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土耳其烤肉

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放在阿拉伯麵包裏的土耳其烤肉,是最常見到的樣子。
兩卷土耳其烤羊肉甩餅

土耳其旋轉烤肉土耳其语döner kebap),即“旋轉烤肉”,在德国通常簡稱dönerdöner即“旋轉”,而土耳其語“烤肉”即kebap,又音譯作“卡巴”。這是一種把旋轉烤羊肉牛肉雞肉削下來,加上配料而成的土耳其菜式英语Turkish cuisine。有人把土耳其烤肉和沙威瑪希腊旋转烤肉相提並論,因為數者皆用類似的肉類製成,但實際的作法及形式則有些分別。

土耳其烤肉與希腊旋转烤肉通常是用皮塔餅包着的,又称作土耳其語:gobit,而土耳其烤肉有時也會改成三文治般;沙威瑪則用墨西哥薄饼(一種全麥薄餅)夾著,但兩者的分野已漸漸變得模糊。三者的餡料也有頗大的分別,希腊旋转烤肉的餡料變化不大,而土耳其烤肉及沙威瑪則有不同餡料的變化,有各種的沙律材料如胡萝卜紅椰菜等,也可用薄荷,而醬料也有不同的配搭,甚至可以選擇辣椒汁

歷史[编辑]

18世紀的遊記中,土耳其烤肉是指一種來自安那托利亞的菜式,主要材料是將羊肉用會旋轉的串子插著,並放在爐上燒烤。在傳統上,這菜式是把羊肉、飯及一種加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。

而土耳其烤肉的原形則為“oltu kebab”,至今仍在不少土耳其的城鎮中見到。“Oltu”是在埃尔祖鲁姆附近的一個土耳其小鎮。而原形是把肉躺著燒及削下來的厚肉片,用L字型的(oltu shish)串把肉插著來燒的。而現代土耳其烤肉雛型則發明在19世紀土耳其的布爾薩

在今天,土耳其烤肉通常是像三文治般用阿拉伯麵包夾著來吃,這樣的吃法早在1960年代始於伊斯坦堡。而今日在世界各地也可以吃到的土耳其旋转烤肉,則是卡迪爾·努爾米英语Kadir Nurman1971年德國柏林發明的[1],它是把原本的土耳其烤肉改良,加上多些沙拉及醬料,以求更適合德國人的口味。自1980年代開始,土耳其烤肉就成為德國最流行的快餐食品了。

一般土耳其的材料及其烹調方法[编辑]

正從旋轉串子一片一片切下來的烤肉,背後的氣體烤爐會把串子上的肉烤熟。

土耳其烤肉的肉片有羊肉牛肉雞肉,但因其源於土耳其,作為一個盛行回教的國家,故不會使用豬肉作烤肉的材料。而在發生瘋牛症事件過後,也曾使過用烤魚作為烤肉的餡料。而一個典型的烤肉三文治則是烤肉片,加上生菜絲及土耳其麵包而成的。而醬料可選擇辣醬、蒜味酸奶及香草酸奶,而在某些地方,更有用羊奶起司作為餡料的。

至於烤肉片的製法,則有下列兩種:

  • 最正宗及普遍的方法是把一片片的瘦肉片插在一垂直的串上,像一圓柱體般,然後如右圖般放在紅外線爐邊烤著,偶而會有些蔬菜,如番茄洋葱等放在肉串上,以蔬菜的汁液保持肉片的濕度,減低烤焦的機會。
  • 而有些廉價的店舖則把已調味的肉片及免治肉混在一起,放在普通的爐上燒烤。而這方法不獲鼓勵,而德國更有條例限制免治肉的含量,不可以超過總數的60%。

而從烤肉串切出肉片的方法,也有兩種:

  • 傳統的是用一把又長又尖的刀把肉割下來
  • 用有圓型刀片的電刀,把肉片割更薄,可切出更多塊。

世界各地的土耳其烤肉[编辑]

土耳其烤肉現今盛行於歐洲加拿大及不少其他的大城市,而大多都是以德國改良的旋转烤肉為主。而在不少西方國家,土耳其烤肉是一種流行的宵夜,而烤肉店也傾向在較晚的時間開放以照顧夜行人士的需要。

德國[编辑]

常見的德國化土耳其旋转烤肉。

德國,中東菜式、烤肉、土耳其麵包以及沙拉三明治等比漢堡香腸更流行,在年青一輩之間很流行,當地人稱為“döner”;年青人以烤肉作午餐及夜遊後的宵夜。而烤肉的總類也不少,其中一種為“Kebab mit Pommes”,與一般的土耳其烤肉相似,但內裏的蔬菜餡料則被換成薯條,也有些土耳其烤肉是以薯條取代土耳其麵包佐吃的;有些更是只有沙律菜而沒有肉,德語稱為“Vegetarischer Döner”(素食土耳其烤肉)。

據統計,德國人每天吃掉200至300公噸的土耳其烤肉;在1998年,他們一年花費了15億歐元在烤肉上。至於它能盛行的原因,最主要是因為德國境內有大量的土耳其人居住。在第二次世界大戰之後,由於戰爭導致人口短缺,故有大批的外地人被邀至德國進行重建工作,以解決勞動力短缺問題,當中以土耳其人最多,而在重建後也有不少的土耳其人在德國居留,並開設不少的小吃店,而土耳其烤肉的方便性更受不少勞工歡迎;自此,它便開始盛行於全國了。

在德國,土耳其烤肉通常用蠟質的紙包裝,而紙上有一個男性廚師拿著刀站在肉串前的,而這造型也見於德國的柏林圍牆,如右圖。

柏林圍牆上的烤肉廚師.
一個在土耳基安卡拉的露天雞肉烤肉攤檔。

奧地利[编辑]

奧地利,土耳其烤肉的材料和德國的大致相同,但羊肉常被雞肉代替。在都市地區,尤其是在維也納非常流行。逐漸地威脅到當地傳統小吃,如烤香腸(“Würstelstände”)等的地位。在此,人們稱呼土耳其烤肉為“Kebap”,而不是德國人說的“Döner”。這使德國遊客感到混亂,也成為奧地利人取笑的題材。[來源請求]

土耳其[编辑]

土耳其,德國式的土耳其烤肉受到當地人的鄙視,但在經營旅遊業為主的南方沿海地區,不少旅客要求吃“真正”的土耳其烤肉,但諷刺的是,他們要吃的其實是德國化的土耳其烤肉,並不是正宗的;所以有不少的旅遊區也有售賣三明治的德國式烤肉,甚至代替了傳統成為主流的菜式。而正宗作為主菜的烤肉(所用的肉在烤前是泡過鹽水,並沒有免子肉,以及用正宗的阿拉伯麵包及醬料作為佐料而成)仍然能見於全國各地。但在速食食品,德式的土耳其烤肉佔有的比率越來越高,稱為“döner sandviç”或“ekmek arası”,是一種用麵包作底(不是阿拉伯麵包),加上烤肉及沙律(以番茄、洋葱、生菜及醃黃瓜製成)作餡料的小吃,但沒有任何的醬料。

英國[编辑]

放在盤子中的土耳其烤肉,這是一種在英國普遍的款式

英國人稱土耳其烤肉為“doner kebab”或“donner kebab”,或使用阿拉伯名稱“shawarma”,在其上加沙律及醬料,是英國愛爾蘭流行的菜式。售賣土耳其烤肉的店舖通常會提供辣椒醬、燒烤醬以及最常見的酸奶醬,而薄荷醬英语Raita也是常見的醬料。顧客可以依自己的喜好而選擇醬料的濃度,如小辣、中辣等,但醬料的成分則不太清楚,而且各地不一。土耳其烤肉在當地常被視為外賣食品或夜宵,在英國週末夜生活中佔了很重的角色,但不像德國人般作為主食。以下是土耳其烤肉的在英國的製作方法:

  • 用阿拉伯麵包裹著;
  • 放在維吾爾麵包上;
  • 麵包、肉和沙律分開放在盤上;
  • 把烤肉、及薯條放在碟子上,如英式名菜炸魚薯條一般,但沒有任何沙律及麵包。

英式土耳其烤肉的香料與土耳其及德國的不同,因為大多數的烤肉是由塞浦路斯的移民製作的。而英式的菜單則有“doner”(旋轉烤肉),“shish”(串燒,以竹簽或鐵簽把肉和配料串好,再用人手在火上烤),以及“kofte kebab”,這是一種特別的烤肉,有麵包及薯條作佐料。而“doner meat”(中東烤肉)也常作為意大利薄餅及漢堡包的配料;而大家普遍並不清楚用動物的哪個部位作為烤肉,所以這成為不少傳說及笑話的來源。

愛爾蘭都柏林,有不少的土耳其及小亞細亞裔的移民,吃土耳其烤肉的人增加了不少,尤以在市中心工作及玩樂的夜歸人為甚。

法國[编辑]

法國某些典型土耳其烤肉店的菜單,可選擇牛肉、雞肉、魚、falafel及香腸,而圖中的售價則為4歐元,一個沒有麵包的土耳其烤肉全餐則為7歐元。

土耳其烤肉和薄餅、漢堡一樣,也是在法國見到的數種快餐食品之一,也是最便宜的。大部分的土耳其烤肉店(法國人稱為kebabs)是由土耳其移民所經營的。而一個基本的烤肉則是用土耳其麵包再加上烤牛肉片、洋葱及生菜,而醬料則有“sauce blanche”(法語為白醬,指酸乳加上蒜及香草)、突尼西亞紅色辣醬茄汁以及數種其他醬料,如芥末。土耳其烤肉也通常附上薯條,而薯條更會放進麵包裏。其他種類的烤肉也有不少,如雞、魚肉,甚至是香腸,而土耳其麵包也常換為阿拉伯麵包。

澳洲[编辑]

澳洲,土耳其烤肉隨著希臘、土耳其、前南斯拉夫黎巴嫩的移民傳入。現在,土耳其烤肉也很受歡迎,而人們認為它是比麥當勞肯德基健康的快餐食品。當地的烤肉通常是以阿拉伯麵包或土耳其麵包為佐料,較少以三文治的形式出現。在澳洲某些希臘人口比中東人多的州,人們稱土耳其烤肉為souvlaki英语souvlaki,Gyros或yiros。在西澳,一份土耳其烤肉更包括了煎蛋。

悉尼,雞、牛、羊肉的土耳其烤肉很容易可以在市郊不少外賣店找到。而當地的土耳其烤肉大多把生菜、番茄、洋葱、中東沙律芝士放在阿拉伯麵包上。而最常見的醬料則有茄汁、鷹嘴豆醬、蒜泥及辣椒醬,餡料可以放在麵包上或是分開放的,更常見的方法是把所有東西捲在一起。後者的處理方式有兩種,一是把它包起來以便焗烤,這方法可以令麵包變得鬆脆及香濃,而另一種則是不經焗烤。在澳洲首都堪培拉,則有另一種方法,是把塞了餡料的麵包放在爐底烘一分鐘,其後便像平時的吃法一般,將烤肉用紙包起,以防餡料掉出的。

布里斯本,烤肉的製法則受到黎巴嫩的影響。

在澳洲某些地方,人們稱售賣烤肉的地方為“Kebaberies”,而土耳其烤肉也作為一種意式薄餅的餡料。

芬蘭[编辑]

在芬蘭,土耳其烤肉因為土耳其人的移入及開設餐館而變得受歡迎起來。而在當地,土耳其烤肉也作出了改變以符合地區需要,如多用當地非常普及的牛肉。烤肉在當地被視為快餐,而那裏的餐廳大多都有售薄餅,而且到了夜深時間仍照常營業;在當地,這樣的餐廳最少有900間。而牛肉則作為主要的肉材,因為芬蘭人較習慣牛肉的口味,而且在當地,牛是較便宜的。有些土耳其烤肉則把兩種肉混在一起。

當地人最常吃的烤肉菜式有以下數項:

  • “Rullakebab”(意思為捲式土耳其烤肉),是用薄餅皮包著,內裡有烤肉、番茄、醃青瓜及椰菜,而醬料則為一般沙拉醬,蛋黃醬,番茄辣汁等;一個這樣的烤肉有大約一公斤重,可以給多人食用;而更大的同類烤肉則被稱為“tuplarulla”(雙卷),和“Rullakebab”相似,但肉的數量則更多。這樣的烤肉有時會用墨西哥辣椒調味,但不少的辣椒仍是用土耳其辣椒的。
  • “Kebab riisillä”(土耳其烤肉捲餅)及“Kebab ranskalaisilla”(土耳其烤肉配薯條),它們通常放在碟上並附以沙律醬(蛋黃醬或類似的熱醬汁),而沙律菜則是常見的配菜。
  • “Kebabpizza”土耳其烤肉薄餅,這是烤肉加上辣的配料,如墨西哥辣椒及土耳其辣椒;而其他的成份則有醃青瓜,沙樂美腸及番茄等。
  • “Pitakebab”和不少國家所售的傳統土耳其烤肉類似。

加拿大[编辑]

加拿大,有一種土耳其烤肉被稱為“Donair”,其發源地是在加拿大新斯科舍哈利法克斯。當地一間餐廳King of Donair聲稱在1973年發明這種烤肉。

這種烤肉的肉和一般不同,是由絞肉麵粉麵包糠及多種香料調製而成的,而其醬料則是用淡奶蒜頭製成的。而肉及醬汁則與番茄及洋葱粒用阿拉伯麵包捲起。這種烤肉的材料太多,而阿拉伯麵包則只能作為陪襯。在一個這樣的烤肉中,阿拉伯麵包吸收了大量的醬料,以致它難以與本體分開。

這樣的土耳其烤肉在加拿大大西洋省份十分普及,不少的快餐店都有售賣這種烤肉。而上述的食店也推出了有同樣成分的薄餅及潛水艇三文治。而哈利法克斯也因為這種的烤肉而聞名。

在酒吧關閉後的時份,當地有不少的人購買烤肉當作宵夜,而不少薄餅店及不少跨國連鎖食肆也提供烤肉醬(donair sauce)給予食客品嘗。

日本[编辑]

土耳其烤肉在日本開始流行,而它在日語中為“ケバブ”。在不少的流行攤位中有售。烤肉也經過適當的調整以適合當地人的口味,例如用椰菜代替沙律,而醬料則換為蛋黃醬

有些人認為在當地的烤肉攤位中,大多數的僱員為印巴裔的移民,其實不見得。在當地的烤肉攤位中,土耳其人占大部分,有一部分僱員則是伊朗人。

瑞士[编辑]

土耳其烤肉在瑞士全國各大城市都找到的,在蘇黎世巴塞爾也見到;而其中在蘇黎世舊城中的土耳其烤肉攤子則較為有特色。

中國大陸[编辑]

在中國西部,尤其是新疆,因為土耳其的影響,土耳其烤肉被視為一種地方特色,並傳播至中國各地,通常稱作“土耳其肉夾饃”。

香港[编辑]

中環尖沙咀也常見到不少售賣中東食品及土耳其烤肉的店舖;也有快餐店售賣類似的食物。

台灣[编辑]

土耳其烤肉的名稱在台灣並不普及,倒是沙威瑪的名稱比較為人所知。台灣有許多販售沙威瑪的攤位,大都以普通麵包而非傳統的皮塔餅墨西哥薄餅夾著肉塊、高麗菜絲,變成像是夾著烤肉片的漢堡大亨堡,類似速食化的德式土耳其烤肉。而醬料則像芬蘭與日本以美乃滋番茄醬為主。

相關條目[编辑]

參考[编辑]

  1. ^ 土國旋轉烤肉 發明者逝世《東方日報》2013年10月28日

外部連結[编辑]

Wikibooks
維基教科書 烹飪書 有土耳其烤肉的相關條目[1]