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左宗棠雞

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左宗棠雞

左宗棠雞英语General Tso's Chicken 或 Governor Tso's Chicken),亦名左公鸡左家鸡左雞,一般歸類於中国菜系中的湘菜,也有人將之歸類為融合多家菜系的創新中國菜[1]。由彭長貴在1970年代(另一說為1950年代[2])於臺灣所創[1][3][4],託名左宗棠,后风靡美国,成为美国中餐馆中的一道招牌菜。在中國湖南省反而較晚引進,甚至不被湖南人認同是湘菜[1]。導演李安的电影《推手》和《喜宴》中曾出现此菜。

由來[编辑]

左宗棠雞的發明人是彭長貴,他師事譚廚名家曹藎臣,所烹飪之料理表面上是湘菜,底子是淮揚菜,手法為嶺南菜,另外加上自己的創意。1970年代的臺灣臺北,時任行政院長蔣經國某日辦公到極晚,夜帶隨從到彭長貴開設的彭園餐廳用餐。餐廳原本正準備打烊,當日高檔食材都已用盡,只剩雞腿稍稱堪用。彭長貴只好臨場創作,將雞腿去骨切丁,又將辣椒去籽切段,先炸熟雞塊瀝乾,然後以辣椒、雞塊、醬油蒜末薑末蔥末拌炒均勻,最後勾芡並淋麻油,即成一道新菜色。蔣經國食後甚感美味,詢問菜名,彭長貴隨機應變,說是湘軍名將左宗棠當年愛喫的一道炒雞塊,借用左宗棠之名為這道菜加持,於是此菜就稱「左宗棠雞」,並成為彭園的招牌菜,而蔣經國翌日起,也向其他的黨政要員宣揚此道菜的美味,故名噪,一時轟動[1][4]

傳往美國[编辑]

1973年,彭長貴前往美國發展,在紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳。一次著名建築師貝聿銘邀請前美國國務卿季辛吉到彭園用餐,季辛吉甚為喜愛,後來經常前往。每次季辛吉赴彭園,維安人員都基於安全考量將整家餐廳包下,結果形同彭園的免費廣告[3]。季辛吉特別喜愛左宗棠雞這道菜,加上ABC電視台報導此菜的特別節目,使此菜在美國聲名大噪,ABC並在隨後短短數天接到1500封來信索取食譜,各地中菜館紛紛推出,成為美國人認知中最著名的中國菜之一[1][4]

花絮[编辑]

2003年,英國BBC電視台主持人扶霞英语Fuchsia Dunlop前往湖南考察半年,收集各餐館菜單,但她意外地發現當地並沒有人聽過這道菜,遑論在菜館中供應。[2]事實上大約與此同時,彭長貴曾經在長沙開設彭園餐廳,但他獨創的風格並不被湖南人認同是湘菜,因而影響有限,餐廳也很快結束營業[1]。《紐約時報》記者李競8也曾前往湖南追尋這道菜的源流,同樣發現當地沒人聽過左宗棠雞 [4]

當前美國各地中菜館推出的左宗棠雞,依照不同廚師的創意而有許多變化,主要特徵之一是帶有甜味,多以花椰菜垫底,又或有使用玉米粒胡萝卜的。當李競在台灣訪問彭長貴時提及此事,彭長貴認為湖南味不該是甜的,對此感到不可思議 [4]

做法[编辑]

左宗棠雞之做法,依各地不同廚師之創意而有不同。

彭長貴的做法是:雞腿肉去骨,以醬油太白粉醃製,連皮切丁切塊,再下鍋油炸至「外乾內嫩」。然後以、醬油、乾辣椒等調味料,下腿肉一起拌炒而成[3]。特點是雞肉帶皮,以醬油入味,不甜不酸,沒有裹麵糊的酥脆口感,也不用花椰菜垫底[1]

相關條目[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 朱振藩. 左宗棠雞比人驕. 歷史月刊. 2009-05-01. 
  2. ^ 2.0 2.1 Dunlop, Fuchsia, Hunan Resources, 紐約時報, February 4, 2007: Section 6, Page 75 [2009-01-09] 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 陳靜宜. 彭園掌門人彭長貴 靈感來了就是菜. 聯合新聞網. 2009-03-05 [2009-06-04]. 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Jennifer B. Lee. The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food. Grand Central Publishing. 3 March 2008: 第57頁. ISBN 978-0-446-51170-4. (英文)

外部链接[编辑]