月饼

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月饼
Mooncake1.jpg
中文名称
简化字 月饼
繁体字 月餅
汉语拼音 yuèbĭng
越南语名称
國語字 Bánh trung thu
漢喃 餅中秋

月饼,或叫中秋饼,是大中華地區越南琉球中秋節食品,越南稱為餅中秋Bánh trung thu)。月餅最初为形如满月的饼,外观为圆形,后来有方形或其他形状。月饼外层通當以小麦粉为皮,其内有馅,馅料多种多样。

中秋节吃月饼是中華文化的传统风俗。中式月饼以广式月饼苏式月饼京式月饼最為普遍;此外各地尚有火腿月饼云南)、椒葱月饼江西)、薄酥月饼湖南)、冬蓉月饼(台山)、五仁月饼(广东)、水晶月饼(广东)、德懋恭水晶饼(陕西)、三白月饼(黑龙江)、海味月饼(山东)、鸡丝月饼(清真式)、酥皮芋泥月餅(潮汕福建)、蛋黃酥綠豆椪台灣)、豆沙月餅(琉球)等[1]

溯源[编辑]

古代月饼被作为祭品于中秋节所食,由于时间的推移,月饼已经变成了中秋节食品和礼品。中秋節吃月餅的習俗於唐朝出現,根據《洛中見聞》,唐僖宗曾在中秋節當日命令御膳房用紅綾將餅賞賜給新科進士北宋之時,該種餅被稱為「宮餅」,在宮廷內流行,但也流傳到民間,當時俗稱「小餅」和「月團」。

北宋文學家蘇東坡曾經提及:「小餅如嚼月,中有酥和飴」,當中的「小餅」也即是月餅。而「月饼」一词最早见于南宋吴自牧梦梁录》中,那时的月饼只是象菱花饼一样的饼形食物,后来才演变成圆形,寓意团圆美好。

明代田汝成西湖游览記》提及:“八月十五谓之中秋,民间以月饼相馈,取团圆之意。”,可見月餅於當時流行于民间。清代已有详细记述月饼制作方法的书籍。清杨光辅即写道:“月饼饱装桃肉馅,雪糕甜砌蔗糖霜”。

相傳元朝的時候,漢人在元人的统治下苦不堪言,朱元璋揭竿反元,但元军控制严密,义军无法传递消息,为此刘伯温献计,在中秋節互贈糕餅,並在裡面夾紙條[2],上面寫著「八月十五殺韃子」,作為起義的訊號。

還有另外一個傳說,在清代如果要反清的話,不宜太招搖。因此有人在台灣反清時,用一張紙包在月餅裡,告訴對方準備反清復明

分类[编辑]

广式月饼
大班冰皮迷你绿豆茸月饼
臺中市神岡區社口犁記張餅店本舖的綠豆椪月餅。

品尝与存放[编辑]

由于月饼是高分、高脂肪和高胆固醇的食物,即使是冰皮月饼也含有高分,所以食用要适量。患有循环系统消化系统疾病的人士,更应避免进食过量而加重病情。

传统月饼保质期约为一个月,如果月饼包装已经开启,就要放入摄氏4度的冰箱冷藏。

冰皮月饼由于未经烘烤,所以由制造、运输到零售点,都要保持冷藏。消费者在购买后,应尽快放入摄氏零下18度的冰箱保存,并应只在进食前才开启月饼的包装袋[4]。在进食前约两小时,可把月饼移到摄氏4度的冰箱(例如双门冰箱的下层),令月饼略为软化以便切开。当冰皮月饼解冻后便要尽快食用,在室温下摆放超过两小时后便应弃置,也不应把已经解冻的冰皮月饼反复冷藏。

制作[编辑]

蛋黃蓮蓉月餅
越南月餅

傳統月饼的制法,以水油面团或酥油面团摘剂作皮,内包馅成扁圆形生胚,再入模具压使表面呈凸凹花纹,经烘烤成熟后食用。其皮因制酥法多种,有多样酥皮;其馅因用枣泥或五仁、豆沙、松仁、火腿及香料,而成多种不同风味的馅心。

冰皮月饼的外皮主要使用糯米粉粘米粉和砂糖,经蒸煮后的面团做成,部分冰皮月饼的外皮,会加入巧克力、咖啡和果汁等材料,除了可增添外皮的味道外,还可使外皮产生不同颜色。冰皮月饼的内馅,除了可使用红豆蓉、绿豆蓉外,还可使用水果蓉、奶酪、巧克力做出不同风味的馅料。更有部分冰皮月饼,使用果酱做夹心或使用脆米增加口感。当内馅调制完成后,便使用外皮包裹,并利用模具压制成型,再放入冰箱冷藏。

因为冰皮月饼不经烘烤,不能使用高温杀灭细菌,而且进食前也无须加热,直接冷吃。所以制作冰皮月饼的厂房,必须保持环境卫生,制作人员也要严格遵守制作食物的卫生程序。由于冰皮月饼对于生产程序的卫生条件有较高要求,除了提高生产程序的自动化,减少人手接触外,还要设立预防性的食物安全管理系统,例如食物安全重点控制系统(HACCP),防止冰皮月饼在制作过程中被污染,或因为温度控制不当,造成微生物能够大量滋生[5]

包裝[编辑]

月饼在古時一般只以裹,使用月餅罐或紙盒包裝是到了20世紀因為月餅被商品化才出現。由於衛生的考慮,現代月餅通常都會用透明塑膠袋作獨立包裝,而鐵罐印花亦於60年代迄今取代了戰前的紙盒包裝。

广式月饼的包装通常是四个为一单位,19世纪70年代时,四个月饼叠在一起,用的是玉扣纸起成一个圆柱体,通常竖立摆放,称为一筒月饼,外表贴上红色蜡纸,注明品种。80年代后,采用盒装,初期还是会把蜡纸放在盒内。

冰皮月饼由于未经烘烤,所以不能利用高温杀灭细菌,所以对包装和保存有较高要求[6]。冰皮月饼需要保持冷藏,防止微生物大量滋生。大部分冰皮月饼都会使用塑料袋单独或两小个一起包装,消费者可在食用时才按食用分量,个别开启包装袋。很多冰皮月饼的包装袋内,还会加入一包干燥剂,用以减慢袋内空气的湿度上升,达到防止微生物大量滋生作用。

由于近年来出现很多昂贵的月饼盒包装的月饼,有些还附加各种高级礼品,被一些人用于送礼甚至行贿,中国政府在2005年出台法律,规定从2006年起,月饼的包装成本不得超过月饼价值的25%[7]

另一方面,香港有環保組織則關注月餅包裝過多的問題,其中香港地球之友便發起行動表揚少包裝的月餅品牌的「常哦行動」[8]。亦有人關注到月餅售價高昂,反映貧富懸殊加劇,因此有人在Facebook設立群組,對月餅實行抵制[9]

每年一度的中秋节,都会因为月饼的包装物料,而产生大量节日废物,近年已引起公众关注。香港的月饼生产商经过政府部门的协调后,已经同意把月饼的包装,在维持衛生、保質、運輸、外觀和品牌形象等因素下,尽量減少不必要的包裝物料或使用可循環再造的包装物料[10]

節日後的處理[编辑]

在中國由於月餅是時令食品,過了中秋就無人問津,因此於中秋節後,市面上的月餅多會作低價拋售。由于月饼的保质期最长不过30天,所以中秋过后许多大厂家都回收月饼进行销毁,避免出现陈馅月饼,保证品牌质量。於是香港有人會想出各種方法處理積壓家中的月餅,包括將月餅餡取出用來包湯圓等。每年香港政府都會勸籲市民注意不要進食太多月餅吸收太多糖份影響健康,而市面上亦有廠家生產低糖月餅供糖尿病患者食用。大陆第三军医大学新桥医院营养科主任王建表示:只要是月饼,都会用淀粉做皮,其馅料和皮仍含有很高的糖分和油脂,并非健康食品,故不宜多吃,而糖尿病和高血脂患者最好不要吃月饼[11]。此外,近年每年香港均會有環保團體於中秋過後舉行月餅罐回收活動,以免浪費資源。

在台灣,月餅並不只在中秋時食用(外地傳入之月餅除外),各類台式月餅如蛋黃酥和綠豆椪即使在非中秋時節仍可能買得到,就如一般糕餅一樣。

2001年9月3日,中央电视台曝光南京冠生园食品有限公司回收没卖掉的月饼馅第二年重新使用的做法,而且该公司负责人说全国的月饼行业都这么做,掀起轩然大波,是为“陈馅月饼”事件,使大陆的月饼销售受到一定的影响[12]

参见[编辑]

注释[编辑]

  1. ^ 月餅
  2. ^ 陳炳聖. 《萬物簡史》. 源樺. 2007. ISBN 986828421X. 
  3. ^ 椰汁芒果糯米飯致肥禍首. 明報健康網. 2006-02-14 [2013-09-11]. 
  4. ^ 注意月饼安全 欢渡中秋佳节. 食物环境卫生署. 2006-10-20 [2013-09-11]. 
  5. ^ 冰皮月饼制造指引. 食物安全中心. 2009-11-10 [2013-09-15]. 
  6. ^ 冰皮月餅安全隱患多. 中华网. 2012-08-15 [2013-09-11]. 
  7. ^ 中华人民共和国国家标准GB19855-2005月饼,2005年9月2日发布,2006年6月1日实施,中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布
  8. ^ 重點項目:常哦行動
  9. ^ 請支持2010年9月22日(農曆八月十五)中秋饑饉無月餅日 FACEBOOK群組
  10. ^ 自願性月餅包裝管理協議. 香港环境保护署. 2013-03-18 [2013-09-15]. 
  11. ^ 专家:“养生月饼”是商家的营销噱头
  12. ^ 南京冠生园:信誉的破产