炸

一份油炸速食全餐

沸滚的油在工作中，此謂炸

炸豬大腸

炸是一种烹调方法：將食物浸在高溫的食用油中，透過油的高溫讓给食物加熱，所以「炸」又稱為油炸。通常是在锅内放入很多油，加热到140-190度，然后再把食物放进去，使其熟透且表面呈金黄色。这种烹调方法可以用于很多食材的加工，如炸油条，炸鸡等等。

炸過的食物口感比较香脆，因此很多人愛吃。但油若加熱溫度過高會產生致癌物質；就算沒有溫度過高，反复使用多次的油（俗稱：回鍋油）也會含有大量致癌物質；還有賣炸物的許多餐飲業（尤其是速食店），常見為了節約成本而將一鍋油連續使用數日。國立台北醫學大學教授劉珍芳的研究指出，油品經連續高溫油炸六小時，油脂就會開始劣化，隨著高溫油炸時間增加，會產生致癌物質丙烯醯胺。有些餐飲業者會在油鍋中倒入濾油粉來濾除渣滓，然而這無法濾除致癌物質。所以為了健康著想，宜抵制不常更換炸油的食品和商家。油炸食品亦含有大量脂肪，一般认为由於現代社會的人容易攝取過多油脂，造成心血管疾病罹患率大幅提高，因此有必要節制食用油炸食品。少吃油炸物，可以減少青春痘产生的可能、並減少對健康的負面影響。

若一定要吃油炸物，也要慎選油品以及控制油溫：

1. 動物油的飽和脂肪酸含量較高，而血液中飽和脂肪酸過高是造成膽固醇過高、血管阻塞（可能導致中風、心肌梗塞等等）的重要原因。所以宜選用含不飽和脂肪酸較高的植物油來烹飪。
2. 由於一般油炸溫度在140-190度（攝氏）之間，而油溫到達「冒煙點」會開始變質產生上述有害健康的物質，因此宜選用「冒煙點」高於190度的油類，或者將油溫維持在所用油類的「冒煙點」以下。若油的瓶身標籤沒有標示「冒煙點」，可以簡易用一小杯油加熱，並插入測油溫用的溫度計，當加熱過程開始聞到「臭油煙味」、或者看到油煙冒出時，表示油已變質；以後使用這瓶油，宜將溫度維持在這個「冒煙點」以下至少5度。每一種油的「冒煙點」都不同，一般而言，動物油（例如奶油（牛油）、豬油）和椰子油（常溫下呈固態或乳狀的油）高於200度，植物油（常溫下呈液態）較低。同一種植物搾取的油，「冒煙點」也會因植物品種、搾油所使用果實的品質、搾後提取的純度等等而有差別，無法一概而論。若瓶身無標示，最好每一罐油最好都實際測過「冒煙點」再使用。除了油炸以外，煎、烤等將油加高溫的烹飪技法，也都會有到達「冒煙點」後產生致癌物質的問題；愛護健康的人士不可不注意。不過另一方面，若將油溫降得太低，也會降低炸物的酥脆感，使色澤不好看。所以若要兼顧健康與美味，應慎選耐高溫的植物油。當然，炸物還是少吃為妙。

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