泡馍

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已经做好的羊肉泡馍。

泡馍中国西北流行的一种小吃,各地做法有所不同。根据做法除正常的泡馍外,不同有水盆羊肉小炒泡馍,还有以肥肠为原料的葫芦头泡馍

制作方法[编辑]

泡馍中的馍是一种烧饼叫做“坨坨馍”,用不发酵的面团(死麵)烤制成为“虎背菊花心”状。店家用优质羊肉(由于羊肉有膻味,也有用牛肉代替的)、牛(羊)骨,配以花椒大料草果桂皮等调料,入锅内煮至内酥烂,和浓汤一并留下备用。

一个掰好的馍和一个没有掰的馍。

食客需将坨坨馍掰成着拇指头大小的碎块交给店家。店家随后用炒锅置入浓汤,添适量水煮开,放入切好成片的熟牛(羊)肉和适量湿粉丝稍滚,再将食客掰好的馍块倒入,并加调味品煮1—2分钟,最后淋熟羊油盛入碗中。食用时需佐以糖蒜辣酱香菜等。

历史[编辑]

明朝崇祯年间,西安就有了一家专营羊肉泡馍的“天锡楼”,在西北地区颇有影响。

羊肉泡馍带的高汤。

煮法[编辑]

泡馍讲究的煮法有三种:

  • “乾泡”,要求煮完的馍,汤汁完全渗入馍内,馍筋而韧、粘而滑,吃后碗内应无汤无馍无肉;
  • “口汤”,馍酥绵光滑,应吃后碗内仅剩一口汤;
  • “水围城”,即宽汤煮馍,馍块在中间,汤汁在周围,汤多馍散、清香绵滑。吃完需再饮一小碗漂有香菜和葱花高汤,以去油腻。

還有「單走」,即不把饃掰開撕成片,而是直接就羊肉湯吃。

类型[编辑]

西安比较大的泡馍饭店有城东的老孙家和城中的同盛祥还有城西的坊上人等。

参考文献[编辑]