回锅肉

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回鍋肉

回锅肉川西地区称之为熬锅肉,是中國川菜中一種烹調豬肉的传统菜式,被誉为「川菜之王」,甚至川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。

得名[编辑]

所谓「回锅」,就是「再次烹调」的意思。

起源[编辑]

四川人傳統上於每個月初一和十五打牙祭時,會以煮熟的刀头作為祭品,必须采用杀猪在分割整猪的第一刀和第二刀切下来的肉,过水焯得半生不熟,又称酢肉,此处为传统整猪分割法,采用五花肉是应为古时没有养猪的穷人且买不起最贵的刀头,祭祀完成後便把肉炒熟食用。這道菜後來傳到其它地方,所以就流行开來。

特点[编辑]

回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。

原料[编辑]

回鍋肉的主料是豬肉,今日較流行五花肉,必须采用用猪腿肉后腿肉二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦各占50%带皮最佳。辅料則根据不同季节选用,主要有青蒜苗青椒泡生姜蒜薹卷心菜大白菜,调料用郫县豆瓣豆豉、选配醪糟白砂糖酱油以及菜籽油或者猪油

制作方法[编辑]

将猪肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟能用筷子扎透瘦肉皮不软为度,捞出冷透后,切成5厘米长4厘米宽0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入少量猪油或菜籽油至六成热,或者直接用肥肉煸出油;下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时,下泡生姜,剁茸的郫县豆瓣,加入酱油上色炒匀,再放入豆豉、醪糟或白糖炒断生起锅即成。

回锅肉不再好吃的缘故[编辑]

雖然四川的成華豬能夠做出最正宗的回鍋肉,由於中國於1960年代开始,引美国的杜洛克、长白,以及原产于英国的大约克3個豬種,豬膘太薄,二刀肉太瘦,且肉质粗糙。用外来猪种五花肉太油腻,不適合做回鍋肉[1],但其生长得快、瘦肉率的優點,導致成華豬無人問津而瀕臨絕種[2]

参见[编辑]

参考文献[编辑]

外部链接[编辑]

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