变性（Denaturation）在生化中是指蛋白质或核酸受到某些理化因素的作用，其高级结构发生破坏从而丧失生物活性的现象。
蛋白质的变性理论最早由吴宪在1931年提出，他认为蛋白质的变性以及活性丧失是其构象在特定因素下发生改变的结果。变性与水解不同的是，变性不涉及蛋白质一级结构的变化和肽键的断裂，只是维系蛋白质高级结构的次级键被严重破坏。
