潮州菜

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潮州菜粤菜之一,起源于中国广东省潮汕地區,简称潮菜,而低档的潮州菜馆大多树立潮菜自己的名字,高档的潮菜酒楼一般用潮粤菜。[注 1]潮州菜受广州菜极大影响,因此味道比起闽南菜鲜、浓,也接纳许多客家菜,如牛肉丸就是源自客家菜。潮州菜的不少海鲜菜品调料,是与闽菜共有或大同小异的,如蚝烙腌咸蛴沙茶酱等;潮州菜的特点,有善烹海鲜,重汤轻油,崇尚清淡,注重养生等。[参 1]

历史[编辑]

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈,从其诗文可见当时潮州菜有蒲鱼章鱼江瑶柱等数十种海鲜并且使用了花椒酸橙等助存及调和食物的佐料。[参 2]与韩愈同为唐朝人的段公路也记述了当时潮州就有长达两尺的红虾的食物。[参 3]可见潮州菜中海鲜由来已久。

潮州菜餐館
潮州魚蛋粉餐廳

潮州是中國歷代中原民人遁陸路逃難的最後可藏身之點,故此潮州菜保留遠至上古中國菜的烹飪風格,尤其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物,也因此潮州菜在海外尤其南洋發展與交融尤甚。

特点[编辑]

  • 「无海鲜不成宴」。潮州菜最出名的是海鲜素菜。正宗的潮州菜馆在饭前饭后都会提供工夫茶
  • 注重刀工,拼砌整齐美观。[参 4]
  • 講究食材,如鹅肝必须取自餵飼糯米的澄海狮头鹅[参 5]
  • 讲究口味的配搭,咸與甜、荤与素配套,汤与菜交错,先上冷的或热的拼盘,然后隔几道菜穿插一道汤。味道有咸有甜,以潮州卤水为例,制作卤水的材料需要有盐与糖;而潮州小食的老妈宫粽球糖葱薄饼也是咸甜各半。

[参 6]

  • 素菜荤做,见菜不见肉

著名菜式[编辑]

宴席[参 7][编辑]

一般潮州宴席,普遍有10个主菜,海鲜占7成左右,其中2、3三个汤菜。常见的汤菜有:

宴席中常見主菜有:

配酱调味[编辑]

潮菜酱碟繁多,不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。而酱料中的普宁豆酱南姜梅膏鱼露红豉油三渗酱等。

潮州打冷[编辑]

潮州打冷通常以大排檔式經營,分佈於香港、深圳、广州,主要菜式包括:

潮州小食[编辑]

反沙芋

潮州小食约有230多种[來源請求],常见有卷煎糯米猪肠粿汁粿条汤潮州春饼炒糕粿肖米、麦包、南瓜芋泥反沙芋糕烧番薯返沙芋猪脚圈浮豆干芋丸水晶包白饭桃清心丸绿豆爽鸭母捻粽球牛肉丸束砂糖葱薄饼朥饼姜薯酥潮州腐乳饼肉粽等等。

潮州粿[编辑]

无米粿乒乓粿红桃粿沙茶粿韭菜粿笋粿甘筒粿酵粿朴枳粿咸水粿糍粬粿菜头粿栀粿鲎粿粉粿甜粿碗糕粿油粿鼠壳粿豆粿……

潮州杂咸[编辑]

主要是配潮州白(潮州糜)用的,多达100多种[來源請求]。比较常见的有咸菜贡菜菜脯橄榄菜冬菜乌橄榄豆酱姜咸水梅咸蛋荞头盐水蒜肉腌制虾菇腌制蚬腌制蟹蟛蜞钱螺鲑饶子脯芥蓝茎腌杨桃咸巴浪鱼花仙腌黄瓜

各地潮州菜館[编辑]

香港[编辑]

马来西亚[编辑]

注释[编辑]

参考文献[编辑]

引用[编辑]

  1. ^ 张新民. 《潮菜天下:潮州菜系的文化与历史》. 山东画报出版社. 2006-11-01. ISBN 9787807134138. 
  2. ^ 韩愈《初南食贻元十八协律》
  3. ^ 段公路《北户录》:“红虾出潮州……大者长二尺”
  4. ^ 潮州菜. 广东省文化厅. 
  5. ^ 著名美食家蔡澜:希望更多年轻人能做潮州菜. 潮州日报. 20081003. 
  6. ^ 蔡澜. 蔡澜谈美食. 广东旅游出版社. 2008-01-01. ISBN 9787806539552. 
  7. ^ 李汉庭. 潮菜与潮汕民俗. [2009-08]. 
  8. ^ 黃文升潮州大兄好吃好煮. 光明日报. 2009-08-03. 

书籍[编辑]

  • 朱彪初. 《潮州菜谱:增订本》. 广东科技出版社. 19941002. ISBN 7535913741. 
  • 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769. 

外部链接[编辑]


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