烏打

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馬來西亞的烏達

烏打(也稱烏達,馬來文:Otak-otak),是一種以魚肉泥與各種香料混合,放進香蕉葉或亞答葉包裹拿去炊蒸或烘烤的食品,在東南亞一帶非常常見,也是馬來西亞麻坡(Muar)的代表性美食。Otak在馬來文意指「腦」,在印尼一帶的烏達多以灰白色為主,看起來像人腦,因此被稱為Otak-otak馬來西亞新加坡一帶的烏達因混合了辣椒巴拉盞、黃薑粉等香料,是呈橘紅色的,且大多使用亞答葉來包裹[1]

歷史來源[编辑]

印尼[编辑]

在雅加達一帶販售的烏達

烏達起源自印尼蘇門答臘巨港(Palembang),隨著當地人的離散遷移,以及商貿人士帶往他處,使得這種小吃流傳在東南亞一帶,也隨著不同地方的種族文化,而延伸出不同種類的烏達及吃法。印尼的烏達多摻雜了巴拉盞椰漿及木薯粉,以香蕉葉包裹成長條狀,再放進炭火裡燒烤,因此烏達呈現灰白色,看起來類似人腦。在巨港,烏達是搭配亞參辣醬來吃;雅加達則搭配類似沙爹的花生辣醬;望加錫人則是搭配混有巴拉盞的辣醬或醬油來使用。

馬來西亞[编辑]

烏達流傳自馬來半島沿海後,也隨著不同種族內化成進自身的飲食文化,發展出不同派別的烏達。馬來西亞烏達與印尼烏達最大的不同是混合了辣椒巴拉盞、黃薑粉等香料,因此呈現橘紅色,加上多種香料的混合,使得烏達已帶有一定的咸味和辣味,當地人在享用這道美食時,是不會蘸點任何醬料。在北馬檳城娘惹式的烏達,被當地人稱為“鯉魚包”,把魚肉泥和塊混合各種香料肉,放入香蕉葉裡,包裹成類似粽子的形狀,再拿去炊蒸,與泰國的Ho-Mok和柬埔寨的Amok類似[2],在登嘉樓一帶,也有類似的食品,稱為Satar。

流傳於柬埔寨的Amok

麻坡的烏達是由當地的潮州華人在戰前時期開始販賣,據說早期麻坡烏達的產生為當地漁商為解決賣剩的漁獲,混合娘惹善用的各式香料,將魚肉絞碎加入黃薑粉、咖哩粉、辣椒、椰漿等香料,為了便於放進籃子叫賣,而使用亞答葉將肉餡包裹再放在炭火上燒烤。華人開始把麻坡烏達打出名堂後,馬來人便開始學習,繼而成為馬來西亞新加坡烏達的主流形式。後來當地出現越來越多烏達製造商,為了爭取更多的生意,從早前預先烤好放進竹籃裡叫賣的方式演變成在攤子上現烤現賣,同時為方便旅客帶回家食用,而研發出方便攜帶及冷藏的盒裝烏達[3]

參考[编辑]