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清汤

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羊肉泡馍的清汤
素清汤

清汤,是最简单的,成品清澈,不含不溶解的固体成分。清汤多被用于进一步烹调其他或菜肴,用作烹調的清湯也称高汤粵語上湯

一般用肉类中的下脚料(例如猪皮鸡杂牛蹄骨头),加少量调味料中国菜料酒西餐香叶胡椒香芹百里香等),有时加少量蔬菜,在中小几个小时,撇去泡沫和表面油脂而成。粵菜中會把上湯的剩肉加水再煮,得出來的叫二湯,也可作清湯之用。

中国菜中,含悬浮脂肪多而呈乳白色的清汤也称为奶汤中国烹饪中的吊汤,是指对清汤按下列步骤进一步精製:将过滤後的清湯加热到接近沸腾,加入剁细的鸡肉,在不沸腾的情况下让其进一步吸附汤内的悬浮物和增加溶解的蛋白质鲜味成分,然後捞出鸡肉过滤(例如川菜名菜開水白菜)。吊汤可进行一次或重複多次。欧洲烹饪也有加入鸡蛋蛋白澄化清汤的。

其他清汤[编辑]

中国菜中的素清汤用豆芽萝卜芹菜香菇等成分製做。西餐中的素清汤用芹菜胡萝卜蘑菇韭蔥leek,类似)、欧洲防风parsnip,类似萝卜)等製作。

日本料理中常用的出汁也是一种清汤,用特製的乾柴鱼(鲣鱼)、昆布(海带)为材料製成,成品为口感清淡细緻的海鲜味。

參看[编辑]