可可脂

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可可脂

可可脂(cocoa butter),也称作“可可白脱”。可可脂是從西伯馬可可樹的種子中萃取。可可脂是在製作巧克力可可粉過程中自可可豆获得的天然食用油,占可可豆的50% - 57%的重量,赋予了巧克力独特的入口即化的口感。主要成分是57%-64%的饱和脂肪酸(主要是硬脂酸棕榈酸,以及少量的十烷酸肉豆蔻酸花生酸月桂酸),29%-43%的单不饱和脂肪酸(主要是油酸)、0%-5%的多不饱和脂肪酸亚油酸亚麻酸),仅有痕量的可可碱咖啡因。可可脂是由多种甘三酯作为基本组成成分,主要是约48%的1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酸酯(POS),约26%的1,3-硬脂酰-2-油酸酯(SOS)和约12%的1,3-棕榈酰-2-油酸酯(POP)组成。可可脂只有淡淡的巧克力味道和香氣,是製作真正巧克力其中一項材料。一般稱為白巧克力糖果便單是由它製成。

可可脂熔點約為攝氏34-38度(華氏93-100度),因此巧克力在室溫時是固體而又很快在口中融化。

可可脂是已知最穩定的食用油,含有能防止變質的天然抗氧化劑,令它能儲存2年到5年,使它用於食品以外的用途。[來源請求]由於它潤滑的質感和香甜的氣味它是不少化妝品和護膚用品如肥皂沐浴露會用到的原料。據說它能增強日晒古銅皮膚效果和遮掩疤痕,雖然不肯定成效。它亦有用作肛用藥的潤滑劑[來源請求]

可可脂有α、γ、β'和β結晶,熔點分別為17、23、26和35-37 °C。製作巧克力通常只會用到熔點最高的β結晶,而單一結晶結構會令質地細滑。

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