客家酿豆腐

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酿豆腐

客家酿豆腐客家名菜,但凡有宴席必有此道菜。

“酿”是一个客家话动词,表示“镶”或“植入馅料”的意思,“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。

作法[编辑]

具体作法是,把羊肉豬肉用刀反覆剁蓉、調味做成餡料,然後用手指在豆腐块中轻轻插一個小洞,塞入适量以肉类为主的馅料,然后以等烹调方法烹调至熟。途中可以煮一些醬淋在上面。

馅料[编辑]

馅料是酿豆腐的必须材料,以肉为主,通常傳統上取新鲜羊肉清代開始則多取猪肉,加盐、香菇胡椒【八角】【五香粉】【葱花】,或荞苗等佐料,以刀背剁成。剁馅料很有讲究,忌以刀刃剁过久,否则肉馅易碎,口感差。[1]

烹饪變化[编辑]

因酿豆腐做法简单,取材普通,因此深受客家人喜爱。“酿豆腐”的烹调方法非常讲究。不同的馅料、不同的方法烹调出来的“酿豆腐”味道很不一样。

酿豆腐可采用各种常见的烹饪方法烹制,各种烹饪方法烹制出来的风味差别很大。例如:把酿豆腐酿肉的一面煎至金黄,之后放水盖面煮(落盐,鸡汤,鸡粉或适量味精),煎完之后或者可以用瓦煲来煲,用黄豆或木耳放在煲底,细火煲10-15分钟。

豆腐在“酿”之前煎过或者炸过的话,味道也不一样;甚至同样采用“煎”的烹调方法,倒扑煎和正放煎风味也不一样。

文化[编辑]

在节日客家人通常都会自己制作一定量的豆腐,“酿”好煎熟,置入砂锅中,每餐取出若干作菜肴,剩余的每隔一段时间在砂锅中加热煮沸以防变质,直至全部吃完。


參考文獻[编辑]

  1. ^ 中國中央電視臺《走遍中國》,播放在 2012年06月27日 13:00-14:00 於中央電視臺國際頻道(亞洲)