客家酿豆腐

酿豆腐

客家酿豆腐是客家名菜，但凡有宴席必有此道菜。

“酿”是一个客家话动词，表示“镶”或“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。

作法

具体作法是，把羊肉或豬肉用刀反覆剁蓉、調味做成餡料，然後用手指在豆腐块中轻轻插一個小洞，塞入适量以肉类为主的馅料，然后以煎、焖、煲、炸或蒸等烹调方法烹调至熟。途中可以煮一些醬淋在上面。

馅料

馅料是酿豆腐的必须材料，以肉为主，通常傳統上取新鲜羊肉而清代開始則多取猪肉，加盐、香菇、胡椒【八角】【五香粉】【葱花】，或荞苗等佐料，以刀背剁成。剁馅料很有讲究，忌以刀刃剁过久，否则肉馅易碎，口感差。

烹饪變化

因酿豆腐做法简单，取材普通，因此深受客家人喜爱。“酿豆腐”的烹调方法非常讲究。不同的馅料、不同的方法烹调出来的“酿豆腐”味道很不一样。

酿豆腐可采用各种常见的烹饪方法烹制，各种烹饪方法烹制出来的风味差别很大。例如：把酿豆腐酿肉的一面煎至金黄，之后放水盖面煮（落盐，鸡汤，鸡粉或适量味精)，煎完之后或者可以用瓦煲来煲，用黄豆或木耳放在煲底，细火煲10-15分钟。

豆腐在“酿”之前煎过或者炸过的话，味道也不一样；甚至同样采用“煎”的烹调方法，倒扑煎和正放煎风味也不一样。

文化

在节日客家人通常都会自己制作一定量的豆腐，“酿”好煎熟，置入砂锅中，每餐取出若干作菜肴，剩余的每隔一段时间在砂锅中加热煮沸以防变质，直至全部吃完。