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煙肉

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国际煙肉节标识

煙肉英语Bacon),又音譯为培根,是將豬胸肉,或其他部位的燻製而成。煙肉一般被認為是早餐的頭盤,將之切成薄片,放在鍋子或用。煙肉味道極好,常用作為烹調,煙肉被視為肥胖的主要來源,但因為美國推出了低碳水化合物減肥法,煙肉致的觀點漸漸改變。

最常見的煙肉是醃燻豬肋條肉(flitch),以及鹹肉火腿薄片(rasher)。傳統上,豬皮也可製成煙肉,不過無外皮的煙肉是可作為一個更加健康的選擇。

美国,煙肉多取自猪腹部,在英國愛爾蘭則稱為斑條煙肉(streaky bacon),fatty(形容其脂肪含量高)或美式煙肉。2002年美国出版的大受好评食谱《培根配啥都美味》进一步提升了其受欢迎程度。

腌與燻[编辑]

用鹽腌保存豬肉,傳統把腌肉風乾以後將腌肉摩擦,在经过一段固定的日期後,加入乾鹽或鹽的混合物、香料。然後再將腌肉留下吊兩個星期風乾,這樣做是為了驅除濕氣。腌肉必須於放在一個涼快、乾燥、通風環境風乾達9個月。中間有需要的話就將腌肉煙燻。

濕製煙肉(如威爾特郡煙肉 Wiltshire bacon)要將之浸入鹽水2到3天。也有以糖水腌製煙肉。煙肉加了蜂蜜或楓樹糖漿腌製煙肉。現代為大量生產了煙肉使用濕製過程,而另外抽份出來,並且加入磷酸鹽令煙肉加速處理和更加大塊,但會犧牲味道。

煙燻是為了使煙肉吸入更多味道和加速腌製的過程。未燻製的煙肉有時是被認作綠色煙肉。燻製的煙肉傳統上懸在屋子裡,點燃木片將之燻製。使用各種木頭如蘋果樹、山毛櫸櫻桃樹、山胡桃樹或橡木給被燻製的煙肉不同味道。以低溫火燻製煙肉2至3個星期稱為冷煙,用更高的溫度燻製煙肉幾天稱為熱煙。

切割煙肉[编辑]

煙肉通常切割自豬的腰部背部。這是因為令煙肉份量更豐富,以及相對地較不肥膩。

以豬背部製作燻肉被稱為「加拿大煙肉」,雖然加拿大煙肉是美國出產,其他地方簡單地稱之為背部燻肉。在加拿大傳統上是以甜醃汁腌製未燻製的背部燻肉,並且塗上黃色的玉米粉。這變異稱為peameal bacon,因為這種煙肉加入了玉米粉、豌豆,大大更加了貯藏期限。因此加拿大煙肉成為美國最好賣的背部燻肉。

中間部位豬肉製成的煙肉很像背部燻肉,但更加便宜和肥膩。「衣領煙肉」採取自豬的頸部附近。「斑條煙肉」來自豬的腹部。它是非常肥膩的,油脂長至靜脈平行延伸到外皮。 Pancetta義大利廚房中所用的沒熏過的咸肉,即斑條煙肉,以一陣濃烈的味道出名。

醃火腿是威爾特郡的名產。它經煮沸烘烤。煮沸的煙肉和圓白菜是一項愛爾蘭的醃火腿傳統食物

雖然英國是大量出產豬肉,但許多煙肉送至丹麥加工和銷售為丹麥煙肉。

煙肉亦可製成煙肉三明治

健康風險[编辑]

哈佛大學最新的統計數據顯示,加工肉品(包括由白肉為原料的加工肉品)的健康風險高於紅肉,這是因為加工肉品含有高量的脂肪、鹽分、煙燻增加的致癌物質,甚至添加這種致癌物質。這份統計指出,為了減少癌症及心臟病的風險,每人每天的紅肉攝取量應該低於42g,而加工肉品的攝取量則要更低。[1][可疑

這份報告針對10個國家共50萬人進行調查,專家發現,每天攝食燻製類加工肉品不超過20公克,可以降低死亡率達3%,而平常西方人早餐喜歡吃的煙肉,一片就有約25公克。這樣的飲食習慣會增加癌症與心血管疾病發生的機率,同時研究也發現,喜歡吃煙肉等加工肉品的人,生活習慣比較不好,比較容易抽菸、喝酒,而更糟糕的是肉吃得多,飲料喝得就多,那對身體是另一種負擔。[2] [可疑

參見[编辑]

參考資料[编辑]