烹饪

一位正在烹飪食品的中國廚師

美國家庭主婦在烹飪

飲茶店的蒸籠式快速烹飪

餐食系列

常見的餐

早餐

上午茶

早午餐

午餐

下午茶

晚餐

夜宵

甜品

小吃

參見

烹飪 | 廚房

烹饪指的是將食物處理製作為餐點的方法和艺术。一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿意，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。 另外，日語中與烹飪同義的「料理」一詞也常在台灣等中文地區使用。 中文中廣義的烹飪可泛指料理與烹煮等意，較無明確分野。 而料理又可指菜餚、菜色等意。

作用

烹饪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加热食品，通常能讓食物變软、殺菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60 °C是有利于许多食物细菌生长的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不能杀死细菌，只能延缓它们的成长，讓食物可以保存較長的時間。

食材

烹饪首先要有原料，又稱為食材，好的烹饪要求新鲜优质的食材。需注意保存期限。

食材的種類

• 穀類（米、麵、麥、雜糧等）
• 肉類
• 蔬菜、水果
• 食用油脂
• 調味料

食材的处理

由于食材本身的特性，或食材的形式不同，所以烹饪首先要进行处理。处理之后才能收藏更久。

1. 清洗或解凍
2. 削皮與切塊（或切片、切丝、切丁、切末）
3. 烹饪前的調味（為了方便入味，食材常在烹饪前先行醃漬）

烹飪方式

烹制

烹制的方式有很多：

• 油传热：炒，煎，贴，烹，炸，溜
  • 烹：卤汁不加淀粉勾芡，餘同溜。
  • 生料炒，叫煸。

• 炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒
  • 熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。
  • 烩：出锅前勾芡，餘同熬。
  • 焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。
  • 烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。餘同焖。
  • 扒：出锅前勾芡，餘同烧。
  • ：将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如：大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。

• 水传热：汆，涮
  • 煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟
  • 炖：旺火收汤。餘同煮。
  • 煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
  • 焐：温火久热。餘同煨。

• 汽传热：蒸

• 其它：卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝
  • 焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡。成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。
• 调料：
  • 自然粉

调味

在烹饪中使用到的調味料有： 食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、葱、薑、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬、魚露、蝦醬、薄荷、豆豉、麵豉、南乳、腐乳、蠔油、麻油、XO醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、荳蔻、九層塔（羅勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。

相關工具

烹饪用

• 锅（炒鍋、平底锅、砂锅……）
• 蒸籠、烤箱、电饭煲
• 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石
• 鍋鏟、筷子、勺子

飲食用

筷子，勺子，竹签

各地菜式

• 法国烹饪
• 西方快餐
• 日本料理
• 飞机食品

中国菜系

中国传统四大菜系

川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜。

八大菜系

鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

參見

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食谱

• 飲食文化
• 中世紀飲食文化
• 古埃及飲食文化
• 中國飲食文化史
• 香港飲食文化
• 食物保存法
• 小吃
• 小吃列表
• Wikimedia Cookbook（英文食谱）

資料來源

1. 中華民國教育部. 教育部重編國語辭典修訂本. 台灣 <span style="font-family: sans-serif; cursor: default; color:#555; font-size: 0.8em; bottom: 0.1em; font-weight: bold;" title="连接到（正体中文）网页">（（正体中文））. "烹飪。烹製煮熟。烹飪食物的事。" 
2. 中華民國教育部. 教育部重編國語辭典修訂本. 台灣 <span style="font-family: sans-serif; cursor: default; color:#555; font-size: 0.8em; bottom: 0.1em; font-weight: bold;" title="连接到（正体中文）网页">（（正体中文））. "料理。菜餚。" 
3. 中華民國教育部. 教育部重編國語辭典修訂本. 台灣 <span style="font-family: sans-serif; cursor: default; color:#555; font-size: 0.8em; bottom: 0.1em; font-weight: bold;" title="连接到（正体中文）网页">（（正体中文））. "烹調。烹煮調理。烹製食物的事。" 
4. 中華民國教育部. 教育部重編國語辭典修訂本. 台灣 <span style="font-family: sans-serif; cursor: default; color:#555; font-size: 0.8em; bottom: 0.1em; font-weight: bold;" title="连接到（正体中文）网页">（（正体中文））. "菜色。蔬菜的顏色，或指菜餚的式樣。"