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炸鱼薯条

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炸魚薯條

炸魚薯條英语Fish and chips)源自英國,是將去骨的魚,切成片後裹上湿麵團,然後油炸製成炸魚,同時也炸薯條,吃的時候還會配上不同口味的調味醬,算是種很普遍的街邊小吃。在紐西蘭澳大利亚也很受歡迎。在美國,這種炸魚薯條也漸漸地普遍起來。几十年来,炸鱼薯条是英国盛行的外带食品之一。

历史[编辑]

17世纪,馬鈴薯開始普及英国。在19世纪,吃炸鱼(Fish fry)在伦敦和英国东南部变得普遍(狄更斯在《雾都孤儿》一书中提及“炸鱼仓库”)。而同时,在英国北部,油炸削成块狀的馬鈴薯(也就是薯條)的产业亦被开发。不明何时何地,这两项被合并成为我们今天知道的炸鱼薯条商店产业。第一间炸鱼薯条店或许是約瑟夫·馬林(Joseph Malin)于1860年在伦敦开设的。

做法[编辑]

1人份炸鱼薯条的炸鱼做法,将100克普通面粉与100克自发面粉混合,放入半茶匙(5毫升),挖个小坑,放入蛋黄一个;加入半品脱牛奶黑啤酒、一汤匙(15毫升)、适量, 打成奶油面糊。静置30分钟。将两个蛋白打至起泡,混入奶油面糊

鱼洗淨,斬頭、去尾、剔骨,两面拍粉,提鱼的一端让整条鱼滑入奶油面糊容器中,取出时注意用容器边沿去除过量面糊。

油温为180摄氏度。将鱼轻轻地放入油箱,注意不要近身,以防溅油。3-4分钟后,鱼会浮至表面,用漏勺翻身,续炸3-4分钟,呈两面金黄即可。

社会习俗[编辑]

罗马天主教不在星期五吃,而以吃代之,大多英國聖公會信眾也保有这一传统,直到今天依然在影响半世俗的与世俗的社会。周五晚上光顾炸鱼薯条店依旧是英国社会传统的一部分,许多餐饮场所是日亦有特别菜单,提供炸鱼薯条的选择。

通常,英国食鱼不去皮,但是北英格兰苏格兰某些地区会把鱼皮完整去掉。

英国北部常用牛脂来炸鱼,而南方则多用植物油,讲究的店家用花生油

英國一位98歲的婆婆自1928年起,與丈夫在彭布羅克經營炸魚炸薯條店,每天9時起工作,在午膳時間招呼食客。近80年來天天為街坊開鑊炸魚,深受鄰里歡迎,在2006年竟獲頒英帝國員佐勳章(MBE)。布朗婆婆說:「我很驚訝,亦以此為榮。」

鱼的种类[编辑]

在英國,由於鄰近北海鱼是最通常的选择,但是其他鱼种,尤其是白鱼也是常见之选,例如黑线鳕欧鲽角鲛等。在英格兰北部和苏格兰地区,黑线鳕最为常见。

根据2006年2月3日英国《卫报》的报道,鳕鱼由于过度捕捞,平均体积日小,因此捕捞鳕鱼有各种限制。过去一条鳕鱼的体重可达7磅,不过现在一条鳕鱼往往很难超过1磅半。

配料[编辑]

炸鱼薯条於各地配料选择不同:

其他相关食品[编辑]

炸鱼薯条店通常还会提供其他速食,例如:康沃尔馅饼、炸香肠鱼饼斯堪比虾英语scampi、炸。甜食方面,以奶油面糊包裹水果(苹果、香蕉、菠萝等)或冰淇淋油炸,则为油炸什锦英语fritter。吃炸鱼薯条时,煮豌豆是最常见的配菜。

跨文化呼应[编辑]

炸鱼薯条中的炸鱼用面糊包裹的做法,和源自葡萄牙、流行於日本天妇罗,及中国宁波面拖黄鱼有近似之处。不过,天妇罗傳至日本後不使用鱼,而多以面糊包裹蔬菜等,蘸清淡的天妇罗酱油,份额常以一口为限。黄鱼为东海特产,英国的炸鱼薯条用材则多取自邻近海域。面拖黄鱼另有苔拖黄鱼的变体,更添地方风味。

外部链结[编辑]

资料来源[编辑]

  • Olivier Kugler, "Kugler's People", 载英国《卫报》,2006年2月3日,g2版p.16-17