泡菜

泡菜

泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，許多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異。已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

水果泡菜

水果泡菜一般在冬天食用，秋天时将水果放入小缸中泡制，水果一般都是苹果和梨。由于加入了大量的辣椒，所以口味非常地辣。

泡菜製作方法

泡菜分為多種，以下簡介較常見的小黃瓜泡菜(或稱｢漬小黃瓜｣)和高麗菜泡菜

• 小黃瓜泡菜
• A、材料：小黃瓜、蒜頭、辣椒
• B、醃漬醬料：精鹽、白醋、烏醋、低鹽醬油、胡椒粉(可依個人喜好灑之)
• C、作法
  • 1、將小黃瓜剖半去籽，辣椒切細條去籽、蒜頭拍粒備用
  • 2、醬調：將精鹽加入冷開水中以1：5方式攪拌均勻，加入低鹽醬油一茶匙，拌勻。烏醋和白醋的比例隨喜好混合，混和醋倒入醬水中。
  • 3、小黃瓜再切半(隨個人喜好)，略過趟熱水去除澀味，放涼之後與辣椒、蒜頭全放入醬水中。務必須將液體稍高於料菜'。
  • 4、靜放數日之後即可取出食用，食用前將水分盡量瀝乾。未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封，放入冷藏櫃保存。
  • (烏醋與白醋的部分可用梅乾與水果醋入替。)

• 高麗菜泡菜
• A、材料：高麗菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、蒜頭、辣椒
• B、醃漬醬料：精鹽、白醋、烏醋、醬油、辣椒粉、辣椒油、胡麻油(或香油)
• C、作法
  • 1、將高麗菜葉切開並分葉，蘿蔔刨絲(切成片狀亦可)，辣椒切細去籽、蒜頭拍粒備用
  • 2、醬調：將精鹽加入冷開水中以1：5方式攪拌均勻，加入醬油一茶匙，拌勻。烏醋和白醋的比例隨喜好混合，混和醋倒入醬水中。加入辣椒油與辣椒粉拌勻倒入醬水中。
  • 3、找一透明廣口罐(玻璃罐亦可)先將醬水倒入兩勺，放入蔬菜。如此重複數次，直到將滿為止。將滿時，加入少許的胡麻油提味，再用醬水灌滿，最後再加入一小匙的胡麻油，務必須將液體稍高於料菜。

• • 4、靜放數日之後即可取出食用，食用前將水分盡量瀝乾。未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封，放入冷藏櫃保存。

健康问题

泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。

外部連結

• 首尔市提供韩国泡菜体验
• 做泡菜的视频
• 最全的做泡菜食谱

參見

• 韓式泡菜
• 四川泡菜
• 鹹菜
• 酱菜
• 酸菜
• 榨菜
• 梅菜