烹饪

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一位正在烹飪食品的中國廚師
美國家庭主婦在烹飪
飲茶店的蒸籠式快速烹飪
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餐食系列
常見的餐
早餐
上午茶
早午餐
午餐
下午茶
晚餐
夜宵
甜品
小吃
參見

烹飪 | 廚房

烹饪指的是將食物處理製作為餐點的方法和艺术。一個好的菜餚,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿意,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。 另外,日語中與烹飪同義的「料理」一詞也常在台灣中文地區使用。 中文中廣義的烹飪可泛指料理烹煮等意,較無明確分野。 而料理又可指菜餚菜色等意。

目录

作用 [编辑]

烹饪主要對食物作處理,例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加热食品,通常能讓食物變软、殺菌,且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60 °C是有利于许多食物细菌生长的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏冰冻不能杀死细菌,只能延缓它们的成长,讓食物可以保存較長的時間。

食材 [编辑]

烹饪首先要有原料,又稱為食材,好的烹饪要求新鲜优质的食材。需注意保存期限。

食材的種類 [编辑]

食材的处理 [编辑]

由于食材本身的特性,或食材的形式不同,所以烹饪首先要进行处理。处理之后才能收藏更久。

  1. 清洗或解凍
  2. 削皮與切塊(或切片、切丝、切丁、切末)
  3. 烹饪前的調味(為了方便入味,食材常在烹饪前先行醃漬)

烹飪方式 [编辑]

烹制 [编辑]

烹制的方式有很多:

  • 油传热:,烹,
    • 烹:卤汁不加淀粉勾芡,餘同溜。
    • 生料炒,叫煸。
  • 炒后水传热:熬,烩,焖,烧,扒
    • 熬:先把料物炒一炒,然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。
    • 烩:出锅前勾芡,餘同熬。
    • 焖:亦作炆,先炒,然后加汤和调味品,微火,至熟。
    • 烧:加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤。餘同焖。
    • 扒:出锅前勾芡,餘同烧。
    • :将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程,如:大虾,鲫鱼等,具有口感酥烂,汁浓味美的特点。
  • 水传热:
    • 煮:投料物于水(凉、温、开),加热至熟
    • 炖:旺火收汤。餘同煮。
    • :主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。
    • 焐:温火久热。餘同煨。
  • 汽传热:
  • 其它:拔丝
    • 焗:以盐为热介质的烹调方法,如盐焗鸡。成菜具有味醇厚,鲜香味美的特点。
  • 调料:
    • 自然粉

调味 [编辑]

在烹饪中使用到的調味料有: 食鹽白糖食醋醬油味素辣椒胡椒花椒小茴香大茴香肉桂桂皮陳皮大蒜番茄醬五香粉八角檸檬魚露蝦醬薄荷豆豉麵豉南乳腐乳蠔油麻油XO醬丁香月桂葉迷迭香香草荳蔻九層塔(羅勒)、鼠尾草百里香薰衣草茶叶等。

相關工具 [编辑]

烹饪用
飲食用
筷子勺子竹签

各地菜式 [编辑]

中国菜系 [编辑]

中国传统四大菜系
川菜鲁菜粤菜淮扬菜
八大菜系
鲁菜川菜粤菜闽菜苏菜浙菜湘菜徽菜

參見 [编辑]

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資料來源 [编辑]

  1. 中華民國教育部. 教育部重編國語辭典修訂本. 台灣 <span style="font-family: sans-serif; cursor: default; color:#555; font-size: 0.8em; bottom: 0.1em; font-weight: bold;" title="连接到(正体中文)网页">((正体中文). "烹飪。烹製煮熟。烹飪食物的事。" 
  2. 中華民國教育部. 教育部重編國語辭典修訂本. 台灣 <span style="font-family: sans-serif; cursor: default; color:#555; font-size: 0.8em; bottom: 0.1em; font-weight: bold;" title="连接到(正体中文)网页">((正体中文). "料理。菜餚。" 
  3. 中華民國教育部. 教育部重編國語辭典修訂本. 台灣 <span style="font-family: sans-serif; cursor: default; color:#555; font-size: 0.8em; bottom: 0.1em; font-weight: bold;" title="连接到(正体中文)网页">((正体中文). "烹調。烹煮調理。烹製食物的事。" 
  4. 中華民國教育部. 教育部重編國語辭典修訂本. 台灣 <span style="font-family: sans-serif; cursor: default; color:#555; font-size: 0.8em; bottom: 0.1em; font-weight: bold;" title="连接到(正体中文)网页">((正体中文). "菜色。蔬菜的顏色,或指菜餚的式樣。"