年糕

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內藏紅豆餡料的年糕
上海年糕
整個的傳統廣東年糕
廣東年糕

年糕是流行于東亞新年的一种传統美食,中文裡年糕與“年高”諧音,有年年高的意思。年糕早期是在年夜用來祭祀神灵供奉祖先,其後漸漸成為一種農曆新年食品

歷史[编辑]

過年吃年糕的習俗,據傳從周代開始。由於禾穀成熟一次稱為一年,所以後世過年吃年糕,就含有祝賀五穀豐登的意思了。吃年糕還有取“年高”長壽之意。

種類[编辑]

年糕通常用糯米磨粉製成,在中國不同地區製作的年糕各有分別;年糕傳至週邊國家後,也依其飲食習慣而延伸出不同的製作方法及風味。

北方年糕[编辑]

北方的年糕可蒸或炸,以甜味為主。北京年糕包括江米或黄米製成的红棗年糕、百果年糕及白年糕。山西則習慣以黄米粉(晋语称之为糕麵)製作年糕,以油炸,並可以豆沙或棗泥作餡。河北習慣在年糕中加入小枣、小红豆及綠豆等一起蒸食,山東年糕以红棗及黄米蒸成。東北年糕則主要由粘高粱米加上豆類蒸製而成。

江南年糕[编辑]

长江下游一帶的年糕呈白色,本身屬淡味,由粳米糯米混合製成,糯米較多成品較軟,粳米較多成品較硬。可蒸、炸、切片炒或煮湯。宁波慈城的年糕最有名[來源請求],常见做法有雪菜肉丝汤年糕、荠菜炒年糕等。上海的排骨年糕也别具特色。江南部份農村用腳踏的方法製年糕,並名為「腳踏糕」。[1]

福建年糕[编辑]

福州地区的白粿类似于台灣常见的年糕,此外还有芋粿九重粿、粳米、白八粿、糖粿等等,福州人只把味甜的糖粿称为年糕,并有红糖粿、白糖粿等分类。

福建年糕是将糯米粉和米粉加白糖或红糖,有加入花生、红枣、红豆等,而后和成面团,再放在年糕叶上蒸熟。

閩南地區的福建年糕即粘糕,為天然琥珀色,主要為年節祭祀及送禮用,由糯米、芋頭製成,通常切片煎熟食用,亦可裹蛋汁、或太白粉番薯粉煎食。

廣東年糕[编辑]

港式椰汁年糕,以慢火在鍋中煎軟

廣東香港的年糕是橙紅色黏糕,屬甜味,由糯米、片糖豬油花生油製成,通常切片用慢火將年糕煎軟才食用。也可以將已煎軟之年糕沾蛋漿再煎至金黃色食用。另外馬蹄糕芋頭糕蘿蔔糕等糕點也會被視為年糕。而香港還有一種「椰汁年糕」,以椰汁白糖取代片糖,呈現白色的外觀。

湖南年糕[编辑]

又称糍粑。将糯米用水浸泡一天以上,将水濾乾之後蒸熟。将蒸好的糍粑放在石臼裡面,用大木槌等工具舂烂至胶状。然后将这团胶状物放入洒上糯米粉的器皿中揉搓,有些地區由两人进行,一个拿着木槌站着敲打,另外一个蹲着用手将糍粑揉成团状。每打一下揉一次。用模具制成各种形状或直接制成饼状或团状,其大小会依据具体的用途而定。放在通风干燥的地方晾干。待要食用时,可以油炸,水煮或直接用火烤熟[2]

臺式年糕[编辑]

臺灣的傳統年糕,臺語俗稱甜粿(即黏糕),客家語俗稱甜粄,主要為祭祀用,台灣傳統禮節以年糕送禮是意味著受禮人正服喪期,台灣居住著來自不同文化背景的人,因此在台灣送禮時必須注意對方的文化背景禮節,放一個紅包擺入一個硬幣或紙鈔,是最容易避開這惱人的送禮禁忌。

台灣北部年糕受晚期中國大陸移民影響較多,有花生年糕、紅糖年糕及紅豆年糕,先將糯米先磨成米漿放入米袋壓乾,再切片放入大鼎和花生、紅糖或是紅豆等材料蒸熟,待熟後再以長竹片拉起放入容器,口感柔軟細緻。

台灣中、南部年糕則為早期中國大陸南方移民製造年糕的形式,以小火將糯米煮至糊狀加糖放冷即可,煎煮後食用,比較有嚼勁;

台灣北部亦有閩南地區的福州移民所製造的福州年糕加入豬肉及芋頭還有花生製成,為天然琥珀色,通常切片煎熟食用,亦可裹蛋汁、或太白粉或番薯粉煎食。

蜑家年糕[编辑]

名為「九層糕」,以粘米糊,拌入葱花、芝麻、花生碎、豬肉粒、鷄肉糕,以五香粉調味,每蒸一層加一層味料,至第9層為止。[3]

日式年糕[编辑]

日本年糕又稱鏡餅。日本亦流行在慶祝新年明治維新起日本新年改為陽曆元旦)時吃年糕。日式年糕是白色淡味,傳統是把飯團放在大木桶中,以鎚子不斷擊打而製成。

韓式年糕[编辑]

韓式年糕

韓國的年糕有很多種,在高麗時代不僅適用於上流階層的儀禮活動,在普通百姓中也以珍貴食品廣泛普及。在朝鮮時代,年糕在婚禮及出喪、祭祀等各種儀禮和宴會上,成為必備食品,這種慣習流傳至今,在百日宴週歲宴、婚禮、60歲花甲宴等家庭重大慶典上,年糕已成為韓國人必備的食品。韓式年糕與中國南方寧波年糕相仿,但烹調方式不同。

琉球年糕[编辑]

琉球人新年會吃一種叫「ナントゥンスー[來源請求]的糕點。

相關傳說[编辑]

江浙一帶流傳著一則年糕的故事。據傳於春秋時代時,吳國大夫伍子胥,被吳王夫差賜劍自刎而死。傳說伍子胥死前囑咐親信:“我死後,如果國家有難,民眾缺糧,你們到象門城牆挖地三尺,就可以得到食糧。”伍子胥死後,越王勾踐聞知,認為吳國失去主將,就進攻吳國雪恥。夫差連吃敗仗,都城被困,城中糧盡援絕,軍民紛紛餓死。此時,伍子胥的親信按他生前囑咐,去象門挖地三尺,果然挖到可以充饑的“城磚”。原來這是當年伍子胥暗地設下的“屯糧防急”之計,他在象門一帶用的城磚,全部是用江米粉蒸制後壓製成,這類江米磚十分堅韌,既可以作磚砌牆,必要時又可充饑。從此以後,每逢過年,當地家家戶戶都要蒸製象城磚樣的江米年糕,以奉祀伍子胥的功績。因為是在過年時製作的食品,就把它叫作年糕,沿襲至今。

腳註、參考資料[编辑]

  1. ^ 腳踏糕 (人民網)
  2. ^ 打糍粑
  3. ^ 韓伯泉. 《粵菜萬花筒》. 香港: 中華書局. 1990.10: 第12頁. ISBN 962-231-747-2. 


相關鏈結[编辑]