法式濃湯

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法式濃湯
Lobster bisque.jpg
一碗法式龍蝦濃湯(加州唐人稱為「蝦龍糊[1]
起源
別稱 Bisque
起源國家 法國
詳情
類型
主要成分 甲殼類,例如:龍蝦小龍蝦),米飯

法式濃湯Bisque)是一種源於法國的海鮮濃湯,傳統上以甲殼類熬製的濃湯過濾而成[2]。其主要成份有:龍蝦小龍蝦,配以奶油菜泥煮成。

另外,亦有標榜健康的煮食,以蕃茄粟米牛油果作為法式濃湯的主要材料[3]

語源[编辑]

有關法式濃湯的名稱原意,有以下兩個解釋:

  1. Bisque 這個字源自法國西班牙之間的比斯開灣[4]
  2. 認為 bisque 其實是「煮兩次」(bis cuites)的誤傳。因為西歐人煮海鮮菜,習慣上會煮兩次:第一次把海鮮拖水,然後再用葡萄酒及香料等醃製海鮮,然後再煮第二次[5]

處理方法[编辑]

法式濃湯被認為是一種處理賣相不夠好的甲殼類的好方法,因為能夠把甲殼類的所有精華都抽取出來。正宗的法式濃湯,會連甲殼都研磨成粉,再加進湯裡作增稠劑之用。Julia Child甚至在她講述烹調法國菜的書本中這麼寫[6]

Do not wash anything off until the soup is done because you will be using the same utensils repeatedly and you don't want any marvelous tidbits of flavor losing themselves down the drain.

在湯未煮好之前,千萬別清洗任何東西,因為你會不斷使用同一個鍋來煮,而你肯定不會想把任何味道沖到下水渠去。

不過,現時煮法式濃湯,亦有使用米漿來作增稠劑,以節省時間。

參考資料[编辑]

  1. ^ 大城小事》,2013年2月22日,吳瑞卿
  2. ^ The Academie Française Dictionary defines a bisque as: BISQUE n. Potage fait d'un coulis de crustacés. Une bisque de homard, d'écrevisses. (Soup made from a crustacean coulis, e.g. lobster or crawfish bisque.)
  3. ^ Healthy Bisque Recipes [健康法式濃湯菜譜]. [2013-03-04] (英文). 
  4. ^ Online Etymology Dictionary. Etymonline.com. [2010-03-10]. 
  5. ^ www.askoxford.com. biscuit. AskOxford. [2010-03-10]. 
  6. ^ Child, Julia; Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking, Volume 2. Knopf. 1970. ISBN 0-394-40152-2. 

參看[编辑]