湘菜

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索
ChineseDishLogo.png
中国菜系列
母菜系
豫菜
四大菜系
魯菜 - 川菜
粤菜 - 蘇菜
八大菜系
魯菜 - 川菜
粤菜 - 蘇菜
閩菜 - 浙菜
湘菜 - 徽菜
其他菜系
广州菜 - 潮州菜
客家菜 - 順德菜
淮扬菜 - 京苏菜
苏(无)锡菜 - 徐海菜
福州菜 - 杭帮菜
宮廷菜 - 官府菜
京菜 - 津菜
东北菜 - (遼菜)
贛菜 - 鄂菜 - 齊菜
台灣菜 - 海南菜
上海菜 - 大連菜
雲南菜 - 藏菜
清真菜 - 新疆菜
豫菜 - 陇菜
中國國宴菜 - 美式中国菜

湘菜是所有具有鲜明湖南地方特点菜肴的统称。湘菜以辣味丰富而适当,制作严谨,突出菜肴本味而著名。湘菜也是八大菜系之一[1],而湘菜也因此而在外国尤其是美国被视为中国菜的代表。[2]

湘菜有记载的历史有两千多年[3],最早在长沙马王堆的西汉古墓中就出土了较完整的竹简菜谱[4],上面记录了的羹类菜已有7大类,几十个品种,而菜谱中所记录的烹调方式,菜肴用料和佐料都已初步形成湖南地域菜肴特点。[5]

湘菜的辣味丰富令很多原本不习惯辣椒味道的人都喜欢上食用辣椒和湘菜。但在传统湘菜中,只有20%的菜肴在烹制时会加入辣椒并有较强的辣味[6],湘菜还有一部分菜肴在烹制时加入辣椒只是为了增加香味,或者根本不使用辣椒。[7]

历史[编辑]

湖南省地處中國中南部,有“魚米之鄉”美譽。湖南一地氣候溫暖,雨水充沛,自然條件及地理條件優渥,為該地的飲食文化奠定了良好基礎。自湖南挖掘的新石器時代陶製食器和酒器表明,湖南地區的居民在距今9000年前便開始食用熟食。

春秋戰國時代,詩人屈原在其作品《招魂》中寫道,

……食多方些,稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛干行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛臇,厉而不爽些。[8]

此外,在屈原的另外一部作品,《大招》里还提及了“楚酪”、“醢豚”、“苦狗”、“炙鸦”、“烝凫”、“煎、“雀”等食物,由此可以分析推斷出當時的湖南人民已經掌握了烧、烤、焖、煎、煮、蒸等烹飪方法。同時屈原還在其作品《楚辭》中寫道,

……粔籹蜜铒,有些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既冻,有琼浆些……

表明當時的湖南菜已經形成了酸、咸、甜、苦等为主古代南方中國菜風味。

而到了兩代,湖南菜的風格越發成熟起來。而歷經的發展,最後在明清時期形成現在的湘菜。[9]

湘菜特点[编辑]

选料严格[编辑]

传统湘菜对原材料的选用十分严格,[10]很多菜肴烹制的好坏和选料都息息相关,而且也会有季节上的禁忌和区别。比如蔬菜的烹制有菜心,菜苞,菜胆等区别。[11]即使是白菜,也要按照这样的分类来区分,两寸长的是菜心,两寸内到一寸半的是菜苞,一寸以内的是菜胆。

刀工精细[编辑]

湘菜的一大特点就是刀工精细。[12]在湘菜中,基本切割后的食材形状有10种,并有这10种基本刀工组成十几种其他的切割方式。[13],它们是:

在刀工上,湘菜还十分注重主料和配料的形状一致,[14],尤其是高档湘菜[15]。这样可以提升菜肴在视觉上的美感。[16]

刀工的退化[编辑]

现在年轻厨师在制作菜肴上的产生了严重的退化。[17]很多厨师不知道如何切出恰当的食材形状,比如最重要的调味料辣椒只知道切成圈状或者筒状。这大部分是因为厨师学校需要培训太多厨师,不能系统培养厨师学习精细刀法的缘故。[18]

比如将削皮变成“切皮”[19]。正确的削皮方式是削和刨[20],但为了追求速度,厨师只能直接将食材可食用的部分和外皮一起切下去。这样浪费了很多原料。[21]

比如在某些菜式,比如“口味虾”,“口味蛇”,厨师往往会放置过多辣椒圈甚至直接将未经切割的辣椒作为调味。[22]这样浪费辣椒,并且让主料掩盖在众多辅料中。[22]但如果把辣椒切成块状或者条状来烹制则能显得丰富充实,还能让食材入味,也不会浪费[23]

辣味丰富[编辑]

湘菜使用的不仅有单独的辣椒,还会将辣椒和别的食材或佐料混合来丰富辣椒的口感。这方面的例子有剁辣椒,豆豉辣椒等。[24]这些新的制作不仅能创造出新的菜式,就像剁椒鱼头等令人喜爱,单独作为下饭也很是很不错的选择。[25]

但湘菜也不是只有辣味。传统湘菜也只会有20%的菜有辣味。[6]在一些菜肴比如炖菜等,会放一些辣椒来让菜肴带上一些香味,也不会太辣[7];在一些特別的菜肴,尤其是生鲜的制作上,就不能放過多辣椒。

入味,透味,本味[编辑]

“入味”,是湘菜令人喜爱的一个特点。而入味,王墨泉认为:“有味使之出味,无味使之入味” [26]。湘菜十分强调入味、透味和本味的关系。

在《湘菜本色》中,王墨泉举出这样一个例子[27]:在制作菜肴中,每一种食材都有其独特的味道。制作菜肴则要让这些味道融合,成为菜肴本身独特的味道。比如制作苦瓜鸡蛋。如果先炒熟苦瓜,放盐入味,然后和蛋搅拌再下锅就能让蛋有苦瓜的味道,而苦瓜也能有蛋的香味。

湘菜种类[编辑]

民间菜[编辑]

民间菜是广泛流传于民间的菜,也称家常菜。这些菜能流行是经过多年的流传和改良。这些菜往往简单易做,材料平常。但有些民间菜也具有浓郁的地方特征。

宴席菜[编辑]

[28] 宴席菜是用于招待客人和来宾的菜,具有一套完整的体系和习俗。宴席菜必须包含有不同的烹饪方法,菜肴的呈现上要有不同的色泽,要让菜肴在视觉上给人一种和谐而富于变化的感觉。菜肴的口味和材料也不能重复。

盛放食物器皿的色彩,大小,形状都要搭配和谐,不能随意。

上菜顺序[编辑]

[29] 宴席菜上菜的顺序十分重要。主要的菜应该越早端上宴席越好。

一个典型的上菜顺序应该是这样的:

  • 首先上的应该是瓜子,花生等,让客人随便吃。
  • 接着上八个荤菜,八个素菜,看起来赏心悦目。
  • 其次就上四个简单的热炒(热菜),让客人开胃。
  • 然后上八个大菜下酒;
  • 上四个随菜,类似于酸豆角炒肉泥或炒青菜等适合下饭的菜;
  • 上四种点心;
  • 再上四大水果。

这只是一个范例。上菜顺序会随着地区的不同习俗而改变。

官府湘菜[编辑]

[30] 在清朝和中华民国交替之时,大量官厨流落到民间。这些官厨制作的菜肴被称为官府湘菜。官府湘菜的特点主要有:品味高雅,制作精心,原料处理和挑选精心等。在这时,官府湘菜也是十分受欢迎。比如辛亥革命后因清政府清除无用官僚机构所失业的官厨霍云渠在1913年和黄翰林合股在黄翰林的公馆开设的曲园酒家。曲园酒家因霍云渠邀请了当时的湘菜名厨雷银生、丁云峰、史玉和、袁善诚协同制作菜肴而名声大噪,轰动长沙。

组庵菜[编辑]

组庵菜是谭延闿家厨曹荩臣(俗称曹四)为谭延闿制作出的200多道官府湘菜的统称。组庵菜的名称来源于曹荩臣的字(曹荩臣字组庵)组庵菜在当时十分受人欢迎,受欢迎的程度甚至到谭延闿需要专门定制大型餐具来供人饮食。

组庵菜以组庵鱼翅、组庵豆腐、红煨熊掌、鸡汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍为著名。组庵菜的特点是注重原材料的运用。曹荩臣认为,“物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。”。曹荩臣做菜的特点,唐鲁孙曾评价道:“无论烧烤炖炒任何菜式,尽管腴润浓厚,一切都以软烂柔嫩为主,在加上湘菜固有的烹饪手法,于是形成驰誉大江南北谭厨独特的风格啦。”

湘菜味型[编辑]

味道有基本味复合味的区别。基本味就是酸甜苦辣咸等单一味,而复合味就是有基本味组成的味觉体验更复杂的味道。味型有利于在创造新菜肴时确定基本味道,并节省调味料。湘菜热菜的基本味型有33种,主要包括:

  • 酸辣
  • 咸酸
  • 辣咸
  • 腊香
  • 豉香
  • 酱辣
  • 咸鲜
  • 臭香
  • 湘卤
  • 霉香

等。

湘菜支系[编辑]

湘菜来源于民间,种类很多,而每一个地区的湘菜都因地制宜地利用本地独特的食材发展出独特的制作方式和口味。知名地方湘菜菜系按照流域分别则是:湘江流域,湘西流域和洞庭湖流域。[31]

湘江流域[编辑]

湘江流域以官府菜而闻名。有名的菜式有组庵菜等。

湘西流域[编辑]

[32]湘西流域以腊味而闻名。“腊”,即一种使用烟熏的制作方法。这种制作方法所腌制的事物保质期长而且也拥有本身的独特味道。湘西流域主要使用冷烟来熏制食材,且熏制范围广,包括石蛙等食物。湘西还有很多野生菌类。

洞庭湖流域[编辑]

[33]洞庭湖流域以“全鱼席”而闻名。所有全鱼席的菜肴都以鱼为主料,而且还有很多花样。比如蝴蝶过海,就是使用乌鱼片煮制而成。洞庭湖流域还以“钵子菜”而闻名。流传一句俗话:“不进朝廷当驸马,围着钵子咕咕嘎。” [34]钵子菜的特点主要是热、鲜、烂、透、越煮味道越浓郁。

参考来源[编辑]

  1. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 40. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "湘菜是我国八大菜系之一" 
  2. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 33. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "湘菜在国外影响很大,光是在德国就有上千名湘菜厨师。在美国只要问中国菜,他们就指着湘菜馆告诉你,中国菜就是湖南菜。" 
  3. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 40. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "有记载的历史已有两千多年" 
  4. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 40. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "长沙马王堆出土的西汉古墓中,就有较完整的竹简菜谱," 
  5. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 40. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "已初步形成湖南地域菜肴特点。" 
  6. ^ 6.0 6.1 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 51. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "其实,即使是传统湘菜,也只有20%的菜有辣味。" 
  7. ^ 7.0 7.1 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 52. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "有些炖菜、煨菜也放辣椒。例如清炖牛肉也放几个干辣椒。汤并不是很辣,要的是辣椒的那种香味。" 
  8. ^ 屈原. 招魂. 诗词名句网. [2013-07-15]. 
  9. ^ 新浪旅遊頻道. 湘菜历史 传承九千年. 新浪網. [2013-07-15]. 
  10. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 42. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "传统湘菜对原料的选用特别严格。" 
  11. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 42. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "比如蔬菜,有菜心、菜苞、菜胆的区别。" 
  12. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 45. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "湘菜特别讲究刀工," 
  13. ^ 13.00 13.01 13.02 13.03 13.04 13.05 13.06 13.07 13.08 13.09 13.10 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 45. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "湘菜有10种基本刀工:丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花,由此变化组成十几种刀工。" 
  14. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 45. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "应该清楚:湘菜的刀工讲究形的搭配,主料是什么形状,配料就应该是什么形状。" 
  15. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 48. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "如果你做的是高档湘菜,那就更应严格要求,绝不能太随意。" 
  16. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "这个基本原则,其实并不难理解,实质上就是追求菜品的美。美的东西一定是和谐统一的,主料、辅料形状大体一致,才能体现和谐的美," 
  17. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 48. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "但现在的很多湘菜馆特别不讲究这些,最简单的凤尾、眉毛、鱼鳃刀法,一些高档酒家都切不好,说明新一代厨师在刀工方面还要补课。" 
  18. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 49. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "刀工之所以退化,一个重要原因是湘菜发展太快,来不及对厨师进行严格的培养。" 
  19. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 49. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "例如,原料去皮时应该用削和刨,但现在追求效率,一切从简,去皮时把 “削” 变成了 “切” ,不是 “削皮” 而是 “切皮”。" 
  20. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 49. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "例如,原料去皮时应该用削和刨。" 
  21. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 49. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "实际上,切菜时稍微精心一点,节省下来的原料成本就足以多养一个小工!" 
  22. ^ 22.0 22.1 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 48. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "还有一种现象,就是过量用辣椒,简直是铺天盖地,如口味虾、口味螃蟹、口味蛇、吃的时候要到辣椒堆里去选主料,吃菜变成了“选矿”,吃完后剩下一大盘辣椒,那是浪费!" 
  23. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 48. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "其实如果切成条、块,既入味,又好吃," 
  24. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 52. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "在各大菜系中把辣椒运用得最全面的,就是湘菜。" 
  25. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 52. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "我们小时候炸几个辣椒,放点猫鱼(腐乳),就可以吃一餐饭,吃得香喷喷的。" 
  26. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 54. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). "从技术上来讲,“入味就是 “有味使之出味,无味使之入味”。" 
  27. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 59. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). 
  28. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 59. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). 
  29. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 60. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). 
  30. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 88. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). 
  31. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 57. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). 
  32. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 57. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). 
  33. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 58. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文). 
  34. ^ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 58. ISBN 978-7-5438-9232-3 (中文).