烹饪

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烹饪指的是膳食的艺术。对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一個好的料理，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

另外日語中有烹飪一義的「料理」一詞也常在台灣被使用。

[编辑] 作用

烹饪主要對食物作處理過程，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加热食品，通常能讓食物變的美味、食物变软、殺菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60°C是许多食物细菌兴旺的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不能杀死细菌，只能延缓它们的成长，讓食物可以保存較長的時間。

[编辑] 原料

烹饪首先要有原料，好的烹饪要求新鲜优质的原料。注意保存期限。

[编辑] 原料的处理

由于原料本身的特性，或原料的形式不同，所以烹饪首先要进行处理。处理之后才能收藏更旧。

[编辑] 调味

主条目：调味品列表

在烹饪中使用到的調味料有：食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、葱、薑、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬葉、魚露、蝦醬、薄荷葉、豆豉、麵豉、南乳、腐乳、蠔油、麻油、XO醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、荳蔻、九層塔(羅勒)、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。

[编辑] 烹制

烹制的方式有很多：

油传热炒 - 煎 - 贴 - 烹 -炸 - 溜
- 烹：卤汁不加淀粉勾芡，餘同溜。
- 生料炒，叫煸。

炒后水传热熬 - 烩 - 焖 - 烧 - 扒
- 熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。
- 烩：出锅前勾芡，餘同熬。
- 焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。
- 烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。餘同焖。
- 扒：出锅前勾芡，餘同烧。
- ：将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如：大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。

水传热汆 - 涮
- 煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟
- 炖：旺火收汤。餘同煮。
- 煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
- 焐：温火久热。餘同煨。

汽传热蒸

其它卤 - 酱 - 熏 - 烤 - 炝 - 腌 - 拌 - 拔丝
- 焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡。成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。

[编辑] 装饰

[编辑] 工具

烹饪用: 锅 (中华锅，平底锅，砂锅，电饭煲)，勺子 (四两勺，六两勺)，菜刀，(桑刀，文武刀，骨刀)，铲子，蒸笼，筷子(油炸或水煮用）
飲食用: 筷子，勺子，竹签

[编辑] 各国菜式

[编辑] 中国菜系

主条目：中国烹饪和菜系

中国传统四大菜系有川、鲁、粤、淮。

八大菜系 ，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

[编辑] 参看

烹饪