沙茶酱

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一碗加了香菜的沙茶醬,是吃火鍋常用的沾醬

沙茶酱,是流行於潮汕地區的一種醬料,改良自馬來西亞印尼沙嗲醬,其潮洲話讀音為「沙嗲」(Sa teh),與粵語地區所說的沙爹醬有同樣詞源,但在多年發展下,沙茶醬與沙嗲醬的調制方法已略有不同。沙茶醬甜味較輕、較咸,有蝦乾氣味,但沙嗲醬略為偏甜、花生較多,部分亦會按照馬來西亞的食譜,加入粗身花生粒。

沙茶酱經早年移民南洋華僑帶回闽南地区後,已成為極之普遍的调味品,色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。

制作[编辑]

沙爹醬传入中国后,主要取其辛辣特点,用花生仁、白芝麻虾米丝、大蒜芥末辣椒黄薑香草丁香陈皮胡椒粉等原料经磨碎或炸酥研末,然后加油、盐熬制而成的一种调味品,称沙茶酱,制作过程相当烦琐。制作好的沙茶酱色泽金黄,与东南亚风味不同的是中国沙茶香而微辣並略带甜味。

沙茶酱可以直接蘸食佐餐,还可以调制别有风味的复合味,用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味,以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜,适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。

地區口味[编辑]

台灣[编辑]

台灣著名的牛頭牌沙茶醬使用大量的整只比目鱼赤尾青入料,不含花生粉及黃豆粉[1]

福建[编辑]

福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖精盐用文火慢炒半小时,至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内,可久藏1年至2年而不变质。

潮汕[编辑]

潮州沙茶酱是将油炸的花生米末,用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后,调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、薑黃粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精辣椒油,用文火炒透取出,冷却后盛入洁净的坛子内,随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁,可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

潮汕沙茶酱的虾酱味偏濃,黃薑粉少,顏色深褐。辣味淡,對忌辣的潮汕人老少咸宜,為潮汕家庭必備調味品。在潮汕小吃中,很多以沙茶為主要调味料的小吃,如沙茶牛肉捞果,其醬汁就是用沙茶酱和花生酱按一定比例调和成的。

沙茶牛肉粿條,就是濕炒沙茶牛河,是潮汕人最喜愛食物。現時潮州城華燈初上時份,大街小巷突然冒出無數大棑檔小食枱,大多以「沙茶牛肉粿條」為招徠。正宗的沙茶牛肉粿條由三種食材組成:牛肉、粿條(河粉)、芥藍菜。粿條素炒,牛肉以沙茶醃漬,牛肉和芥藍炒好打上沙茶芡汁。色彩繽紛艷麗,是潮汕人百食不厭的食物。

東南亞[编辑]

東南亞进口沙茶酱又称沙嗲酱(Satay Sauce)。是盛行于印度尼西亚马来西亚新加坡东南亚地区的一种沙嗲醬,它色泽桔黄,质地细腻,如膏脂,相当辛辣香咸,富有开胃消食之功效,调味特色突出。

区别[编辑]

沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别,因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁,同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。

烹制沙嗲牛柳时,必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香,再放沙嗲酱,而且必须放适量淡及少许蚝油,以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时,只要用泥煸香即可,不必配入淡奶。

两者成品色泽和观感也有区别:前者淡桔红色,卤汁较细腻;后者淡褐色,卤汁中颗粒物较多,两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多,比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。

參見[编辑]

外部連結[编辑]

參考資料[编辑]