回锅肉

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回鍋肉

回锅肉川西地区称之为熬锅肉,是中國川菜中一種烹調豬肉的传统菜式,被誉为「川菜之王」。四川家家户户都能制作。

得名[编辑]

所谓「回锅」,就是「再次烹调」的意思。

起源[编辑]

回鍋肉起源於四川人傳統上於每個月初一和十五打牙祭時,會以煮熟的刀头作為祭品(历史上的祭品(祭品都是完成祭祀后分食)必须采用杀猪在分割整猪的第一刀和第二刀切下来的肉,过水焯得半生不熟,又称酢肉,此处为传统整猪分割法,采用五花肉是应为古时没有养猪的穷人且买不起最贵的刀头),祭祀完成後便把肉炒熟食用。這道菜後來傳到其它地方,所以就流行开來。

特点[编辑]

回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,提到川菜必然想到回锅肉。

原料[编辑]

回鍋肉的主料是豬肉,今日較流行五花肉,必须采用用猪腿肉后腿肉二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦各占50%带皮最佳。辅料則根据不同季节选用,主要有青蒜苗青椒泡生姜四川泡菜的一种)、蒜薹卷心菜大白菜大葱等等,只要下锅炒不会软掉就行。而调料則用郫县豆瓣豆豉、选配醪糟白砂糖(一定要甘蔗糖)、酱油以及菜籽油或者猪油

制作方法[编辑]

回鍋肉的是制作方法将猪肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟能用筷子扎透瘦肉皮不软为度,捞出冷透后,切成5厘米长4厘米宽0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入少量猪油或菜籽油至六成热,或者直接用肥肉煸出油;下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时,下泡生姜,剁茸的郫县豆瓣,加入酱油(不可加多,上色)炒匀,再放入辅料(提味用豆豉、醪糟者白糖等看口味自选)炒断生起锅即成。

回锅肉不再好吃的缘故[编辑]

猪肉的品质对回锅肉的味道具有至关重要的影响,传统上回锅肉是采用四川本地的土猪肉制作,20世纪六七十年代开始,随着“洋猪”引进到中国,通过纯外种繁育和与本地猪杂交两种方式,进行“市场扩张”。其中,原产于美国的杜洛克、长白,以及原产于英国的大约克三种“洋猪”,由于长得快、瘦肉率高,“扩张”十分迅速,几乎让本地“土猪”没了立足之地。如四川的成華豬能夠做出最正宗的回鍋肉,但這種土豬已經瀕臨絕種,數量比熊貓更少:成华猪截至2013年5月仅存100多头,而据第三次全国大熊猫调查统计,野生大熊猫的数量在1500只左右[1]

本地土猪长得慢但肉质回味悠长,洋猪生长速度快但肉味欠佳,不适合做回锅肉,其原因在于洋猪膘太薄,二刀肉太瘦,且肉质粗糙。用洋猪五花肉做的回锅肉,油腻不好吃[2]

参见[编辑]

参考文献[编辑]

外部链接[编辑]

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