孜然

孜然
科學分類
界： 植物界 Plantae 門： 被子植物門 Magnoliophyta 綱： 雙子葉植物綱 Magnoliopsida 目： 伞形目 Apiales 科： 伞形科 Apiaceae 屬： 孜然芹屬 Cuminum 種： 孜然芹 C. cyminum
二名法
Cuminum cyminum L.

孜然（學名：Cuminum cyminum），又名安息茴香或阿拉伯茴香，中文种名孜然芹，“孜然”一词是来自维吾尔语（Zire）。安息古时是中亚，现属伊朗一带。中国的孜然产于新疆, 甘肃, 内蒙古等地。孜然并不是小茴香。

孜然，不仅历史悠久，还有很高的药用价值(參見如下)。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品常用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。

由于孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。在印度，孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

别名

孜然为伞形科孜然芹属（Cuminum cyminum）1年生或2年生草本植物的果实，又名香旱芹、马芹、罗马香旱芹菜。“孜然”名称来自维吾尔语，又叫“安息茴香”。安息据说是古时的中亚地区，现属伊朗一带，因而也叫“阿拉伯茴香”。

主要产地

孜然产于亚非欧的中国、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞内加尔、尼日利亚、尼日尔、苏丹、阿尔巴尼亚、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等国家。新疆为中国唯一的孜然生产基地，已有1 000余年历史，主产于喀什、和田、吐鲁番等地，种植面积很大，所产孜然籽粒饱满，色泽光亮，香味浓郁，品质优良。由于孜然富油性，气味芳香而浓烈，而且祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此它成为伊斯兰民众必不可少的重要调味料。中国西北地区的维吾尔族、回族、柯爾克孜族、哈萨克族等民族群众擅长利用孜然作为重要的调料，尤其常用于烧烤肉食中，风味独特。

功效

殺菌功能

由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

中醫藥能

此外，中医学认为孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、祛风止痛等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。

适合人群

一般人都可食用。

适用量

每次3至8克。

真假辨别

市场上常有人出售假孜然，辨别的方法是：将少量孜然放入水中，真的孜然应漂浮在水面，且水质保持清澈；如出现沉底、水质混浊等现象，则可能是搀假的孜然。

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中菜裡的香料－「茴香」，原本指八角，又名大料，「西遊記」裡所謂川椒大料，就是花椒和八角。使用部位是種子連帶星形果皮。

後來Anise傳入，因為香味和八角類似，所以被叫做洋茴香，逐漸誤稱為茴香。使用部份是種子。

Fennel也被翻譯成茴香，大概因為它的種子和Anise相似。

除種子外，Fennel本身肥厚的球莖可以當蔬菜吃，所以又被叫做大茴香或茴香芹，種子也就稱為大茴香子fennel seed。

Dill是蒔蘿，又叫小茴香，全株新鮮時當做香味蔬菜食用，就是包餃子用的茴香。

乾燥種子也是香料，就是小茴香子dill seed。

西北地區的人常用一種香料「孜然」，中土的人常把它誤做小茴香，又有人譯為歐蒔蘿。

但這五種都是不同的植物，看學名即知。

Star anise (star aniseed)　八角，八角茴香，大料。學名Illicium Verum

Anise(aniseed) 洋茴香。學名Pimpinella anisum

Fennel 茴香芹，大茴香。學名Foeniculum vulgare

Dill　蒔蘿，小茴香。學名Anethum graveolens

Cumin 孜然，歐蒔蘿。學名Cuminum cyminum

Caraway seeds(香芹籽,葛縷子,凱莉茴香子) are usually used whole, a more aromatic and bitter alternative to cumin. The seeds are known for their pleasant odor, aromatic flavor and somewhat sharp taste. They leave a warm feeling in the mouth. Caraway is key to Indian, Dutch, German, Russian, and Scandinavian cooking. Caraway seeds are commonly used as a spice in various types of breads, especially in rye bread. Caraway is being used for centuries in breads and cakes and with baked fruit, especially roasted apples. Although it has an affinity to cooked cabbage and coleslaw, a little ground caraway added at the end of cooking (to avoid bitterness) will add a pleasant and unexpected taste to both sweets and savories. The essential oils, namely carvone and limonene present in the seeds offer them a pungent, anise-like flavor and aroma. Caraway promotes gastric secretion and stimulates appetite. It breaks down spasms in the gastrointestinal tract to prevent flatulence, but it is also used to treat menstrual cramps and gallbladder spasms.