从而丧失生物活性的现象。

蛋白质[编辑]

蛋白质的变性理论最早由吴宪在1931年提出,他认为蛋白质的活性丧失是其构象在特定因素下发生改变的结果。变性与水解不同的是,变性不涉及蛋白质一级结构的变化(如肽键断裂),只是维系蛋白质高级结构的次级键被严重破坏。

能够使蛋白质变性的方式有:高温,极端低温,重金属离子有机溶剂甲醛尿素,高强度辐射等。

高温可以使食物中的微生物的蛋白质和核酸变性,杀死微生物,因此高温,如将鸡蛋和肉类加热,是常用的消毒手段。医用酒精可以消毒也是同样的原因。

核酸[编辑]

核酸的变性是指双链的DNARNA两者的杂交分子在高温、物理作用或的作用下,碱基间的氢键断裂,变成两条单链的过程。

参见[编辑]