尼斯洋葱塔

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尼斯洋葱塔
Pissaladiera.jpg
Pissaladière
起源
別稱 尼斯派、尼斯披萨
起源國家 法国
地區 法国南部沿海诸省
詳情
類型 披萨
主要成分 面包面团、洋葱、橄榄、大蒜、腌鳀鱼或鳀鱼酱

尼斯洋葱塔(法语:Pissaladière法语发音:[pisaladjɛʁ])是源自南的一种类似于披萨的熟食,常见于尼斯马赛土伦等城市以及瓦尔地区。在意大利利古里亚大区,特别是因佩里亞省也很流行。一般认为尼斯洋葱塔是在亞維農教廷时期经由罗马厨师引进的。尼斯洋葱塔可以被算作是“白披萨”的一种,因为做法中不用到番茄。制作尼斯洋葱塔所用的面团是面包面团,比通常用来做意大利披萨的面团要韧一些(尽管有时也用做馅饼的脆酥皮替代)。主要的馅料是煮到近似糊状的洋葱,以及橄榄大蒜和腌鳀鱼(Anchoire)或鳀鱼酱(Pissalat)。它与披萨的主要区别是不用到奶酪(意大利因佩里亚省的圣雷莫市的做法则会加一些莫萨里拉奶酪)。尼斯洋葱塔一般用作头盘开胃菜,食店一般在早晨制作并贩卖尼斯洋葱塔。

词源[编辑]

法语中的尼斯洋葱塔:“Pissaladière”一词来源于奥克语中的peis,该词源自拉丁语中的piscis[1]。后来演变为pissalat(即尼斯语peis salat,意为咸腌鱼)[2]

制作[编辑]

除了用面包面团做成的底部面皮以外,最重要的部分是作为馅料基底的洋葱糊。洋葱糊是将洋葱长时间地小火水煮做成类似泥状的状态,一般需要90分钟到2小时30分钟的慢煮过程。为了不产生糊底或焦化,需要十分小心地用高压锅烹制,而不应当使用煎锅。

尼斯洋葱塔不仅仅是得名于面包面团和洋葱。最独特的成分是腌制的鳀鱼或鳀鱼酱。鳀鱼酱不仅是将腌鳀鱼做成泥状,还需要加入盐、黑胡椒橄榄油桂皮丁香等成分。

参考[编辑]

  1. ^ David, Elizabeth. A Book of Mediterranean Food. London: Grub Street. 1999: 38/39. ISBN 1-902304-27-6. 
  2. ^ Benvenuto, Alex. Les cuisines du Pays niçois, Serre éditeur. Nice: 2001. ISBN 2-86410-262-5

外部链接[编辑]