淮扬菜

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淮扬菜传统上被认为是中国四大菜系之一,现在通常被认为是四大菜系之一苏菜的代表派系,指流行于江苏省扬州镇江淮安及其附近地域的菜肴,并且汇集上述菜肴之精华,是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工,刀法细腻,口味清淡,主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼平桥豆腐、开洋蒲菜蟹黄汤包

历史[编辑]

  自古以来,扬州一直是淮扬地域的政治经济中心。“淮扬”即指扬州行政辖境的地域范围。“淮扬菜系”即指扬州为中心的淮扬地域性菜系。

扬州是上古中原九州之一。自秦汉以后,扬州为历代郡、州、路、府、署的治所。汉元封五年(公元前 106 年),汉武帝分境内为十三州,扬州为其一。唐宋时期,扬州是淮扬区域的政治经济中心。唐代在扬州设大都督府。唐贞观(太宗)年间,全国分为十道,淮南道是其一,辖境在江淮间,治所在扬州。唐龙朔(高宗)年间,在扬州设淮南节度使,管辖与淮南道相似,领广陵等十二郡。淮南节度使有的还兼盐铁史,有的兼扬州刺史。宋代改淮南道为淮南路,治所仍在扬州。熙宁年间淮南分为东路、西路。著名文学家、美食家苏东坡任扬州太守时兼淮南东路兵马钤辖。南宋,在扬州置江淮制置使、淮东制置使。元代置江淮行中书省、淮南江北等行省,治所于扬州。 明清两代,设扬州府,管辖今扬州、泰州、南通市及盐城市部分地区。 北洋军阀时期,民国政府在苏北设淮扬道(后改为江苏第九行政区)。直至民国年间,扬州刊印的地方报纸,仍然名为《淮扬日报》于 1918年发刊, 1937年抗日战争期间休刊。 因此,历代文献及文人诗作,多以“淮扬”代指扬州。

  淮扬菜见于文献,当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋,史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后,扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽,曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。因之,八方辐辏,帆墙林立,商贾麇集,文土如云,经济、文化高度发达,史有“扬一益二”之称。加之,扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下,气候适宜,物产在丰富;位于江河水网地区,尤饶动植物水鲜,苏轼《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类,郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等,均比比皆是;海味产区亦近在咫尺。同时,淮扬菜另一发源地淮安,曾被称作淮上江南,更被诗人称作“壮丽东南第一州”。明万历年间《淮安府志》记载:“淮安饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”这“制度”之中,就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间,有关淮扬宴席的记载更多。 这些,构成了个性鲜明的烹饪原料实力。又以其集散、聚焦之地理优势,得以萃取宇内烹调技艺之精华,凝聚吴楚饮食文化之神髓,不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺,而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和,浓淳兼备,咸甜适度,南北皆宜”的风味特色。从而,佳肴迭传,美点盈市,诗文词曲称颂不绝,名人题咏尤难列举,曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜,其饮食文化积淀之深厚,海内无出其右者。故而,很早就确立了中华一大风味菜系之地位。

西汉辞赋大家枚乘(今江苏省淮安市淮阴区人)。他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字,盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”:雏牛之腴,菜以笋蒲。肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之饭。抟之不解,一啜而散。于是使伊伊煎熬,易牙调和。熊蹯之膈,芍药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之脍。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。小饭大啜,如汤沃雪。此亦天下之美也……其所描述当时家乡豪宴中的菜谱,以煎、熬、炙、烩等多种烹调法,以五味调和为标准,制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜,并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口,所以,与其说《七发》是讽谏宏论,不如说是第一份淮扬食单。

特色[编辑]

淮扬地处南北交汇,水陆要冲,扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列,淮安(主要是今淮安市的淮安区)亦是明清时期闻名海内的都会。因此淮扬菜具有以下特点:

  • 淮扬菜的选料尤为注意鲜活、鲜嫩;
  • 制作精细,注意刀工;
  • 口味清淡,强调本味,重视调汤,风味清鲜;
  • 菜式繁多,体系庞大;
  • 烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;
  • 色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;

名菜[编辑]

名宴[编辑]

影响[编辑]

  • 1949年10月1日晚,在中华人民共和国开国大典之后,在北京饭店举行的盛大国宴,史称“开国第一宴”,本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。
  • 2002年江泽民总书记宴请美国总统乔治·布什
  • 淮扬菜在上海、南京和北京的餐饮市场占有一定的份额,并有相当的消费群体。这些城市有许多以经营淮扬菜为主的饭店。
  • 2002年以来,淮安已连续六年举办淮扬菜美食文化节。

参考文献[编辑]

外部链接[编辑]

参见[编辑]