炒粿条

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索
檳城炒粿條

炒粿條(Char kway teow)馬來西亞檳城潮州人的代表性美食,在馬來半島各處的茶餐室美食中心路邊攤都可找其踪跡。

簡介[编辑]

檳城炒粿條

炒粿條是潮州人的小吃,是粿条的一種煮食方法,通常特指干炒,常见于广东潮汕地区,其做法與廣東人的干炒河基本雷同[1]。在福建廣東沿海一帶,自古就有將粿條放入大火爆炒的美食,加入一般的炒麵、炒米粉,隨處可見,可搭配各種美食。但像檳城炒粿條般,固定加入血蛤豆芽臘腸蝦子等,加入黑醬油,炒得色深味濃的形似則只是馬來西亞新加坡獨有。在潮汕一帶,蚶是錢的象徵,有開枝散葉、榮華富貴之意,習慣將血蚶用開水燙熟,搭配魚露而食。但在馬來半島溽熱的赤道氣候裡,食物保存不易,加上移居檳城的潮汕人士開始入鄉隨俗地加重口味以刺激食慾,在思想情誼的推動下,利用家鄉慣有炒粿條的石材,再加上味濃的黑醬油及辣椒醬,炒出具有檳城特色的炒粿條,這也與潮汕一帶原盛行的款式,也有相當大的差異了[2]

經過超過一世紀的發展,炒粿條也流傳至馬來半島各地,甚至也出現馬來人版本的炒粿條,其馬來名稱也取潮州話的音譯:Char Kway Teow,但呈現形式與華人版本有所差異。在超過三代華人的流傳,從原本強調有潮州風味的“潮州炒粿條”,慢慢簡化成符合當地本土精神的“炒粿條”,馬來半島各州的炒粿條也開始出現些許的差別。吉隆坡人在炒粿條時,所使用的粿條則是比較類似沙河粉,是較為細長,在炒製的過程中,也會添加黃麵增加口感;檳城人所使用的粿條是較為寬厚的,且老抽放的不多,主要以醬油和魚露調味,因此顏色較淺。在霹靂怡保金寶一帶,甚至也將炒粿條名稱更換至“炒蚶蛋粉”,徹底融入當地廣東人做法中[3]

雖然各地所使用的粿條配料略有不同,但味道和佐料的差異並不大,都是以醬油黑醬油為主要醬料,嗜辣者還可以配上參巴辣椒醬,使炒粿條的味道在咸甜中帶點辣味。炒粿條的佐料主要跳不出蝦仁雞蛋臘腸綠豆芽魚餅韭菜這幾種。新加坡版本的则还用了些许的甜酱油,同时蚬也是不能少的佐料。隨著檳城小吃的名聲遠播,許多的攤販和店家雖然沒有遵從檳城原本的做法製作炒粿條,但競相冠上“檳城炒粿條”一名,以示正宗,吸引更多的顧客上門。

煮法[编辑]

炒粿條的特色是融入血蚶、醬油、魚露等食材,圖的是僅放入少許的海鮮卻有濃郁的“鮮味”,因此醬料的選擇是關鍵。首先先燒熱大鍋,然后倒入一些豬油燒熱後,可倒入蒜蓉爆香至金黃色。倒入粿條豆芽一起炒,炒均一分鐘後就可把粿條推至鍋旁,接下來再倒入一些燒熱,加入雞蛋,然后和粿條一起炒,過后可以醬油黑醬油蠔油森巴辣椒醬炒勻。最后蝦仁臘腸魚餅韭菜一起爆炒即可,炒好後的炒粿條通常都會盛在已放了香蕉葉的碟子上,據說這樣會讓炒粿條的味道更香,和保濕。

由于炒粿條的味道和佐料都大同小異,也就意味著炒粿條是個注重炒功的食物,得好吃,得夠火候和得有特色,才能吸引顧客。在槟城仍然可以找到用炭火代替现代煤气来炒,火候十足。另外, 有些檔口有雞蛋和鴨蛋供選擇。

另见[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ 庄臣春日食单:星洲炒贵刁(图)
  2. ^ 檳城鴨蛋炒粿條
  3. ^ 金寶炒蚶蛋粉