大豆油

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索
植物油
Olive oil from Oneglia.jpg
橄欖油
類型
植物油 (名單)
浸漬 (名單英语List of macerated oils)
精油 (名單英语List of macerated oils)
用途
Drying oil英语Drying oil - 油彩
食用油
回鍋油 - 生物柴油
脂肪酸
飽和脂肪
單元不飽和脂肪
多元不飽和脂肪
反式脂肪
大豆油
每 100 g (3.5 oz) 食物营养值
熱量 3700 kJ (880 kcal)
碳水化合物 0 g
0 g
膳食纖維 0 g
脂肪 100 g
飽和脂肪 15.65 g
反式脂肪 0.533 g
單元不飽和脂肪 22.783 g
多元不飽和脂肪 57.74 g
ω-3脂肪酸 6.789 g
ω-6脂肪酸 50.418 g
蛋白质 0 g
0 g
維生素A equiv. 0 µg (0%)
- β-胡萝卜素 0 µg (0%)
- 葉黃素玉米黃素 0 µg
硫胺(維生素B1 0 mg (0%)
核黄素(維生素B2 0 mg (0%)
烟酸(維生素B3 0 mg (0%)
泛酸(維生素B5 0 mg (0%)
吡哆醇(維生素B6 0 mg (0%)
叶酸(維生素B9 0 µg (0%)
钴胺素(維生素B12 0 µg (0%)
维生素C 0 mg (0%)
维生素D 0 IU (0%)
维生素E 8.18 mg (55%)
维生素K 183.9 µg (175%)
0 mg (0%)
0.05 mg (0%)
0 mg (0%)
0 mg (0%)
0 mg (0%)
0 mg (0%)
0 mg (0%)
0.01 mg (0%)
參照美國標準的相對百分比
成人日參考攝入量(RDI
來源:(英文)美国农业部营养数据库

大豆油英语Soybean oil)又稱豆油沙拉油,是从大豆中提取的植物油脂,日常食用油。常用的提取的方法有两种:压榨法和浸提法,有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕英语Soybean meal,用于饲料和食品工业等,是优良的蛋白质来源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂英语Silicone resin(消泡劑,有機米糠效果同)、TBHQ(抗氧化劑)精製而成相關產品。[1] [2]當為乾性油英语用途,可作為列印墨大豆油墨)和油彩的調製溶劑。

地位[编辑]

大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。

性質[编辑]

相对密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375
折光指数 (n20℃D) 1.4735-1.4775
粘度(E020℃) 8.5左右
凝固点(℃) -18~-15
值(g碘/100g油) 120-137
皂化值 (mgKOH/g油) 188-195
脂肪酸含量(%) 94.96
脂肪酸平均分子量 290左右
蒸氣壓@22.1℃ 0.0009 psia
蒸氣壓@25.0℃ 0.0009 psia
蒸氣壓差@5.6℃ 0.000067 psia

脂肪酸组成[编辑]

成分 含量(%) 成分 含量(%)
棕榈酸 6-8 油酸 25-36
硬脂酸 3-5 亚油酸 52-65
花生酸 0.4-0.1 亚麻酸 2.0-3.0

與其他植物油的比較[编辑]

植物油
类别 飽和
脂肪酸
[3]
單元
不飽和
脂肪酸
[3]
多元不飽和脂肪酸 油酸
(ω-9)
發煙點
總量[3] 亞麻酸
(ω-3)
亚油酸
(ω-6)
氫化
油菜油菜籽 7.365 63.276 28.142 9-11 19-21 - 400 °F(204 °C)[4]
椰子 91.00 6.000 3.000 - 2 6 350 °F(177 °C)[4]
玉米 12.948 27.576 54.677 1 58 28 450 °F(232 °C)[5]
棉籽 25.900 17.800 51.900 1 54 19 420 °F(216 °C)[5]
亞麻籽[6] 6 - 9 10 - 22 68 - 89 56 - 71 12 - 18 10 - 22 225 °F(107 °C)
橄欖 14.00 72.00 14.00 <1.5 9–20 - 380 °F(193 °C)[4]
油棕 49.300 37.000 9.300 - 10 40 455 °F(235 °C)[7]
花生 16.900 46.200 32.000 - 32 48 437 °F(225 °C)[5]
紅花
(>70%亞油酸)
8.00 15.00 75.00 - - - 410 °F(210 °C)[4]
紅花
(高油酸)
7.541 75.221 12.820 - - - 410 °F(210 °C)[4]
大豆 15.650 22.783 57.740 7 54 24 460 °F(238 °C)[5]
葵花籽
(<60%亞油酸)
10.100 45.400 40.100 0.200 39.800 45.300 440 °F(227 °C)[5]
葵花籽
(>70%油酸)
9.859 83.689 3.798 - - - 440 °F(227 °C)[5]
完全氫化
棉籽(氫化) 93.600 1.529 .587 .287[3]
油棕(氫化) 47.500 40.600 7.500
大豆(氫化) 21.100 73.700 .400 .096[3]
佔總油脂重量的百分比(%)數值

特性[编辑]

大豆沙拉油,主要具有:[8]

  1. 沙拉油含有豐富的必需脂肪酸(通稱維他命F),係多元不飽和脂肪酸,因在人體內無法合成而必須取自食物,而稱為必需脂肪酸,這為前列線素(PG,為體內賀爾蒙)的先驅物質,可知其對健康的重要性。
  2. 沙拉油含7─8%的亞麻油酸,亦為必需脂肪酸,因其較為不飽和而較為不穩定,長時間不妥儲存時,較易產生異味復現。因此製造油炸油(如烤酥油)時,通常予以部份氫化,以利提升油炸穩定性。
  3. 由於適宜量的亞麻油酸的存在,可維持ω-6/ω/3比率在4:1─10:1之間,以確保營養平衡需求,利健康。
  4. 沙拉油所含亞麻油酸經攝取消化後,轉換為EPA(二十碳五烯酸)及DHA(二十二碳六烯酸),以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
  5. 沙拉油含有豐富的大豆卵磷脂,係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
  6. 沙拉油含有適量的油酸(單元不飽和脂肪酸),雖非為必需脂肪酸,但最近醫學報導,認為可降低LDL膽固醇(壞的膽固醇),又可保持HDL膽固醇(好的膽固醇),引起世人注目其特殊機能。
  7. 沙拉油不含膽固醇,黃麴毒素芥酸等。
  8. 沙拉油含有植物固醇,可抑制體內膽固醇機能。
  9. 沙拉油含有豐富生育酚(生育素,通稱維他命E),避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
  10. 沙拉油可製造風味良好的高級大豆沙拉油(Soybean salad oil),沙拉醬Mayonaise),沙拉調味油(Salad Dressing)等,亦可經部份氫化,以製造穩定性良好的油炸專用油(如烤酥油),純植物性人造奶油起酥油,以利現代人健康需求。它亦為素食者的最愛,又可調配吸油量少(僅為普通烹調油的一半)而不油爆的煎炒專用油。
  11. 沙拉油的產量最豐富而且最為廉價。

新聞事件[编辑]

  • 大豆油雖未經過氫化,但「精緻」處理過程,仍有微量的反式脂肪,嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現,大豆油在平常室溫含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%還低。但隨著油炸溫度增加,大豆油反式脂肪生成量大於酥油,到攝氏240度時,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
  • 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出,大豆油發煙點是攝氏160度,相對較低,不適合高溫加熱,反倒適合涼拌快炒。徐錫樑也認為,如果大豆油出現煙時,就可能產生反式脂肪。然而,實際上大豆油發烟點高達攝氏238度[10][11],較大多數食用油更爲安全。

引用[编辑]

  1. ^ 烤酥油,台灣糖業股份有限公司
  2. ^ 食用油脂中矽樹脂(Silicon Resin)檢驗方法之探討,CEPS-中文電子期刊服務網
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 Nutrient database, Release 24. United States Department of Agriculture.  All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010年, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.  编辑
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011]. 
  6. ^ Fatty acid composition of important plant and animal fats and oils (German) 21 December 2011, Hans-Jochen Fiebig, Münster
  7. ^ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 (意大利文)
  8. ^ 飼料營養雜誌(p.95~102),美國黃豆協會(AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION),2009年第3期
  9. ^ 大豆油當炸油易生反式脂肪,自由電子報,記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊/綜合報導,2010-8-16
  10. ^ 張耀懋; 諮詢/永和天主教耕莘醫療財團法人耕莘醫院營養師陳奕翰. 認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!. 元氣周報. 聯合報. 2209-11-09. 
  11. ^ 選對油 吃好油. 衛生福利部國民健康署.