潮州菜
 |
| 中国菜系列 |
|---|
| 母菜系 |
| 豫菜 |
| 四大菜系 |
| 魯菜 - 川菜 粵菜 - 蘇菜 |
| 八大菜系 |
| 魯菜 - 川菜 粵菜 - 蘇菜 閩菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 其他菜系 |
| 京菜 - 津菜 - 辽菜 官府菜 - 宫廷菜 潮州菜 - 客家菜 贛菜 - 鄂菜 齋菜 - 清真菜 新疆菜 - 雲南菜 上海菜 - 海南菜 台湾菜 - 藏菜 |
潮州菜是粤菜（潮州菜、广府菜、东江菜）之一，起源于中国广东省潮汕地區，简称潮菜。虽与广府菜同是广东省，但事实上，低档的潮州菜大多树立潮菜自己的名字，高档也有兼做粤菜，高档潮菜酒楼一般用潮粤菜。[注 1]潮州菜与广府菜有不少不同，与闽菜有些类似，但是也受广州菜极大影响，因此味道比起闽南菜鲜、浓，也接纳许多客家菜，如大名鼎鼎的牛肉丸就是源自客家菜。潮州菜的不少海鲜菜品调料，是与闽菜共有或大同小异的，如蚝烙、腌咸蛴、沙茶酱等；潮州菜的很多特点，如善烹海鲜，重汤轻油，崇尚清淡，注重养生等。[参 1] [注 2]
目录 |
历史 [编辑]
最早记述潮州菜的是公元819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文，可以见到当时潮州菜已经有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等数十种海鲜并且使用了盐和醋，花椒与酸橙等助存及调和食物的佐料。[参 2]与韩愈同为唐朝人的段公路也记述了当时潮州就有长达两尺的红虾的食物。[参 3]可见潮州菜中海鲜由来已久。
潮州是中國歷代中原民人遁陸路逃難的最後可藏身之點，再逃就必須向大海出發，故此潮州菜也集中並保留到遠至上古中國菜的烹飪風格，尤其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物，也因此潮州菜在海外尤其南洋發展與交融尤甚。
特点 [编辑]
与广府菜无鸡不成宴相比，潮州菜是无海鲜不成宴。潮州菜最出名的是海鲜和素菜。正宗的潮州菜馆在饭前饭后都会提供工夫茶。
潮州菜制作精巧，注重刀工，在“精”字上下左工夫，拼砌整齐美观。 [参 4]
对食材也非常讲究，比如过去对鹅肝的材质非常重视，必须给鹅（一般是澄海狮头鹅）喂糯米。[参 5]但现在很多年轻人已不尊重传统，不懂得食，没那么考究。
讲究菜肴的搭配。咸与甜、荤与素配套，汤与菜交错，宴席格局异于广州菜，不是先汤后菜，而是先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤。味道有咸有甜，以潮州卤水为例，制作卤水的材料需要有盐与糖；而潮州小食的老妈宫粽球、糖葱薄饼也是咸甜各半。 [参 6]
素菜荤做，见菜不见肉。
讲究配料。有食在廣州，味在潮州的说法[参 7]
宴席 [编辑]
一般潮州宴席，普遍有十个主菜，其中两三个汤菜。而海鲜就占七成左右。常见的汤菜有：清汤蟹丸，清汤螺丸，潮州鱼丸，清汤鳗把，清炖白鳝，虫草鲍鱼，薏米甲鱼，咸菜螺片，菜脯明虾，干贝萝卜，车白清汤。而生炊龙蟹，生炊膏蟹，生炊全鱼，炒买穗鱿，红纹海参，红炖鱼翅，都为潮菜佳肴。至于炒石螺，炒鲜薄壳，腌虾姑，属大排档式海味，不上宴席，仍算潮菜，深受人们喜爱。[参 8]
菜式 [编辑]
- 护国菜、八宝素菜、太极芋泥、明炉烧大海螺、鸳鸯膏蟹、清炖白鳝、干焗蟹塔、白汁鲳鱼、红焖鲍鱼、红焖海参、甜芙蓉官燕、清金钱鳔、油泡鱿鱼、清汤螺把、清金鲤虾、生菜龙虾、炊麒麟鱼、红炖鱼翅、清炖凤翅等[参 9]
- 卤水鹅
- 潮州冻蟹
- 潮州血蚌（既生腌血蚌）
配酱调味 [编辑]
潮菜酱碟繁多，不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的普宁豆酱、南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。
各地潮菜 [编辑]
香港 [编辑]
上环的某家潮菜馆，海螺片烧得出名，但价钱贵得也出名；九龙城的某家潮菜馆，食物地道得不能再地道；09年12月，亦有某著名飲食雜誌訪問一間位於佐敦道的潮州菜館。
泰国 [编辑]
曼谷柏楠四路、SIPRAYA路有两家不错的潮菜馆。
新加坡 [编辑]
厦门街某家潮菜馆，可谓是全球最传统潮菜的佼佼者。 [参 10] 在新加坡大巴窑四巷有家汕头酒楼的潮州菜很传统，最出名是蚝烙。
马来西亚 [编辑]
砂拉越古晋的潮州菜最古早、最传统；而最正宗潮餐馆则在马六甲。 [参 11]
其他 [编辑]
大排档式潮菜 [编辑]
其实就是香港所谓的“潮州打冷”，现深圳、广州也多有出现这一词汇。 主要一些菜式有：
潮州砂锅粥 [编辑]
潮州牛肉火锅 [编辑]
潮州小食 [编辑]
潮州小食约有230多种，烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等；口味有酸、甜、鹹、辣等。常见小吃有：卷煎、糯米猪肠、粿汁、粿条汤、潮州春饼、炒糕粿、肖米、麦包、南瓜芋泥、糕烧番薯、返沙芋、猪脚圈、浮豆干、芋丸、水晶包、白饭桃、清心丸、绿豆爽、鸭母捻、粽球、牛肉丸、糖葱薄饼、朥饼、姜薯酥、潮州腐乳饼等。
潮州粿 [编辑]
无米粿、乒乓粿、红桃粿、沙茶粿、韭菜粿、笋粿、甘筒粿、酵粿、朴枳粿、咸水粿、糍粬粿、菜头粿、栀粿、鲎粿、粉粿、甜粿、碗糕粿、油粿、鼠壳粿、豆粿……
潮州杂咸 [编辑]
主要是配潮州白粥（潮州糜）用的，多达一百多种。 比较常见的有咸菜、贡菜、菜脯、橄榄菜、冬菜、乌橄榄、豆酱姜、咸水梅、咸蛋、荞头、盐水蒜肉、腌制虾菇、腌制蚬、腌制蟹、蟛蜞、钱螺鲑、饶子脯、芥蓝茎、腌杨桃、咸巴浪鱼、花仙、腌黄瓜等
外部链接 [编辑]
注释 [编辑]
参考资料 [编辑]
- ^ 张新民. 《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》. 山东画报出版社. 2006-11-1. ISBN 9787807134138.
- ^ 韩愈《初南食贻元十八协律》
- ^ 段公路《北户录》：“红虾出潮州……大者长二尺”
- ^ 潮州菜. 已忽略未知参数
|pubisher=(帮助) - ^ 著名美食家蔡澜：希望更多年轻人能做潮州菜. 潮州日报. 20081003.
- ^ 蔡澜. 蔡澜谈美食. 广东旅游出版社. 2008-1-1. ISBN 9787806539552.
- ^ 金融危机难撼潮州菜. 网易转新快报. 2009年04月13日 （简体中文）.
- ^ 李汉庭. 潮菜与潮汕民俗. 已忽略未知参数
|acessdate=（建议使用|accessdate=） (帮助) - ^ 潮州美食. 已忽略未知参数
|pubisher=(帮助) - ^ 蔡澜. 潮菜天下. 2007年2月22日. 已忽略未知参数
|pubisher=(帮助) - ^ 黃文升潮州大兄好吃好煮. 2009-08-03. 已忽略未知参数
|pubisher=(帮助)
- 朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 广东科技出版社. 19941002. ISBN 7535913741.
- 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.
 |
维基共享资源中相关的多媒体资源：潮州菜 |
