燒味

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烧味
广东烧味之一——叉烧
发源地:中国广东
所属菜系:粤菜
口味特色:微甜
菜肴色泽:偏红色
工艺流程:腌渍、烤制、风干
流行地区:广东、香港、澳门

燒味粵語siu1 mei2英文洋涇浜英語siu mei)是中國粵菜中的一種燒烤食品。在酒樓或中式餐館,以至華人地區快餐店均有提供此類食物。燒味常會配合米粉河粉等食糧出售。燒味源于广东,並流行於香港[1]、澳门和華南地區也很普遍,更流傳至台灣

烧味有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方及台灣後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。

在广东及香港地区,烧味制品常与卤水制品同店销售。

主要烧味[编辑]

叉燒[编辑]

叉烧是中国广东烧味的一种,将猪肉以叉子放在火上烧熟而成,故名。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱,故叉烧是红色的。叉烧酱的其他主要材料尚有生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。叉烧通常选用脢头(猪肩)肉制作,当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。以叉烧做的其他菜色包括有:叉烧饭叉烧包叉烧酥等等。

品种:

  • 蜜汁叉烧
  • 脆皮叉烧

烧乳豬[编辑]

烧乳猪(亦称烤乳猪)是传统食品的一种。制法是将二至六个星期大,仍未断奶的乳猪宰杀后,以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。中国在西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。在西方,古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传;而在西方国家中,葡萄牙西班牙俱以烧乳猪为特色菜。

主要菜式:

  • 乳猪拼盘

燒肉[编辑]

烧猪是广东传统食品的一种。制法与另一广东烧味烧乳猪基本一样,不同的是采用已成长的猪,而非乳猪来烧烤。烧猪以肋骨部最为肥美可口。平常在广东烧味中的烧肉,即是烧猪的肋骨部份,亦称之为烧腩,作为被再度烹调的食材则称为火腩(例如“冬瓜炆火腩”)。烧猪的其他多骨部份如头、肘等可以用作淆汤或煮粥等。

烧肉以皮脆肉嫩为上品。烧猪可以重十到二十公斤,烧肉无论是脂肪及肉均较多而厚。而烧乳猪一般只重五至六公斤,除了一层脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨软可吃。烧乳猪的每斤价格亦比烧肉高很多;多数售卖烧味的店铺平常都会有烧肉出售,但乳猪却不一定经常供应,通常需事先预订。

燒鴨与燒鵝[编辑]

烧鸭是烧味的一种,是把填满调味料的鸭,挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式,以皮脆有光泽,皮汁多而不带腥味为上品,通常配以酱汁食用。烧鸭的做法与烧鹅大致相同,但肉质和份量则不及后者。然而由于烧鸭成本较低,故成为了烧鹅的代替品。

烧鹅是烧味的一种,是把填满调味料的鹅,挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式,以皮脆有光泽,皮汁多而不带腥味为上品,通常配以甜酸酱汁食用。香港的烧鹅在制法上无甚分别,但由于成本等原因,一些香港食肆的烧鹅其实是以鸭代替鹅,但仍然称为烧鹅。 香港以烧鹅驰名的食肆,包括中环镛记及新界深井一带多家烧鹅酒家。

燒骨[编辑]

烧骨一般指猪骨粘上各种香辛料和调料后烤制而成的熟食,是粤菜系列之一,尤以广州花都区的烧骨较为出名。

相關調查[编辑]

港式燒味飯

有機構在2011年6月至7月間所做的調查顯示香港人酷愛燒味,平均每4天便進食1次。在1706名受訪者中,近八成人每周均會進食最少1次或以上燒味,逾一半人更每周食2次或以上,以每次進食的份量為100克推算,港人每年便進食了6.6萬噸燒味。[2][3]

健康問題[编辑]

燒味在近年來引起香港社會關於健康問題的廣泛討論。由於燒味多數採用炭烤燒製而成,含有大量致癌物質,食環署更是奉勸市民少食燒味以便防止食物釋放致命致癌物[4]。而一些食材,比如叉燒的醬汁亦被專業人士認為多脂食物以及會增加心血管疾病的風險[5]

參見[编辑]

參考文獻[编辑]