炒蛋

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炒蛋
煙肉炒蛋

炒蛋是一種對(多數是雞蛋)的烹調方法,一般來說,是把拌勻的蛋黃蛋白(一般是用鸡蛋)的蛋液放入加热后的熱油製而成的一道菜,可佐以少量食鹽黑胡椒調味。

炒蛋有時也會加入牛奶奶油使其更滑溜,也可以加入各種不同的配料,例如煙肉火腿蘑菇等。

制作方法[编辑]

生蛋要先将蛋白和蛋黄打散搅匀成蛋液,搅拌过程中可以加入诸如高汤、奶油牛奶、清水或者食用油等来让蛋的口感更柔和,添加的量一般来说是每只蛋加两勺(约30毫升),也可以加入盐、胡椒和其他的调料来调味。

烹调前要先热锅并涂抹牛油,将蛋液倒入平底锅中之后蛋液会迅速凝固,把火關小,之后不停的搅拌翻动。如果不斷动蛋液的话,可以做出松软的蛋来。火越小,反动得越少,做出来的蛋越像奶油一样。

当大部分的蛋液都成型之后,加入的配料(如火腿香草奶酪)会在小火下包进蛋里,蛋液在离火之后应该再煎一会,这样可以让蛋产生像奶油一般的粘稠感。如果蛋里流出了液体,这表示之前煎得不够,或者加入了含有大量水分并烹调过度的蔬菜。

其他方法[编辑]

在之前的方法中小火烹调是最理想的,还有一种就是用的方法,这种方法不需要很大的改动就可以直接使用。直接将蛋液倒入锅子中,并且在加热时搅拌,而不是在加热之前。这种方法可以防止蛋糊掉,并且可以保证蛋的松软。而这种方法在“古典的厨房”里被经常使用,并且可以保证鸡蛋的口感,但这种方法太费时。炒蛋也可以用烤的方法来烹制,将原料放入金属制碗中,并交替搅拌和烘烤,直到做成想要的样子为止。

用微波炉来制作炒蛋也是可以的,只是烹调过程中会产生小的爆破声,并且需要经常停下来搅拌。这种做法方便且快速,但要注意避免烹调过度,而且做出来的会比传统方法做出来的要差。

食用方法[编辑]

传统的高级料理会把菜肴盛入深底银盘(Deep silver dish)中上桌,也可以装入挖空了的法式奶油面包(Brioche)或者馅饼(Tartlets)里。如果是吃早饭的话,炒蛋经常和着吐司面包、薯饼、薄煎饼、培根肉、火腿或者香肠一起吃。和炒蛋一起吃的酱料有棕酱(HP sauce)、番茄酱、辣酱和辣酱油(Worcestershire sauce)等。

参考资料[编辑]

  • Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. Translated by H. L. Cracknell and R.J. Kaufmann. New York: John Wiley and Sons, 2002
  • McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004.

參見[编辑]