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李鸿章杂碎

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搭配炒饭的杂碎
洛杉矶杂碎馆

李鸿章杂碎Chop Suey)是盛行于北美地区的的美式中菜,属于徽菜的一种[1]。至今已有一百多年的历史,传闻是1896年中国近代政治人物李鸿章游历美国时,由李的私人厨师带入当地,一时颇受欢迎,名声大嘈,进而在当地流行,后来还传入加拿大,成为当地人一道喜欢的美食。[2]

由来[编辑]

“炒杂碎”作为在美国最出名的中国菜,其起源有多种说法。一种说法是由在美国给修铁路的工人打工的华工厨子发明,另外一种说法是起源于淘金热时期的中国餐馆,不管哪一种说法属实,都说明在李鸿章前往美国之前杂碎已经出现在美国的华裔餐馆了,且跟揚州炒飯一樣,廚師多為粵籍移民。[3]

美国现存最早的杂碎餐馆菜单是一张1879年波士顿宏发楼的菜单,现存纽约美國華人博物館,说明“炒杂碎”在李鸿章访美之前已经存在,“杂碎”被冠以李鸿章之名,源于1896年李鸿章访美时,据称李鸿章在当地受到了盛大的欢迎,一时成为美国上下关注的对象。而先期进入美国的餐馆商人便借李鸿章之名,成功进行了一次捆绑式的广告营销,从而诞生了著名的“李鸿章杂碎”。[4][5][6][7]

做法[编辑]

在东方和西方的中餐馆中,“李鸿章杂碎”都是很常见的一道菜肴,各地饮食习惯不同,做法也各有差异。

美国版[编辑]

美国版的“李鸿章杂碎”取材肉丝炒菜丝,用牛肉丝、猪肉丝或鸡丝等,与绿豆芽、芹菜丝、笋丝、青椒丝、洋葱丝、大白菜丝或者雪豌豆等混炒而成,1903年梁启超游历美国时,曾品尝過這道菜,但印象不佳:“然其所谓杂碎者,烹饪殊劣,中国人从无就食者”。[8]

中国版[编辑]

中国版的制法为,取材:鸡肉、海参、熟白鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片适量。制法:海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片;猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片;熟白鸡肉、熟火腿切丝;鱼肉制茸上味,粘上干贝丝蒸熟;将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味,装碗蒸5分钟,滗出原汤勾芡,浇在杂烩上即成。[9]

起源趣闻[编辑]

传闻李鸿章在访问美国时,因吃不惯西餐,其私人随身厨师便将剩菜杂烩一锅,恰巧有外国客人造访,李鸿章挽留招待。外国客人品尝后称赞之余,向李鸿章询问菜名,李随口一句“杂碎”。另一传說是李鸿章要宴請美國人,李鴻章的廚師為了滿足中美兩國的口味,而發明了「雜碎」。此后“李鸿章杂碎”便流行开来,在当地大受欢迎,成为当地中餐馆的一道招牌菜。[10][11]這些传說都是典型的烹飪神話[12]

影響[编辑]

杂碎一词很早进入美国主流文学艺术。美国诺贝尔文学奖得主辛克莱·刘易斯的1914年小说Our Mr. Wrenn英语Our Mr. Wrenn和1922年小说Babbitt英语Babbitt (novel),都提到美国中式餐馆的杂碎。[13][14]美國爵士樂音樂家路易斯·阿姆斯壯1925年出的唱片歌曲中包括Who'll Chop Your Suey(When I'm Gone)。[7]美国画家愛德華·霍普1929年作油画《杂碎英语Chop Suey (painting)》。

相關條目[编辑]

参考[编辑]

  1. ^ E. N. Anderson. The Food of China. Yale University Press. 1988年: 212–213. ISBN 978-0-300-04739-4. (英文)
  2. ^ 王明军. 李鸿章杂碎. 《饮食科学》. 2009年第06期. 
  3. ^ 刘海铭. 《炒杂碎:美国餐饮史中的华裔文化》. 华侨华人历史研究. [2010年3月第 1期]. 
  4. ^ 第39集文人巧思上菜文學宴品味美食與文學之美11月7日首播. 台灣: 宏觀網路電視. 
  5. ^ 張愛玲鍋巴蝦仁 文學宴上菜. 聯合報. 
  6. ^ 雜碎風行逾百年. 星島日報. 2013-06-26. 
  7. ^ 7.0 7.1 Michael Luo. As All-American as Egg Foo Yong. 紐約時報. 2004-09-22. (英文)
  8. ^ 风靡全美“李鸿章杂碎”的来历. 新浪网. [2014年4月9日]. 
  9. ^ 安徽名菜—李鸿章杂碎. 中安在线>美食娱乐>徽菜文化. [2007-03-07]. 
  10. ^ “李鸿章”到“李鸿章杂碎”外国人爱上徽菜. 安徽商报. [2008-09-12]. 
  11. ^ Chop Suey Was Invented, Fact or Fiction? August 29, 1896. 國會圖書館. (英文)
  12. ^ Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. 1999年: 182. ISBN 9780192806819. (英文)
  13. ^ Chapter 1. Our Mr. Wrenn. : p.17 (英文). 
  14. ^ Chapter XX. Babbitt (英文). 

外部链接[编辑]