煎饼果子
煎饼馃子，是一种天津风味街头小吃，现在各地改良後流行。由于通常加摊鸡蛋，又称鸡蛋煎饼馃子
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[编辑] 歷史
天津自明代建卫城之后，由于背靠天子兼有九河下梢而成为明清时期商业要镇，从而也汇集了由各地商贾携之而来的各种小吃风味，逐渐形成别具一格兼采众长的津味饮食，煎饼果子即是其中一个代表：以山东传来的煎饼之法改良，卷食江南一带做法的油条——类似南京、上海且和北方其他城市的不同，较小巧紧凑，北方通常称作“馃子”——并配上甜麵醬等调味料，口感咸鲜香脆，且制作便捷立等可取，作为早餐比较方便、热乎，终而成为天津卫小吃中受众最为广泛的名吃。
[编辑] 制作
煎饼果子制作过程较为简易，选料亦并不严格，一定程度上是基于制作贩商自己的选择——实际上在天津，清晨相隔几十米的两家做煎饼果子的早点贩，口味就有可能有细微的差别，不过制作工艺上大同小异。
煎饼的原料与原本的山东煎饼不同，并非以玉米麵而是以用小米和绿豆麵为主，同时视制作者不同可能会另混合少量玉米、大米或小麦粉中的一种或几种，与汤水混合制成面糊。汤水中最为讲究者为彻夜熬制的羊骨清汤，但由于成本比较高，通常使用普通的淡清高汤或者已冷却的开水。
制作时先将灶台饼铛烧热，点少量凉油，取凉面糊置于铛上，以专用的T形推子推成圆饼形状，大小以直径约一根油条长度略长为准，并打上鸡蛋以相同方法摊开，覆盖饼面。此时视制作者方法和调料不同，可以在鸡蛋未定型时洒上芝麻、孜然、芫荽末或者葱花（天津人称作“熟葱”，因为此后煎饼翻面，饼铛将葱花加热烘熟）。
待鸡蛋定型将熟时，用小三角铲铲起翻面，放馃子或是馃蓖，并以煎饼皮面卷叠一层。此时抹上主要调料，通常最普遍的是甜麵醬、腐乳酱和辣酱（或撒干辣椒末），若前一步骤没有洒芝麻孜然等调料则亦可此时洒，若此时洒葱花则成为“生葱”，意指此时加入的葱花不会因热度而做熟——由于生大葱有一种特有的辛辣味，部分人会较为喜欢而亦有人不喜，故制作者通常会实现询问。加过调料后若鸡蛋已经完全定型熟透，则将初步卷好的煎饼对折卷叠，交与购买者。
[编辑] 变种
由于煎饼果子制作方便，近年来开始在南北方各大城市流行，但多数在保留制作流程的同时改变原料。
其中煎饼面糊的原料多会改变，若是粗粮面大多采用小米、紫米或者玉米麵等一种或几种来制作，但是包括北京和南方各城市在内，最为常见的是面粉制糊，或者以面粉为主制糊。[來源請求]，但是做法相同而用料却不如天津本地讲究，如并未真正的，而是用薄脆代替。
而在南方城市，除了面粉制糊之外，卷入的食物也不一定为油条（用油条者往往又称蔥包檜），亦有火腿肠、熟烤里脊和生菜、卷心菜等食叶蔬菜，调料也往往不用甜面酱而用番茄酱等酸甜味酱料，乃至以酱菜调味。名称上也不称煎饼，然制作手法与煎饼基本相同，常被称为“蛋饼”。
此外，天津煎饼亦可与北方豆腐脑的卤汁结合，制作早餐汤菜锅巴菜。
天津市静海县的煎饼果子多加蒜汁作为配料。
[编辑] 參看
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