海南雞飯

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海南雞飯
海南雞

海南雞飯是一道雞肉香飯的菜餚,起源於中國海南島文昌市[1]。海南人會以文昌當地的白斬雞做法,配以雞油浸雞水烹煮的米飯。20世紀初期,隨着移民潮,這個菜式傳至東南亞等地。[2]

在馬來半島的流傳[编辑]

吉隆坡茶餐食所售賣的雞飯

海南雞飯在19世紀末至20世紀初的華人移民潮中,隨著海南籍的移民,傳入馬來亞暹羅與印尼一帶。在馬來西亞,海南雞飯多被簡稱為“雞飯”,在各城鎮的美食中心茶餐室見其踪影,一般售價多介於2.50至5.50令吉之間,在食用時都會搭配特製的辣椒醬。通常售賣雞飯的店家也會提供燒雞燒肉叉燒滷味等,讓顧客有多樣化的選擇。甚至在馬六甲被演化成雞飯粒

根據資料及口述歷史的記載,馬來半島一帶海南移民較多的城鎮如馬六甲檳城新加坡,甚至是吉隆坡已經出現一些沿街販賣“雞飯”的海南籍小販,挑擔或雙手拿著竹籃,一邊放白斬雞肉,一邊裝油飯。為了招攬生意,有些還設置了“賭大小”的消遣遊戲,小販隨身帶了3顆骰子與空碗,以雞飯來跟人賭輸贏,若賭贏了,則送出雞肉及飯;若賭輸則給錢,這種有趣的叫賣方式,認為是當地售賣海南雞飯的雛形。

根據新加坡學者的透露最早在新加坡售賣海南雞飯的是王義元,他在1936年南下新加坡討生活,並開始拎竹籮在新加坡一帶叫賣,後來有了儲蓄,便開始在茶餐室內開檔買齊雞飯來。由於王義元所售賣的海南雞飯非常著名,便開始在馬來半島各地流傳。跟根據馬來西亞的說法,最早把海南雞飯發揚光大的是來自海南島的梁居清,在20年代,他開始在馬六甲與同鄉一同學藝做雞飯,並在30年代移居至雪蘭莪巴生開檔售賣,另外,位在吉隆坡蘇丹街的知名海南雞飯的——南香,於1938年開業,歷史也相當悠久。

目前爭論那個城市是海南雞飯在馬來半島的發源地,已沒有多大的意義,可以肯定的是在後期隨著新加坡的獨立,當地以華人為主導,比起馬來西亞,新加坡政府對於當地傳統華人美食較為注重,同時運用各種資料為海南雞飯進行包裝及推銷,讓當地海南雞飯得以衝出區域,成為世界知名料理,讓世人認為海南雞飯是源自新加坡,是當地的“國菜”[3]

煮法[编辑]

宰好雞後雞油和內臟切出備用,以食鹽、薑汁,花椒八角擦在雞內外,待用10-30分鐘左右,然後把水煮大滾,把醃好的雞放入大滾水中待水再滾起後關火蓋鍋蓋將雞浸熟,後放入冰水浸10-20分鐘。洗淨的米在乾鑊上小火炒香,加小量蒜碎、雞油和浸雞水,煮成雞油香飯。把先前切下的雞內臟和白菜乾或紅棗乾煮成湯配飯同用。

上桌時,通常配以老抽薑茸蒜蓉辣椒醬三小碟。

外部參考[编辑]

相關[编辑]