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工夫茶

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工夫茶所用的茶具

工夫茶白話字:Kang-hu-tê),潮州話工夫”一词有“讲究”“考究”“仔细”之意。而功夫茶一词则为错误写法。

工夫茶是以来茶艺的承袭和深入发展。主要流行于潮州人闽南人,流行地区有广东省潮州汕头汕尾揭阳陆丰福建省漳州泉州厦门,以及台灣

由来[编辑]

工夫茶起源于宋代,在广东潮州府(既现潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行。俞蛟的《潮嘉风月记》是目前为学界公认的有关工夫茶的最早记录,也是作为工夫茶的命名依据。虽冯贽《记事珠》有“建人谓斗茶为茗战”,但“斗茶”与“工夫茶”是有很大的区别,前者是點茶技藝的竞争。工夫两字有几解:一般做费时以及费工夫解。毕竟讲究沏茶、泡茶的方式,对全过程操作手艺要求极高,没有一定的工夫是做不到的,因此称为工夫茶。此外,这个“工夫”也还表现在品饮和对茶具的要求方面。在潮州话中,“工”与“功”两字读音不同,所以本地人能够区分而外地人多混淆使用。

至于工夫茶的名称及来由,目前公认的称法是潮州工夫茶;工夫茶甚为讲究,相应的器具必不可少,却对手艺要求不是想象中的这么高,其方法非常容易让一般大众掌握和使用,这在潮汕地区几乎家家户户不分男女老少的日常使用中可以得到明证;工夫茶在日常饮用中从落座开始点火烧水到置茶、备器(一般有三个杯要求摆放呈字形),再到冲水、洗茶、冲茶有时也同时是洗杯(俗称第一冲),再冲水、浸泡、冲茶稍候片刻才端杯慢慢细饮(俗称第二冲),之后再添水烧煮重复第二冲的过程,数冲以后(从六、七冲到十多冲)换茶再泡,期间的过程是很花费时间的。

茶具[编辑]

工夫茶的茶具一般比较小巧,一壶带二到四个杯子,以便控制泡茶的質素。據《潮嘉风月记》及近人翁輝東潮州茶經》所載,傳統工夫茶有十多種器具,各有其功用:

  • 沖罐:即茶壺,其中以江蘇宜興出產的紫砂壺為最佳,稱為「蘇罐」。明末清初时的制壶大师惠孟臣所製小壶亦非常闻名,稱為「孟臣罐」。沖罐宜小不宜大,宜浅不宜深。
  • 蓋甌英语Gaiwan:在人多的場合會以此代罐,有出水快、去渣易之优点,但因口阔,不易留香,故属权宜用之,其纳茶之法,仍与沖罐相同。
  • 茶杯:以小、淺、薄、白為佳。清代開始又以江西景德镇烧瓷名匠若琛所製、白地藍花、底平日闊茶杯為上品,稱為「若琛杯」或「若琛甌」。後因若琛杯不易得,又以江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯為佳,稱為、「白玉杯」、“白果杯”,有白如玉、薄如纸之誉。夏季宜用杯口微外向的「反口杯」,冬季宜用口邊不外向者。又有講究四季用不同樣式的杯:春宜“牛目杯”,夏宜“栗子杯”,秋宜“荷叶杯”,冬宜“仰钟杯”。至於口闊腳尖的「喇叭杯」以及有柄之「牛奶杯」則不宜。
  • 茶洗:形如大碗,需備「一正二副」共三個,正洗用以浸茶杯,副洗一個用來浸“沖罐”,另一個用以盛廢水和已泡過的茶葉。
  • 茶盤:以寬、平為佳,有多種形狀,邊緣要淺,方便取飲。以饶州官窑所产素瓷青花者为最佳,龙泉白定次之。
  • 茶墊:形狀像盤而小,直徑約三寸,用來盛載沸水,放置沖罐,作保溫之用。夏季宜淺,冬季宜深。底下托以墊氈,以秋季結果的絲瓜絡製成,優點為不會產生異味。以舊布料剪成圓形則稍有不合。
  • 水瓶日语水注:用作貯水以備烹茶,為一種長頸垂肩、平底、有提柄的容器,以素瓷青花者为佳品。又有一種形似蘿蔔樽,束頸有嘴,飾以螭龍图案,名“螭龙樽”,俗称“钱龙樽”。
  • 水鉢:同樣是貯水器,放於茶几上,以椰子殼為水勺
  • 龍缸日语水指:容量大的有蓋容器,用以貯存大量泉水,放於茶室內。
  • 風爐日语涼炉:置炭燒水的風爐英语Brazier,一種為紅泥火爐,高約六七寸。另有一种“高脚炉”,高二尺餘,下半部有格,可盛榄核炭。還有一種「白灶」,以細白泥製成。還有普宁里湖的竹节炉,以造型美观,耐热保温著称,形如玉竹,又稱「玉竹爐」。
  • 砂銚:煮水用的器具,又稱「茶鍋」,用砂泥製成。又稱「玉書碨」,約可煮四両水,壺有小、長型手柄。
  • 羽扇:用作搧爐,如手掌大小。
  • 銅箸日语火箸:銅製火筷,用作挾炭、挑火。
  • 茶罐英语Tea caddy:貯存茶葉的罐,每種茶葉皆需獨立的錫罐貯存。以潮陽颜家所制罐,罐口密闭,最享盛名。普宁贵政山罐胎质介于陶和磁之间,既有陶胎的粗放,又有磁胎的硬度(高温)罐体优美,长期存放茶叶不串味。
  • 茶巾日语茶巾:用來潔淨器皿。
  • 竹箸:用作挾茶渣的筷子,筷子頭較一般筷子為尖。
  • 茶夾:可代替竹箸挾茶渣,又可在洗杯時防止燙手。
  • 茶桌:用來擺設茶具。
  • 茶擔日语提籃:用作貯存茶具,可攜帶外出。
  • 茶櫥日语器局:用作貯存茶具、茶葉,放於室內。

其中又有四種茶具最為講究,稱為「茶室四寶」、「茶房四寶」或「煮茶四寶」,為砂銚、茶爐、沖罐、茶杯,另一說為茶爐、茶罐英语Tea caddy、沖罐、茶杯。

茶水、茶葉[编辑]

其火用碳,次用劲薪。(谓桑、槐、桐、栎之类也)其碳曾经潘炙,为膻腻所及,及膏木,败器不用之。(膏木为柏、桂、桧也败器谓朽废器也)古人有劳薪之味,信哉!《茶经》

沖茶的水,最好是天然的山泉水、次之為井水及河水,最後才選擇自來水沖泡。水質和水溫均影響茶湯的色、香、味、韻。 其水,用山水上,江水中,井水下。其山水拣乳泉,石池漫流者上;其暴涌湍漱,勿食之。久食,令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜效以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉戋戋然,酌之。其江水取去人远者,井水取去人多汲者。《茶经》

茶葉一般采用乌龙茶,如铁观音,因为只有这种半发酵的茶叶才能冲出所需要的色香味。要數「工夫茶」中的名茶,則非「凤凰单丛」莫屬,此茶葉採自潮州潮安县鳳凰山上,鳳凰單欉黃枝花香,擁有濃郁黃梔花香味,有開胃消滯化痰止咳之效。

另外,於鳳凰山區的烏崬山上有一株自宋代培植至今的古老茶樹,採來的便是名貴的「宋茶」。还有宮廷御用的「蘭貴人」,具暖胃補血之效。最後是帶有甘味的一葉茶,有降脂減肥的功效。

泡制[编辑]

工夫茶的冲泡极其考究。冲泡需用沸腾的水。

其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,
为二沸;腾波鼓浪,为三沸。以上水老,不可食也

————《茶經》

用于烧水的炉子和盛水的容器一般都与茶具一起摆放,随烧随泡。先前用小炭炉烧水,现多用酒精炉或电炉

斟茶时更是考究。首先,茶壶中茶叶不能落于茶杯中。其次,各杯茶的颜色、盈满程度要求完全一致。为此,冲茶者手执茶壶向手肘内侧方向(逆时针方向)快速向各杯循环斟茶(逆时针方向是右手执壶,左手执壶要顺时针方向),此称为“关公巡城”。待茶壶中茶水将尽时,以循环点击形式将最后茶滴均匀斟于各杯,此称为“韩信点兵”。茶杯以八分满为宜,茶壶中多余茶水必须倒掉,不能留于壶中,否则下轮茶会变得苦涩难饮。一般到杯中茶水颜色变浅时换茶叶。

特点[编辑]

潮州人饮茶称“食茶”。工夫茶冲于杯中后,冲茶人邀请各位饮茶时一般说“食”。客人回应之以“食”。有时冲茶人双手向客人端送茶杯,此时客人应双手接茶。

注释[编辑]