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帕馬森乾酪

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帕馬森芝士
Parmigiano reggiano piece.jpg
奶源 未經巴氏殺菌的全脂牛奶或脫脂牛奶
類型 特硬質
脂肪含量 28%-32
成熟期 1-4年
辛辣味 中等到強烈

帕馬森乾酪英语Parmesan意大利语Parmigiano-Reggiano,直譯為帕爾馬地方乳酪)是種硬質的乾酪,製造過程中有煮過但是沒有擠壓。該乾酪是依出產地區義大利艾米利亚-罗马涅帕爾馬以及艾米利亚命名的。很多喜好乳酪者稱該乾酪為乳酪之王。Parmigiano-Reggiano一字由DOP保護,由其他地方所出產或不合格的只可以稱為乾酪(Grana),例如:格拉娜·帕達諾芝士(Grana Padano),與前述地方只有一條波河相隔的距離,使用相同生產方法所生產的乾酪也不能冠Parmigiano-Reggiano一名。

帕馬森乾酪是從剛擠出的因為重力有一點點分離的牛生乳製造。傳統上來說,可以提供牛生乳給帕馬森乾酪的牛只能餵食乾草。帕馬森乾酪其他添加物據說還有天然的乳漿以及牛犢胃內膜幫助凝結,以及食用鹽。整個製作及成熟過程為期兩年,每天都可製作,可是天然環境會對最後成品造成影響。

Parmigiano-Reggiano一名有商標註冊,在義大利有Parmigiano-Reggiano 乳酪控制局(政府部門)控制其製造及銷售。每一輪帕馬森乾酪在初期成熟過程也就是當乳酪還柔軟滑嫩的時候就要被檢驗,然後蓋上官方戳印放到存放處儲存成熟。沒有達到標準的乳酪則被丟去餵豬,這些吃乳酪的豬也就是帕尔玛火腿的來源。

帕馬森乾酪可以磨成粉狀灑在義大利麵上或一大塊佐義大利香醋食用。這也是義大利乳醬以及青醬的主要成份之一。

外部連結[编辑]

參考文獻[编辑]

  • Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.