廚師

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索
厨师
Sushi chef Masayoshi Kazato 02.JPG
正在工作的壽司廚師
職業
業務 烹飪
描述
所需教育 餐飲學校或廚師學校培訓

廚師是一種為他人提供專業烹飪服務的人。通常意義上,廚師是指對烹飪已經高度熟練掌握的人,他們熟悉食物製作的各個方面。

廚師等級[编辑]

西方國家[编辑]

一名法國廚師正在為食客準備松露

以下是給那些在專業廚房工作人士的頭銜,每種都可被認為是一種獨特的廚師類型。這些頭銜大部分是來自奧古斯特·埃科菲所著《廚房團隊英语Brigade de cuisine》,而另一部分則是由該廚師所擔任的工作來決定的。

主廚[编辑]

主廚是廚房內負責管理菜單設計、人員調度、食材採購和庫存,以及餐廳風格設計的人。

主廚在英文中有多種寫法,例如:chef de cuisinechef managerhead chefchef de cuisine源自法語,是英語中對“主廚”的標準說法;而chef manager則偏向俚語;其中head chef相較於另兩個詞又略有不同,head chef更偏向於行政主廚,意味著他可能是多個廚房的主廚。

在美國,根據美國烹飪協會的規定,主廚在美國可以認證為:主廚執照(Certified Chef de Cuisine)、行政主廚執照(Certified Executive Chef)和大師主廚執照(Certified Master Chef)三級。

副主廚[编辑]

一個正在使用印度泥爐的廚師。

副主廚是廚房內的第二號管理者,同時也是主廚的直接助手。在主廚休息的時候,副主廚擁有調配廚房人手的權力;同時副主廚還要在主管廚師需要的時候替補或輔助他們的工作。此外,副主廚還要負責廚房的庫存狀況、清潔工作、人員組織和廚師們的上崗培訓工作。一些較小的餐廳可能不設有副主廚這個職位;但是在一些很大的餐廳裡,通常會有多為副主廚。

主管廚師[编辑]

主管廚師一般是負責廚房內某個特定的烹飪區域。在大廚房里,每個主管廚師可能還會被分配有幾個廚師或助理廚師;而在小廚房里,主管廚師可能就是這個烹飪區的唯一工作人員。如果是在流水線廚房內,根據每個人的工作層次,主管廚師下還可以分為“第一廚師”、“第二廚師”等等。

廚房內的烹飪區一般包括:

中文 描述
熱炒廚師 負責廚房內所有熱炒的項目及醬汁的調配。這是主管廚師中地位最高的。
魚案廚師 準備魚類食材,負責魚類的宰殺和基礎調味。通常魚案廚師會和熱炒廚師組合在一起。
烤煮廚師 負責肉類食材的蒸煮及燒烤,并負責相應的醬汁調配。
燒烤廚師 負責所有食物的燒烤。這個工作會和烤煮廚師有所重疊。
煎炸廚師 負責所有食物的煎炸。這個工作也會和烤煮廚師有所重疊。
蔬菜廚師 負責熱盤開胃菜的準備,同時也負責湯、菜、面及澱粉類食物的烹製。
煮湯廚師 負責湯類的製作。在小廚房里,這個工作一般由蔬菜廚師替代。
素菜廚師 負責蔬菜類的烹飪。在小廚房里,這個工作一般由蔬菜廚師替代。
茶飲廚師 負責冷盤開胃菜的製作,例如:沙拉、冷盤、醬肉等熟食項目。
切肉師 負責廚房里肉類、禽類(有時也包含魚類)的切塊及預處理。
點心師 烘焙食品如糕點,蛋糕,麵包和甜點。在規模較大的餐廳,點心師會有自己獨立的團隊和廚房。
應急廚師 沒有固定的安排,通常作為餐廳里最緊急區域的應急人手。

助理廚師[编辑]

大中華地區[编辑]

中國大陸[编辑]

台灣地區[编辑]

廚師培訓[编辑]

廚師制服[编辑]

參考資料[编辑]

相關條目[编辑]

延伸閱讀[编辑]