果酒

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水果酒英语Fruit wine),以植物果實為原料,發酵而成的酒精飲料。是人类最早学会酿造的酒。最常見的原料為葡萄,製成葡萄酒,早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。其他如梅子蘋果黑莓等,也可以製成酒。

自然界中的单糖大部分存在于各种水果之中,主要为葡萄糖果糖,水果中的糖在合适的温度湿度条件下,就可以被自然界中存在的微生物发酵产生酒精。早在几万年以前,人类已经会贮存食物,采集贮存的水果。经一段时间后,就会自然产生酒精。尤其在湿度较高的欧洲,对酒精比较敏感的孕妇吃了这种水果可能会流产。经过几万年的自然选择,欧洲的白种人对酒精都有了一定的抵抗力,大部分人喝酒脸不变色;而在亚洲因为冬季气候寒冷又干燥,水果不容易发酵,缺乏这种自然选择的机会,因此黄种人酒精过敏的比例较高,大部分人喝酒都会脸红,尤其是从未接触过酒精的印地安人,有一种说法认为印地安民族是毁于白种人带去的酒和梅毒

另一種水果酒的製造方法,是將果實直接混入酒精飲料中,製成雞尾酒。或是以蒸餾酒浸泡果實,之後製成酒。

果酒制作的原理[编辑]

果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物。有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸(C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O),大量繁殖。无氧条件下,进行无氧呼吸(C6H12O6→2C2H5OH+2CO2)即进行酒精发酵,产生酒精

酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中,其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在在发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。

参见[编辑]