爱尔啤酒

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愛爾啤酒英语Ale),又譯為麥酒麥芽酒,為一種上層發酵啤酒(發酵過程酵母會移動至液面[1])。发酵温度较拉格啤酒高(20~25)[2],發酵時間較拉格啤酒短,可於兩到三天完成[1]。艾尔酒常常带有更加浓烈的口感,酒体饱满,可以形成很好的果仁味道和水果味道。如果大麦处理的好,也可以产生巧克力和蜂蜜香味。

在1840年以前,全世界的啤酒都是愛爾啤酒[可疑,採用暖發酵方式製成;在1840年之後,出現採用冷發酵技術的拉格啤酒[可疑,逐漸取代了愛爾啤酒的地位。

艾尔酒的历史[编辑]

欧菲啤酒的棕艾尔

人类最早的啤酒可能就是艾尔酒。啤酒最早出现在公元前6000年。公元七世纪在欧洲修道院中开始呈规模地酿制。在英国、德国等国家艾尔酒成为了人们不可少的营养来源,甚至出现在五月花船上。昔日的艾尔酒並不加入啤酒花。后来渐渐地人们发现,在发酵过程中加入啤酒花之后,不但可以延长保存期,还可以增加啤酒的苦味和香味。但是埃尔不容易保存,质量不容易控制、生产成本高等问题使艾尔酒在1842年之后开始退出了工业生产的舞台。除了英国等一些传统国家外,世界上的啤酒绝大多数不再是艾尔,而是拉格

艾尔酒的种类[编辑]

根据高岩著《喝自己酿的啤酒》一书中,[3],按照产地和啤酒传统来分类,艾尔啤酒可以分成五种风格:

英伦-爱尔兰系列啤酒[编辑]

原料上主要使用大麦芽和各种烘烤的大麦芽。颜色较深、口感较重,啤酒花的用量大。有棕艾尔酒(Brown Ale), Porter, Stout, Pale Ale, Indian Pale Ale等品种。其代表作为健力士、纽卡斯尔棕棕艾、宝鼎敦、山姆史密斯等。

德国-捷克系列[编辑]

该系列啤酒中主要以大麦芽、小麦芽为主,遵从德国《啤酒纯净法》,不使用其他原料。德国南部的hefeweizen, Oktoberfest欧菲啤酒)等款啤酒都是古老的艾尔啤酒。但是目前德国主要都是拉格啤酒。口味上更注重麦芽的香味。

比利时啤酒[编辑]

比利时是世界上啤酒品牌最多的国家,超过德国和美国。主要是各种艾尔啤酒。原料选择上很讲究,除了大麦、小麦,它几乎可以选用任何谷物原料,还有各种香料。酿造出的啤酒也是各种口味,有水果味、红葡萄酒味等。啤酒中的酒精含量较高,常常采用瓶中发酵来保存啤酒。啤酒种类有双重,三重,蓝比克,修道院啤酒等多种。

新大陆啤酒[编辑]

主要产于美洲和澳大利亚。这些欧洲人的移民国家,继承了欧洲啤酒的特点,又融入了当地的原料。在原料选择上更加自由,更加具有创造性。美国的卡斯凯特啤酒花成就了美国独特的印度哌艾的口味。澳大利亚的麦芽也使它的啤酒独具一格。墨西哥的水造就了“维也纳”啤酒在那里的繁衍。代表品种有:澳大利亚的库珀系列,美国的三姆亚当斯系列,墨西哥的“黑模特”、“XX”等。

工业啤酒[编辑]

这类啤酒往往属于美国拉格类型的拉格啤酒,其产量大、成本低、口味淡、气泡多。原料上大量采用廉价谷物,甚至食品添加剂和合成品(颜料、甜味剂等)。这种啤酒在中国最为盛行。美国还有欧洲一些出口的啤酒也是这类风格。代表作有百威嘉士伯喜力等。 

艾尔酒的特点[4][编辑]

发酵温度[编辑]

艾尔啤酒的发酵温度一般为16-24度。由于发酵时酵母主要活动区域为麦汁的顶部,酵母在麦汁上层形成骨大的泡沫层,所以也就是桶上发酵的啤酒。

香型特点[编辑]

与桶底发酵的拉格啤酒相比,艾尔酵母具有很浓烈的水果香(发酵产生的酯)。其水果香可以体现出香蕉味,桔子味,苹果味等多种风格。

參考資料[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 Charlie Bamforth. Beer:Tap into the Art and Science of Brewing, Second Edition. New York: Oxford University Press. 2003: 73天. ISBN 0-19-515479-7. 
  2. ^ Yukiko Kodama,Morten C. Kielland-Brandt & Jørgen Hansen. Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts. Berlin: Springer Berlin Heidelberg. 2006: 145. ISBN 978-3-540-31480-6. 
  3. ^ 《喝自己酿的啤酒》中原出版传媒集团,19-23页,2011年,ISBN 978-7-80739-932-2
  4. ^ 《喝自己酿的啤酒》中原出版传媒集团,2011年,ISBN 978-7-80739-932-2