沙嗲

维基百科,自由的百科全书
(重定向自沙爹
跳转至: 导航搜索
沙嗲
Sate Ponorogo.jpg
起源
別稱 Satay 或 Sate
起源國家 馬來西亞
地區 印度尼西亞馬來西亞新加坡文萊泰國菲律賓南部,荷蘭
詳情
上菜順序 主菜
上菜溫度
主要成分 烤肉串

沙嗲马来语SataySate),又名沙嗲串燒沙嗲串,是一種東南亞烤肉串,通常肉以醬汁先醃過再烤[1]。沙嗲的食材可能是切片或切塊的雞肉羊肉牛肉豬肉,其它肉類,或豆腐。沙嗲雖然經常使用竹籤串肉,但比較正統的是以椰子樹葉的梗串肉。沙嗲通常以木材或木炭烤,然後吃時可以再加上各種辛辣的沙嗲醬調味。

沙嗲是起源於馬來西亞。幾乎在馬來西亞的任何地方都可以吃到沙嗲,它已成為馬來西亞的國菜[2] 。沙嗲在許多其他東南亞國家,如印度尼西亞新加坡文萊泰國菲律賓南部,甚至以前殖民印度尼西亞的荷蘭都很受歡迎。

沙嗲在馬來西亞是一個非常受歡迎的美食,馬來西亞的多元化族裔群體的烹飪藝術(見印度尼西亞美食)產生了各式各樣的沙嗲。在馬來西亞,沙爹可以在路邊小販,路旁帳篷下的排檔,高級的餐廳,或在傳統的慶祝宴會吃到。在馬來西亞,沙嗲也是一種流行的食品,尤其是在慶祝宴會時,可在全國各地吃到。

沙嗲與日本串燒土耳其中國回族卡博串南非sosatie烤肉類似。沙嗲在2011年CNN觀眾投票在世界上50個最美味的食物中排名第14[3]

起源[编辑]

1870年爪哇沙嗲攤販

沙嗲來自印尼語sate馬來語satésatai,兩者也許都是來自印度坦米爾語[4] 。沙嗲據說是爪哇攤販根據印度的卡博串發明的。這一理論的基礎是爪哇的沙嗲是在19世紀初穆斯林印度坦米爾人阿拉伯移民湧入荷屬東印度以後流行的。馬來西亞和印尼的沙嗲以羊肉牛肉為主 - 這也是阿拉伯人喜愛的肉類,而不是中國人常吃的豬肉雞肉

有另一種說法說沙嗲是由閩南語的三塊肉(sa tae bak)中的sa tae而來。然而,由於傳統的沙嗲通常包括四小塊肉類,並非三塊,而四在中國文化中因為與死諧音而被認為是不吉利的,這一種理論被有些人[谁?]認為不通[哪些?]

沙嗲從爪哇跨過海峽傳遍荷屬東印度諸群島,結果各式各樣的沙嗲食譜被不同島嶼的居民製作出來。到19世紀末期,沙爹已經跨過海峽傳到鄰近的印尼新加坡泰國

在19世紀,可能是從荷屬東印度群島的馬來人長程移民,傳到南非,成為sosatie

荷蘭人也將沙嗲和許多其他的[馬來西亞]]當地美食帶回荷蘭 - 這也影響了荷蘭的美食,直到如今[5]

烹調與配菜[编辑]

龍目島的沙嗲與馬來粽

薑黃是一種用來醃沙嗲的必要成分,使得黃色成為沙嗲的特點。沙嗲常用的肉類包括牛肉羊肉豬肉鹿肉魷魚雞肉兔肉牛肚。有些人還用烏龜鱷魚馬肉蜥蜴蛇肉等。

沙嗲通常附帶辛辣的花生沾醬,切塊的洋蔥黃瓜,與馬來粽豬肉沙嗲通常附帶含有菠蘿的沙嗲醬或醃黃瓜,在馬來西亞也使用含有大豆的沾醬。

各國的特色[编辑]

印度尼西亞[编辑]

印尼巴淡島出售巴東沙嗲的店鋪
巴東沙嗲

印度尼西亞是沙嗲的家,沙嗲是一個幾乎所有印度尼西亞地區的名菜,被視為印度尼西亞國菜和印尼的最佳菜餚之一[6]

馬都拉沙嗲(Sate Madura[编辑]

爪哇附近的馬都拉島的沙嗲,是馬來西亞著名的一種沙嗲。最常見的羊肉雞肉製成,主要特點是在特別的黑色沾醬,由馬來西亞甜醬油、棕櫚糖、大蒜、深炒蔥、花生膏、蝦醬(petis)、石栗混合而成。馬都拉雞肉沙嗲通常配花生沙嗲醬,而馬都拉羊肉沙嗲通常配甜醬油。馬都拉沙嗲使用的肉塊比其他沙嗲薄。配上米飯或包裹在香蕉/椰子樹葉裡的馬來粽。往往再加上切成薄片的紅蔥頭和純參巴醬調味。

巴東沙嗲(Sate Padang[编辑]

西蘇門答臘省巴東市和周邊地區流行的沙嗲,這是從內臟,先以辣的湯煮然後再串烤。其主要特點是一種黃色的醬汁,是由粘米粉與辛辣的內臟煮成的湯汁、薑黃香菜、高良薑根、小茴香咖哩粉混合製成。

Ponorogo沙嗲(Sate Ponorogo[编辑]

東爪哇省Ponorogo城的沙嗲是由醃好的雞肉塊,配上由花生辣椒醬製成的沙嗲醬,再加上切碎的紅蔥頭參巴醬(sambal)和青檸汁。這種沙嗲獨一無二的是每個肉串有一大塊雞肉,而不是幾個小塊。雞肉由香料和甜醬油醃製。配上米飯馬來粽。烤肉使用一方有通風孔的赤土陶器。使用3個月後,赤土陶器就會解體,必須更換。

羔羊沙嗲(Sate Tegal[编辑]

羔羊沙嗲是由一歲或五個月大的羔羊作成的羊肉沙嗲。每碟包含20串,每串四塊肉 - 兩片肉,一塊肥肉,然後另一塊肉。肥肉有時可以一塊羊肝、羊心或羊腎取代。肉在燒烤前不先醃過。吃的時候配上甜醬油(中等甜度,略加些開水沖淡),新鮮辣椒切片,紅蔥頭切片,青西紅柿切成四瓣,和米飯。

羊肉沙嗲(Sate Kambing[编辑]

羊肉沙嗲由山羊綿羊的肉製成,在一種在爪哇很流行的沙嗲。不同於其他沙嗲,羊肉沙嗲通常不須先調味或以醬汁醃過。而是以羊肉串直接在木炭上烤。配上甜醬油與切片的紅蔥頭西紅柿。由於不是預先煮熟的肉類,重要的是要選擇一個非常小的羔羊。最有名的供應商通常提供在三至五個月的羔羊。山羊的羔羊比綿羊的羔羊更受歡迎,因為味道比較溫和。

水牛沙嗲(Sate Kerbau[编辑]

中爪哇省的Kudus流行。當地大多數穆斯林認為為了尊重印度教徒而不吃牛肉。沙嗲是用水牛肉做的。水牛肉先以椰子糖香菜小茴香,和其他調味煮到非常爛。有些商家甚至將水牛肉先絞碎,以使其非常爛。然後上木炭烤,並配上椰奶、棕櫚糖等調味沾醬。傳統上,裝水牛沙嗲的盤子上會蓋上柚木葉。

兔肉沙嗲(Sate Kelinci[编辑]

兔肉沙嗲是爪哇的美味。配上切片的新鮮紅蔥頭,花生醬汁,與甜醬油。兔肉沙嗲通常可以在爪哇一些地方吃到,如在西爪哇的Lembang,中爪哇日惹的Kaliurang,以及Bandungan和Tawangmangu度假村,還有東爪哇的Telaga Sarangan。

鳥沙嗲(Sate Burung Ayam-ayaman[编辑]

鳥沙嗲是以“Burung Ayam-ayaman”(一種遷移的海鳥)的肫,肝,和腸組成。經過香料的輕度調味和串上竹籤後,這種鳥內臟的沙嗲不是烤的,而是油炸。

蝨目魚沙嗲(Sate Bandeng[编辑]

萬丹省獨特的美味。它是以去小魚刺的蝨目魚肉放入蝨目魚皮中,以竹籤串好,在炭火上烤成。

黄鳝沙嗲(Sate Belut[编辑]

另一個龍目島難得的美味。它是由在印尼的水田中常見的黄鳝(belut)串烤成。每個肉串包含一個單獨的黄鳝。

馬肉沙嗲(Sate Kuda[编辑]

日惹的馬肉沙嗲

馬肉沙嗲是日惹的美味,配上切片的新鮮紅蔥頭辣椒、甜醬油。

烏龜沙嗲(Sate Bulus[编辑]

淡水烏龜肉沙嗲是另一來自日惹的難得的美味。以竹籤串好,在炭火上烤成。配上切片的新鮮紅蔥頭辣椒、甜醬油

蛇沙嗲 (Sate Ular[编辑]

豬肉沙嗲(Sate Babi[编辑]

在其中多數人不是穆斯林的印尼華裔社區流行。也在大部分是印度教徒的巴厘島受歡迎,並在荷蘭流行。

雞皮沙嗲(Sate Kulit[编辑]

蘇門答臘的菜,是由醃好的雞皮製成的清脆的沙嗲。

雞肝沙嗲(Sate Ati[编辑]

是混合雞肫雞腸雞肝雞心的沙嗲。一般雞肫是放置在底部,雞腸在中部,雞肝或雞心放置在頂部。調味後,不油炸或燒烤,而是煮。這不是當作主菜,但經常配雞稀飯(Bubur Ayam)吃。

雞腸沙嗲(Sate Usus[编辑]

牛肚沙嗲(Sate Babat[编辑]

貝類沙嗲(Sate Kerang[编辑]

鵪鶉蛋沙嗲(Sate Telor Puyuh[编辑]

鵪鶉蛋沙嗲 雞肝雞腸沙嗲

鵪鶉蛋串烤成。

未成熟的雞蛋沙嗲(Sate Telor Muda[编辑]

由屠宰母雞獲得未成熟的雞蛋串烤成。

睾丸沙嗲(Sate Torpedo[编辑]

由羊睾丸串烤成。

牛奶沙嗲(Sate Susu[编辑]

牛腩沙嗲配辣椒醬,具有鮮明的牛奶味。

窮人沙嗲(Sate Kere[编辑]

便宜的素食沙嗲。由磨碎的梭羅市丹貝以竹籤串好,在炭火上烤成。配上辣花生沾醬和醃黃瓜。

馬來西亞[编辑]

沙嗲馬來西亞流行的美食

馬來西亞各州各地都有被稱為馬來沙嗲(Sate)的沙嗲,在餐館和街道上與夜市的小販都有賣沙嗲。雖然流行的通常是牛肉沙嗲和雞肉沙嗲,馬來西亞的不同地區已經開發出了自己獨特的沙嗲。

除了穆斯林馬來人的清真沙嗲,馬來西亞的華裔也吃豬肉沙爹。

沙嗲市[编辑]

雪蘭莪州加影市(Kajang)被稱為馬來西亞的沙嗲市,有許多著名的沙嗲餐館。加影沙嗲(Sate Kajang)通常有特大的肉塊配上甜花生醬和炒辣椒醬。因此,加影沙嗲現在不僅在加影有,整個馬來西亞都可以吃到。加影沙嗲哈吉沙木里(Sate Kajang Haji Samuri)連鎖快餐店在加影以及整個馬來西亞很受歡迎。這是目前最知名的連鎖加影沙爹快餐店。加影沙嗲哈吉沙木里提供雞肉沙嗲、沙嗲牛肉、鹿肉沙嗲、兔肉沙嗲、魚肉沙嗲和許多其他的沙嗲。

沙嗲朱律[编辑]

沙嗲朱律馬六甲檳城潮州人的美食,是一種將海鮮、肉類或菜類用竹籤串起,要吃的時候將一串串食材放入滾燙的沙嗲醬內煮熟的美食,是由沙嗲改良而成的另一種地方小吃。

菲律賓[编辑]

菲律賓南部的薩蒂與馬來粽

菲律賓南部摩洛人棉蘭老島蘇祿群島巴拉望島南部和塔威塔威省)的薩蒂(Satti)非常類似傳統的馬來和印尼沙嗲。相似之處包括肉的準備和烹調方法,不同之處是,薩蒂搭配厚厚的花生口味湯汁,而不是乾吃。薩蒂基本醃料包括使用的花生大蒜生薑小茴香,菲律賓魚露(Bagoong),辣椒椰奶。由於這些地區以穆斯林為主的,薩蒂準備肉類的屠宰方法是符合伊斯蘭教教規的食物

蘇祿的薩蒂使用牛肉、雞(manuk)、山羊肉(kambing)和羊肉(anak biri),沒有不符合伊斯蘭教教規的豬肉。薩蒂在菲律賓南部的蘇祿族、巴瑶族當地人以及在主要城市三寶顏達沃是著名的食品,但是除了在大馬尼拉市區的穆斯林的“熟食店”可以找到以外,薩蒂並沒有擴大到該地區以外的信仰天主教為主的地區。正宗薩蒂是由專門烹調這種食物的餐館和食堂供應,食譜是諱莫如深的密秘。

新加坡[编辑]

新加坡沙嗲

沙嗲是最早(自從1940年代)和新加坡相關的食品之一。在新加坡沙嗲常見的類型有雞肉沙嗲(Satay Ayam)、牛肉沙嗲(Satay Lembu)、羊肉沙嗲(Satay Kambing)、牛腸沙嗲(Satay Perut),以及牛肚沙嗲(Satay Babat)。

新加坡的國家航空公司,新加坡航空公司,使用沙嗲作為頭等艙商務艙乘客的開胃菜。

泰國[编辑]

泰國雞肉沙嗲

沙嗲是在泰國很受大眾歡迎的美食。通常附有花生沾醬,泰式沙嗲有各種食譜,如雞肉、牛肉、豬肉,還有採用大豆蛋白或豆腐的素食沙嗲。在幾乎全球所有的泰國餐廳都可以吃到沙嗲。由於泰國在國際上大量推廣泰國美食,比印度尼西亞美食早吸引了世界烹飪界的注意,因此國際上普遍誤解沙嗲是從泰國起源,而不知道是印度尼西亞起源。因此沙嗲最經常被誤認為泰國美食。

荷蘭[编辑]

荷蘭沙嗲

沙嗲在荷蘭被稱為satésateh,已完全融入荷蘭的日常菜餚。豬肉和雞肉沙嗲幾乎完全配上辣花生沾醬,很容易在小吃店和超市找到。荷蘭的印度尼西亞餐館供應加甜醬油的山羊肉沙嗲(sateh kambing)。附花生沾醬的豬肉或雞肉沙嗲,搭配沙拉炸薯條在酒吧或小餐館裡很受大眾歡迎。

融合沙嗲[编辑]

另一種流行的誤解是“沙嗲”一詞經常被錯誤地認定為花生醬汁。在新加坡,花生沙嗲醬也是吃沙爹米粉的醬料。印尼營多撈麵的沙嗲味速食麵只是調味包中加有花生醬汁。

吃沙嗲需要注意的问题[编辑]

虽然沙嗲十分美味,但在马来西亚华人之中流传有“一个沙嗲一把火”的说法,表示沙嗲比较热气,需要注意。

參見[编辑]

參考資料[编辑]

外部链接[编辑]