川菜

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川菜是中国四大菜系之一,因起源于四川地区(包括重庆市)而得名,以麻、、香为特色,以“一菜一味,百菜百味”著名。

历史[编辑]

古典川菜的出现可追溯至,在宋代已经形成流派,当时的影响已达中原。宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁(今開封)「有川飯店,則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」。

初,辣椒間接由美洲歐洲引入中國,川菜也開始用上辣椒调味,形成了现代意义上的川菜,即麻辣味为主的料理方式。清乾隆年间,四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法。不论官府菜,还是市肆菜,都有许多名菜。

晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、、浓并重,并以麻辣著称。对长江上游和等地均有相当的影响。

现在,川菜的踪迹已遍及全国,以至海外。

特点[编辑]

麻辣火鍋

川菜以成都重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其是号称“三椒”的花椒胡椒辣椒,“三香”的,以及酱油郫县豆瓣酱、永川豆豉的使用频繁及数量之多,远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品,如用代用品则味道要打折扣。川菜的风格朴实而又清新,官家川菜精细别致,而农家川菜又具有浓厚的乡土气息。

用料[编辑]

川菜原料不选海鲜。

味型[编辑]

麻婆豆腐

川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指;“八味”即是鱼香酸辣、椒麻、怪味麻辣红油姜汁家常。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”,且色、香、味、形俱佳,故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。

川菜突出的是大、味厚的特点,重用“三椒”(辣椒花椒胡椒)和鲜。在七种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型。

川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,形成了川菜的特殊风味。这其中以鱼香红油怪味麻辣较为常见。

在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

烹调[编辑]

夫妻肺片

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。

川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味

烹调方法[编辑]

在烹调方法上擅长等。尤为小小炒干煸干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。

派別[编辑]

回鍋肉

川菜分为“上河帮”、“下河帮”和“小河帮”三类。“上河帮”即派川菜,流行于川西平原地区;“下河帮”即派川菜,流行于川东盆地边缘山区;而“小河帮”以盐帮菜为主,流行于沱江流域的自贡内江等地。在川渝以外的地区,川菜餐馆的菜品口味多为蓉派川菜和渝派川菜,盐帮菜则相对较少。不过,最近几年盐帮菜受到越来越多人的喜爱。

蓉派川菜主要源于省府成都流行的官府菜,讲求用料上乘,配比精细准确,严格以传统经典菜谱为准,菜品色相较高,口味相对温和;渝派川菜源于四川盆地东缘的重庆,以用料大胆,不拘泥于传统食材,广泛选择下脚料,制作手法亦不拘一格,常常有烤、炸等传统川菜较少采用的手法,口味丰富多变,色相上相对不太讲究。盐帮菜则以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。

一般认为蓉派川菜是传统官家川菜,渝派川菜是更接近贵州菜做法的新式川菜。

以做回锅肉为例,蓉派做法中材料必为猪后腿二刀肉(五花肉上半部分)、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱,缺一不可;而渝派做法则不然,各种带皮猪肉均可使用,青蒜苗亦可用其它蔬菜代替,甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统,渝派推陈出新。

上河帮(蓉派)[编辑]

螞蟻上樹

派川菜精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。其中被誉为川菜之王,名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是成都川菜登封造极的菜式。

成都地处天府之国川西平原,因此蓉派川菜讲求用料上等,配比精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。近几年风靡全国的清油火锅是成都人改良的。


著名菜品:

家常菜:

麻婆豆腐回锅肉宫保鸡丁东坡肘子盐烧白粉蒸肉夫妻肺片蚂蚁上树灯影牛肉蒜泥白肉口水鸡重慶雞公煲辣子鸡花椒鸡樟茶鸭子白油豆腐鱼香肉丝泉水豆花干煸四季豆盐煎肉干煸鳝片水煮鱼水煮牛肉冷吃兔冷吃牛肉烧白酸辣汤等。

宴会菜式:

东坡墨鱼清蒸江团、圆笼糯香骨、开水白菜

下河帮(渝派)[编辑]

派川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。其次,重庆川菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,对于海鲜、贝类、梅菜年糕等东部地区的食材使用较多,部分重庆菜口味相对四川川菜,带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。

其代表作有酸菜鱼毛血旺口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡辣子田螺豆瓣虾香辣贝辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡烧鸡公芋儿鸡啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂泡椒鱿鱼泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨香辣虾为代表干锅系列等。

风靡海内外的麻辣火锅发源于重庆,是川菜中的“重頭戲”,在海內外享有盛譽。

小河帮(盐帮菜)[编辑]

自贡自古就是重要的盐产地,中国古代盐业对应这巨大的商贸利益,盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达,这也孕育了发达的自贡饮食业。

自贡的特色菜有:火鞭子牛肉,冷吃兔,冷吃牛肉,凉拌鸡丝,富顺豆花,跳水鱼,鲜锅兔,牛佛烘肘等等。

著名的有烧鹅掌,这道菜要用数十只活鹅跑过预先铺上烧红的木炭将其鹅掌烫出燎泡。之后将鹅掌砍下去骨烹调。更有一些小菜烹调手法也甚精致。如炒空心菜,要预先将每节空心菜预先灌入肉馅,然后精心炒制方成。

川菜菜式[编辑]

上海某川菜馆的宮保雞丁

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。

代表菜[编辑]

川菜的代表菜有:宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉麻婆豆腐家常豆腐黄焖鸭夫妻肺片盐水鸭锅巴肉片合川肉片江津肉片樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉,水煮肉片等。

不辣的名菜[编辑]

辣不是川菜的唯一。川菜有诸多不用辣椒的烹饪手法与味型,如香糟、荔枝、糖醋、椒盐、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白汁、清炖、清汤、奶汤、锅贴、芙蓉、香酥、豆渣、三鲜、清蒸、京酱、冰糖、蜜汁等等。因此川菜也有许多不辣的名菜,如东坡肘子黄焖鸭盐水鸭锅巴肉片合川肉片江津肉片黄烧鱼翅白汁鱼唇清汤鱿鱼方清蒸元鱼烤乳猪樟茶鸭子红烧牛头豆渣猪头坛子肉肝糕汤口袋豆腐龙眼烧白平锅豆腐桃园香芋丝和水果汤圆等等,其中尤以开水白菜最为淡雅。

开水白菜在四川又被称为玻璃白菜,鲜甜的白菜以吊汤中的最高境界——清汤烩之,鲜只有用味蕾来体会。表面看只是简单的白菜,没有任何高档的食材,却能把味道做到咸鲜浓郁,原来功夫都在“开水”中,看似无色无味之水,实则吊汤的最高境界——清汤。

东坡肘子也为四川名菜。传说苏东坡喜欢吃猪肘子,并曾亲自制作,因此得名。实际上此莱起源于四十年代的成都“味之腴”餐厅,而且从此成为这个餐厅的当家名莱。当时创办这个餐厅的五人,四人为四川大学中文系毕业生,其中龙道三和李敬之为成都人,另外三人姓吴,均为温江人。大学生开馆子,店招牌和菜名都想出奇制胜。他们从古诗文中找到汉朝班固的两句话,“委命供已,味道之腴”,决定以“味之腴”为店名。他们从苏东坡的传世墨迹中集成“味之腴”三字,制作为招牌。还从苏东坡的《炖肉歌》中的“慢着火,少著水,火候足时它自美”的炖肉十三字诀中演化出一种烧猪肘子的办法’,就命名为“东坡肘子”。他们还造出舆论,说“味之腴”的招牌是苏东坡亲手书写的,“东坡肘子”是苏东坡亲手创制并流传下来的。因此,名店“味之腴”,名菜“东坡肘子”,不胫而走。经营至今,久盛不衰,传至全国,又出现了多种“东坡肘子”制法。

小吃[编辑]

担担面

四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。由于重庆地区小吃相对较少,除重庆麻辣小面外,川菜小吃主要以成都小吃为主。 主要有担担面川北凉粉麻辣小面酸辣粉叶儿粑酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆龙抄手钟水饺吴抄手等。

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