川菜

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川菜是中国四大菜系之一,因起源于四川地区(包括重庆市)而得名,以麻、、香为特色,以“一菜一味,百菜百味”著名。

历史[编辑]

古典川菜的出现可追溯至,在宋代已经形成流派,当时的影响已达中原[1]

初,辣椒美洲歐洲引入中國,川菜也開始用上辣椒调味,遂潮形成以麻辣味为主的料理方式,现代意义上的川菜開始成形。1646年,肅親王張獻忠後,大漢人西徙四川,創製出四川獨有的迩調技藝。[2]乾隆年间,四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法

晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、、浓并重,并以麻辣著称。对长江上游和等地均有相当的影响。

特点[编辑]

麻辣火鍋

川菜以成都重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品有花椒胡椒辣椒,合稱“三椒”;,合稱“三香”;以及郫县豆瓣酱永川豆豉等亦使用频繁,以調味為重點的有“鱼香”、“怪味”等菜。川菜的风格朴实而又清新,官家川菜精细别致,农家川菜具浓厚的乡土气息。

味型[编辑]

麻婆豆腐

川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指;“八味”即是鱼香酸辣、椒麻、怪味麻辣红油姜汁家常

川菜突出的是大、味厚的特点,重用“三椒”和鲜。在7种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型。

川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,形成了川菜的特殊风味。这其中以鱼香红油怪味麻辣较为常见。

在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

烹调[编辑]

夫妻肺片

川菜烹调讲究品种丰富、味多,並讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格。

川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。

烹调方法[编辑]

在烹调方法上常用等,尤为小小炒干煸干烧有極具特色。

  • 热菜类:

  • 冷菜类:

派別[编辑]

回鍋肉

上河帮[编辑]

螞蟻上樹

又稱蓉派川菜,以成都菜式為主,此派菜式精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。其中被誉为川菜之王,名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是成都川菜登封造极的菜式。

成都地处天府之国川西平原,因此蓉派川菜讲求用料上等,配比精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。近几年风靡全国的清油火锅是成都人改良的。

代表名菜:

下河帮[编辑]

又稱渝派川菜川渝菜,以重慶菜式為主,此派菜式大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。其次,重庆川菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,对于海鲜、贝类、梅菜年糕等东部地区的食材使用较多,部分重庆菜口味相对四川川菜,带有淮扬菜上海菜浓油赤酱的特点。

代表名菜

小河帮[编辑]

又稱盐帮菜,流行于沱江流域的自贡内江等地。自贡自古是重要的盐产地,中国古代盐业对应这巨大的商贸利益,盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。

特色菜:

川菜菜式[编辑]

上海某川菜馆的宮保雞丁

代表菜[编辑]

川菜的代表菜有:宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉麻婆豆腐家常豆腐黄焖鸭夫妻肺片盐水鸭锅巴肉片合川肉片江津肉片樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉,水煮肉片等。

不辣的川菜[编辑]

川菜的不用辣椒烹饪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒盐、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白汁、清炖、清汤、奶汤、锅贴、芙蓉、香酥、豆渣、三鲜、清蒸、京酱、冰糖、蜜汁等等。不辣的名菜有东坡肘子黄焖鸭盐水鸭锅巴肉片合川肉片江津肉片黄烧鱼翅白汁鱼唇清汤鱿鱼方清蒸元鱼烤乳猪樟茶鸭子红烧牛头豆渣猪头坛子肉肝糕汤口袋豆腐龙眼烧白平锅豆腐桃园香芋丝和水果汤圆等等,其中尤以开水白菜最为淡雅。

小吃[编辑]

担担面

四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。由于重庆地区小吃相对较少,除重庆麻辣小面外,川菜小吃主要以成都小吃为主。 主要有担担面川北凉粉麻辣小面酸辣粉叶儿粑酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆龙抄手钟水饺吴抄手等。

參考[编辑]

  1. ^ 孟元老東京夢華錄》卷4《食店》記載北宋汴梁「有川飯店,則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」
  2. ^ 特級校對. 粵菜溯源錄. 香港: 飲食天地. 1989. ISBN 962-355-130-4 (繁體中文). 
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