火鍋
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| 火鍋的各種食材 | |||||||||||||||||||||
| 中文名称 | |||||||||||||||||||||
| 繁体中文 | 火鍋 | ||||||||||||||||||||
| 简体中文 | 火锅 | ||||||||||||||||||||
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| 其他中文名称 | |||||||||||||||||||||
| 繁体中文 | 打邊爐 / 打甂爐 | ||||||||||||||||||||
| 简体中文 | 打边炉 / 打甂炉 | ||||||||||||||||||||
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| 越南语名称 | |||||||||||||||||||||
| 越南语 | lẩu | ||||||||||||||||||||
火鍋一般而言，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯導熱，涮煮食物的烹調方式，同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行。
典型的火鍋食材包括各種肉片、海鮮、蔬菜、豆製品、菌菇類等，將其放入煮開的清水或特製的鍋底[1] 燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調料[2] 一起食用。
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[编辑] 歷史
火鍋的起源至今尚無定論。但自有人類飲食器皿誕生之時，便有以火燒鍋，以水導熱，煮熟食物的烹調方法。
商周時期有一種容器「鼎」[3] 在當時要進行祭祀或慶典時，就要「鳴鐘列鼎」，將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然後在底部生火把食物煮熟後再分食，這算是火鍋的雛形。
在秦漢時期流行一種烹飪法，就是把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱之為「濯」，馬王堆漢墓遣策上就有「濯雞」、「濯豚」等文字記載[4]，這也是很類似火鍋的一種烹飪方法。
到了在東漢出現了「鐎斗」，根據文獻所考，這是一種陶或銅製的炊具，底部有三隻腳，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火溫食[5]，這和今天火鍋吃法簡直如出一轍。
三國時期則出現了所謂的「五熟釜」，一隻銅製的鍋內分為五格，各有不同味道的湯料以涮煮不同的食物，與現在遍佈大街小巷的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙。
到了南北朝，出現一種「大口寬腹，既薄且輕，易於熟食」的銅爨，此即是當時居住在四川、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。
演變到了唐朝，已有銅製的「暖鍋」。1984年在內蒙古赤峰市（原「昭烏達盟」）敖漢旗出土了一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫，據專家考證，這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。
南宋林洪在《山家清供》一書中記載了「撥霞供」，它的吃法是先將兔肉切薄片，用料酒、醬油和花椒稍腌，然後點火爐，架小鍋，待湯燒沸將肉片汆熟，蘸佐料而食[6]；該書還說，此種吃法「豬羊皆可」，對火鍋吃法的描述十分傳神。
元代，火鍋大為興盛，其中的「生爨羊」即是現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中，也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火鍋菜式，工藝已更為精細。
清朝乾隆年間，火鍋不僅在民間盛行，乾隆皇帝更是喜愛火鍋，而且成了一道著名的宮廷菜，清宮御膳食譜上就有「野意火鍋」這道菜。乾隆四十八年（1783年）正月初十，在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室，盛況空前；嘉慶皇帝登基時（1796年）曾舉辦「千叟宴」，一次便動用銀質、錫質和銅質的火鍋1550個。
[编辑] 種類
以烹飪方式來區別，火鍋基本上可以分為三大類別：
- 湯為淡味，而以涮生食材為主，沾料占重要角色，涮羊肉及打甂爐為代表。
- 是鍋內部份的料已熟，如麻辣鍋、魚頭火鍋、羊肉爐等，爐火只是用來保溫及汆燙青菜等食用。
- 則是鍋內的料全都先煮熟，連青菜也無需再汆燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、燒酒雞、薑母鴨、復興鍋 等。這種火鍋也稱為“煲”。
現在日常生活中說的火鍋通常是以前兩種為主。
若以地方特色來分類，在中國各地和東亞地區亦發展出各種不同風味的火鍋：
[编辑] 中國北方火锅
[编辑] 北京火鍋
- 涮羊肉：相傳是蒙古軍隊的一種烹食方法，所以在國外又稱之為「蒙古火鍋」[7]，是相當具有北京特色的火鍋。其吃法是將羊肉（後來也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸騰的清湯涮熟後沾調料食用。由於羊肉加熱易熟，但加熱時間長反而會硬，所以用開水短時間的一涮即好，隨吃隨涮。
- 酸菜白肉鍋：主材料為酸白菜與豬五花肉，是清朝滿洲人的風俗，風行於中國東北，後傳入北京。吃法是使用生炭火的銅鍋，將酸白菜與高湯煮成鍋底，白肉則以涮熟食用。[8][9]
[编辑] 河南火鍋
- 红焖羊肉：以事先炒過的羊肉再加入二十餘種食材與藥材料焖煮成鍋底。吃法是先吃锅内羊肉，然后放入其他煮料以剩下的湯汁进行涮食。属于河南新乡的地方名吃，在北方其它地区也有流行。亦有红焖狗肉、红焖兔肉、红焖鸽肉等變化品種。
[编辑] 晋式火锅
- 晋中火锅：晋中火锅使用木炭铜锅，将食材与佐料、高汤放至锅内，煮熟后一边加热一边从中捞取食用，没有涮的吃法。
[编辑] 中國南方火锅
[编辑] 湖南火鍋
[编辑] 川味火鍋
- 重庆火锅：重庆火锅起源於重庆的毛肚火鍋，承襲了重慶、四川、贵州等地的重口味。麻辣火鍋原本以毛肚為主材料，關於起源則有兩種說法：一說在重慶江北，有攤販挑擔沿江叫賣類似食物，顧客多為附近船民；挑擔一頭放一具點著火的泥爐，上面放一口鐵鍋，鍋裡有又燙又辣又麻的滷汁；挑擔另一頭則放置一些水牛內臟和蔬菜，顧客就於鍋中分格燙食。又一說是源自瀘州川江邊一個叫小米灘的地方，該地多為船工的食宿之地。船工停船後便於灘上用石頭架瓦罐燒水，放入辣椒、花椒，然後將食材放入其中燙食。[10]後來此種吃法隨船工流傳至重慶小米街一帶，便由此發揚光大起來。抗日戰爭時期，重慶的火鍋餐廳行業已特別興旺；由於市場的變化與需求，火鍋從沿街擺攤，改變為開店營業，重庆火鍋得以高尚化，並開始推廣到各地。麻辣火锅目前是中國最普遍的火鍋種類。重庆火锅的主要菜品与北方火锅差异非常大，主要以毛肚、黄喉、鸭肠、鸡杂、猪脑、猪腰花、牛羊肉、黄鳝等为主。这里面更值得一提的是重庆火锅里面的调味碟，是由香油、蒜泥和耗油混合调和而成，把菜在这里面涮一道再吃能有降火的作用。重慶火鍋以麻辣鲜香著称，以牛骨、豬棒骨熬汤為主要原料，辣椒则使用较四川辣椒更辣的贵州朝天椒，屬醬香味。重庆火锅向来推陈出新。在保持传统的红汤火锅的同时，并新推出了青椒火锅。在视觉上，与传统的麻辣火锅最大的区别在于其颜色的变化。
- 重庆干锅：干锅是重庆火锅的一个分支，使用100%的油取代火锅中的水。干锅是一种食品，或被理解为一种食品烹饪方式。起源于重庆市区的袁家岗地区，在制法上与传统火锅不同之处在于锅底没有加水而直接用红油煮菜，比火锅温度更高，烧出之菜有炒菜的焦香，而不同于火锅的煮食方式。但通常重庆市民认为干锅较火锅容易“上火”。干锅在2004年后在重庆开始大面积传播，2005年后传向东部各地和南方广东等地。至今重庆干锅起源地所在的“袁家岗工职院干锅一条街”依然在火爆营业。
- 成都火鍋：成都火鍋的鍋底以雞、魚熬汤為主要原料，有香料，辣椒使用四川二荆条辣椒，口味上来讲是五香味和豆瓣味，口感温和。
[编辑] 廣東火鍋
- 打甂爐：打甂爐（俗寫：打邊爐）是粵語對火鍋的統稱，常用高湯及沙嗲湯，兩湯同吃稱為鴛鴦鍋，燙熟食物後沾醬油吃用。其中港式火鍋的鍋底並以配料眾多為特式。肥牛、鯇魚、白鱔、象拔蚌、生蠔、魚滑、蝦滑、三文魚，以至鵝肝、霜降牛肉，均是熱門配料。
- 醉雞鍋：把半隻至一隻的生雞連同花雕酒以及當歸、北芪、枸杞等中藥材作為鍋底，流行於香港及廣東各地。
- 粥底火鍋：即用大米熬成的粥來做火鍋湯底，起源於廣東順德。
- 豬骨煲：源自澳門，但流傳到深圳和香港後有不同的變化。深圳的豬骨煲發展為湯類煲仔小菜，以吃豬骨邊肉、吸食骨髓為主；香港的吃法則比較接近澳門，注重鍋底和配料，並且發展為火鍋。其作法是用豬大骨（豬棒骨）與其它材料一起熬煮，再加上白胡椒和粗鹽調味而成奶白色的火鍋鍋底。
[编辑] 滇味火鍋
- 菌類火鍋：或稱野生菌火鍋；以各種可食用的菌菇類熬煮成鍋底或汆燙後食用。
- 天麻火腿雞：起源於昭通，屬藥膳火鍋的一種。以雞肉與宣威火腿為主要食材，配以昭通天麻、三七、田七、大枣、枸杞等中藥材烹煮成鍋底。
- 糊辣魚：以鰱魚或鯽魚為主食材，配上昆明特有的糊辣味為其特色。
[编辑] 台式火鍋
- 燒酒雞：材料是雞、米酒、當歸、枸杞、川芎、黨蔘、甘草和砂糖。能補血、活血、行氣、健胃、增強身體抵抗，促進新陳代謝、消化吸收及血液循環，是寒冷冬天活血暖身、舒筋養骨、溫補虛寒的常見藥膳。
- 羊肉爐：將羊大骨、汆燙過的羊肉塊及各種中藥材一起熬煮成鍋底，用豆腐乳或辣豆瓣醬做為沾醬是其特色。
- 薑母鴨：將鴨肉與老薑及麻油拌炒，再加米酒及水燉煮的一種火鍋料理。一般都使用豆腐乳做為沾醬。
- 涮涮鍋：源自日本，在臺灣經過修改，成為台灣最普遍的小型火鍋種類。
- 鴛鴦鍋：將兩種湯底結合於一鍋，但鍋中有一隔板或另置內鍋，將鍋底分為紅湯與白湯兩種 (例如麻辣鍋與涮涮鍋、毛肚火鍋與生片菊花火鍋、滷味與關東煮），可以同時滿足吃辣與不吃辣的人、重鹹與清淡口味或達到葷素同鍋的效果。流行於台灣與香港。香港常見沙嗲搭配清湯的鴛鴦鍋。
- 阿美族石頭火鍋：以十到十五年生的檳榔葉柄開頭處的葉梢摺疊成便當盒狀的鍋子，盛滿水後將魚蝦和鹽放入，再逐一放入燒燙的石頭 （雞蛋大小的麥飯石或蛇紋石），直至湯水沸騰後放入野菜汆燙。
- 砂鍋魚頭：以事先煎過的鰱魚頭或草魚頭再加入高湯與材料煮成鍋底。
[编辑] 韓式火鍋
[编辑] 日式火鍋
- 涮涮鍋：以味噌與昆布高湯等為湯底，依個人喜好川燙各種肉類與蔬菜食用。
- 壽喜燒：以醬油、糖與味醂等煮成湯汁，再將牛肉與蔬菜放入煮熟，然後佐以生雞蛋、醬油和糖做成的蘸料食用。與一般火鍋不同的是湯極少且鹹，純為將食物燉煮入味之用，不會飲用。
- 相撲火鍋：又稱「力士火鍋」，將牛肉、魚肉、雞肉、豆製品、蔬菜、菇類等放在一個大鍋內燉煮，為相撲選手經常吃的一種高營養與大份量的餐食。
- 關東煮：將雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪、海鮮加工品等食材放入昆布或鰹魚熬製的高湯裡燉煮。
- 土手鍋：以牡蠣為主要材料，在陶製鍋子邊緣塗上厚厚一層味噌，放入牡蠣、蔬菜、豆腐燉煮入味後食用，為廣島地區的地方特色料理。在燉煮過程中可依個人喜好將鍋緣的味噌融入湯底中以調整濃淡。
- 石狩鍋：以鮭魚為主要材料，以味噌為湯底，加入洋蔥、高麗菜、白蘿蔔、豆腐、菇類，為北海道地方料理。因舊時北海道石狩川為著名鮭魚捕獲地而得名。
- 切蒲英鍋：為秋田縣的鄉土料理。「切蒲英」（きりたんぽ）是將煮熟的米飯包在杉木棒上烘烤，是稻米產量極豐的秋田縣特有的著名料理。切蒲英鍋則是將烤好的切蒲英加入以比內土雞熬成的高湯，以及牛蒡、雞肉、舞茸等食材而成；至於海鮮類、白菜、胡蘿蔔、香菇等會改變湯底風味的食材會避免加入。
- 黑暗火鍋（闇鍋）：在暗室中參與者在其他人看不見也不知情的情況下各自將材料放入鍋中，湯底使用不透明的液體，煮好後在漆黑中每個人夾到什麼就吃什麼。是一種親友或團體之間的火鍋遊戲。
[编辑] 狗肉火鍋
[编辑] 其他的火鍋
[编辑] 常用熱源
- 木炭：使用歷史最久，具有火力強、加熱快和保溫時間長等優點；但是炭灰容易污染空氣，也容易產生一氧化碳。[11]
- 煤气：火候容易控制大小且較方便，但是因為煤氣保管不易，而且是有毒氣體，也容易產生一氧化碳，因此比較危險。[12]
- 固體燃料：優點是方便與乾淨，不會產生粉塵與炭灰，也容易保管。但是火侯不易控制，而且目前固體燃料的製作沒有規範標準，原料不一，因此燃燒時可能會產生有害氣體，並且刺鼻。[11]
- 電磁爐：與其它熱源比較起來更為乾淨[12]、方便、安全，以溫度設定進行控制，但是成本較高。
- 天然气：在重庆最常见的热源，自然在重庆火锅的店中最常使用，安全且卫生无烟，但需要通風良好，不然有一氧化碳中毒的危险。在建设店面时需要与现在楼层地面地砖下埋布管道。
[编辑] 食用火锅应注意事项
- 门窗要打开以保持空气流通：如果火锅的火源是木炭时，在木炭燃烧不完全时会产生一氧化碳，会导致一氧化碳中毒[13]；而即便使用电磁炉或瓦斯炉，不流通的高温、高湿空气也容易导致细菌的滋生与疾病的传染，对身体健康都是有碍的。
- 过于辛辣和肥厚油腻食品的火锅，会使脾胃消化功能失调，内生燥热湿邪，由此而诱发痔疮，出现便秘、便血等症狀。辛辣刺激还会出现咽喉肿痛、红斑、瘙痒、接触性皮膚炎，诱发牙龈肿痛和口腔溃疡，及腹胀、腹痛、腹泻等胃肠道症状，此即「火锅综合征」。[16]
[编辑] 環保問題
香港人大約在1980年代開始流行在夏季猛開冷氣吃火鍋，近年引來氣象局和環保組織譴責，批評此舉浪費能源並加劇地球暖化。[19]
[编辑] 參考文献
[编辑] 脚注
- ^ 有些地方稱之為湯底或湯頭。
- ^ 依地方習慣又稱為小料、醬料、沾醬。
- ^ 徐文苑。中国饮食文化概论。北京：清华大学出版社，2005年：51-52頁。ISBN 7-810823-70-1。
- ^ 周贻谋。从马王堆汉墓食品竹笥谈起。东方食疗与保健，2004年第7期：21頁。
- ^ 吴小平、何国俊。汉唐时期的铜鐎斗及相关问题研究。南方文物，2004年第1期：38-42頁。
- ^ 林洪《山家清供》：“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”
- ^ Frederick J. Simoons, "Food in China: A Cultural and Historical Inquiry", page 47. CRC Press, 1991. ISBN 0-849388-04-X
- ^ 关云德。满族的火锅。满族文学，2003年第4期：64頁。
- ^ 徐文苑。中国饮食文化概论。北京：清华大学出版社，2005年：第10頁。ISBN 7-810823-70-1。
- ^ 李乐清, 郑兴生. 四川火锅大全. 四川科学技术出版社. 2004: p. 5. ISBN 9787536454705 （中文）.
- ^ 11.0 11.1 王长辉、贾立冰、邢维华。火锅酒店餐厅空气卫生质量评价。山西预防医学，1998年7卷2期：123-124頁。
- ^ 12.0 12.1 白喜顺、吴怀玉等。火锅店空气卫生质量监测评价。中国卫生检验杂志，2001年11卷5期：613頁。
- ^ 陈楠。火锅餐厅内一氧化碳浓度对健康的影响及其对策。皖南医学院学报，2002年第21卷第2期：152-153頁。
- ^ 田双宏。常吃火锅谨防痛风。医药与保健，2001年第11期：55頁。
- ^ 戴在松。寒冬火鍋旺季 痛風病患慎選食物。嘉義基督教醫院公告，2007年1月8日。
- ^ 陆基宗。妙招防「火锅综合征」。家庭医学，2006年第1期：48頁。
- ^ 17.0 17.1 陈新。吃火锅的讲究。保健医苑，2004年第1期：30頁。
- ^ （简体中文）中国中央电视台，杭州：市场惊现“罂粟粉” 吃火锅要格外当心。http://www.cctv.com/program/qqzxb/20061227/103342.shtml，2006年12月27日更新。
- ^ （繁體中文）新報，香港：開冷氣打邊爐加速暖化。http://www.hkdailynews.com.hk/news.php?id=56427，2009年8月20日更新。
[编辑] 书目
- 蔡坤展、李寅富、王亮旻。火鍋料理。臺北：臺視文化，2001。ISBN 957-565-465-X。
