黄油

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牛油通常以條狀出售，並有專用的牛油刀
牛油通常以條狀出售，並有專用的牛油刀

黄油，又称牛油或奶油是由新鲜或者发酵的奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。牛油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等。它是世界上许多地区的日常食物。牛油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的牛油原料是牛奶，某些牛油則採用其他哺乳動物的奶，包括羊、山羊、水牛和牦牛。牛油的生產過程中有時候會加入食鹽、調味劑和防腐劑。經過提煉的牛油製造出淨化牛油或幾乎全是牛奶脂肪的印度酥油。

冷藏的牛油是固體，但會在室溫軟化至可供塗抹的程度，並在攝氏32至35度（華氏90至95度）融化成稀薄的液體。牛油的顏色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料，或添加的食用色素如胭脂樹紅或胡蘿蔔素。

目录

[编辑] 生產

今日商品黄油的制造是一个严格控制的操作
今日商品黄油的制造是一个严格控制的操作

未均質化的牛奶與淡奶油含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質 (脂肪酸乳化劑) 和蛋白質組成的膜包覆著，这层膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。黄油通过搅拌淡奶油来制造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、与其他成分分离开。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組成不同。奶油包含這三種不同形式的脂肪：游离乳脂，乳脂晶体，與未破坏的脂肪球。在成品中，成分不同的比例組成造成不同的濃稠度的奶油；比起主要成分是游離脂肪的奶油而言，含有許多晶体的奶油較硬。 幾乎所有商業做的黃油從加熱殺菌的奶油開始，共同地被加熱對一相對地高溫上述 80 °C (180 °F)。在它被攪動之前，奶油冷卻對大約 5 °C (40 °F) 並且被允許保留在那個溫度至少八個小時; 在這些條件下關於一半 butterfat 在奶油結晶。油脂接合的水晶給予損傷在肥胖小球膜在攪動, 加速期間 butter-making 過程。

攪動生產小黃油五穀漂浮在奶油的水基的部份。這含水液體叫酪乳雖然酪乳最共同的今天改為是一直接地被發酵的 skimmed-milk。酪乳排去；有時更多酪乳被漂洗取消五穀用水。然後五穀"工作"：按和一起揉。當準備手工，這做使用木板告訴刻痕手。這鞏固黃油入堅實大量和打破嵌入口袋酪乳或水微小的小滴。

商業黃油是大約 80% butterfat 和 15% 水；傳統方法做的黃油可低至 65% 脂肪和 30% 水。Butterfat 包括許多適度大小，飽和的碳氫化合物鏈子脂肪酸。這是甘油三酸酯、酯類從丙三醇被獲得和三個脂肪酸小組。黃油有臭味當這些鏈子為更小的組分劃分，如丁酸和丁二酮。

[编辑] 自製奶油

  • 材料：牛奶、鹽、瓶子、棉布、濾網
  • 做法
  1. 將牛奶置於密閉容器中劇烈的搖動，使鮮奶油從牛奶中分離(也可以直接使用動物性鮮奶油，從步驟2開始做起)
  2. 放入攪拌機中攪拌，去除脂肪，形成凝固狀(因為離心力會破壞乳脂肪，乳脂肪裡的油水便會分離)
  3. 用冷水略為漂洗，去除雜質
  4. 用濾網和棉布吸出多餘水份，並靜置一會等水分釋出
  5. 再繼續放回果汁機攪拌，過濾多餘的水份
  6. 加入適量的鹽，拌勻
  • 圖解

將牛奶放入罐中搖動

放入攪拌機中攪拌，去除脂肪

去除水分後的成品，拌入適量的鹽即可食用

[编辑] 種類

在今天，乳製品通常在製造的時候會拿去滅菌（pasteurization，巴斯德消毒法）用以去除會致病的細菌和其他微生物。滅菌後的新鮮膏狀奶油（cream）所製成的奶油稱為甜奶油（sweet cream butter）。甜奶油的產品在19世紀的時候首次變得常見，因為冷冻技術的發展和奶油分離機器（mechanical cream separator。）[1]由新鮮或者人工培養，未滅菌的膏狀奶油所製造的奶油稱為生奶油（raw cream butter）。生奶油有比較純的奶油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。

[编辑] 歷史

[编辑] 世界各地

[编辑] 儲藏和烹飪

奶油通常以冰箱儲存，因為一般的奶油在15°C(60°F)下即會軟化，成為可塗抹的狀態(也就是一般食用時的狀態)。但這個溫度仍高於冰箱許多，故從冰箱取出奶油時通常過於堅硬而無法馬上食用。在許多冰箱中能找到所謂的「奶油儲藏區」(butter compartment)，它是冰箱中較為溫暖的部分，但仍會使奶油處於相當堅硬的狀態。直到最近許多紐西蘭販賣的冰箱中出現了含發熱器的的奶油儲藏區。[2] 暴露在日光下或空气中会加速黄油的腐化，将黄油紧紧包裹起来可以延缓这一过程，同时防止产生异味。包装好的黄油在冷藏温度下可以有长达数月的保质期。[3]


[编辑] 健康與營養價值

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根據美國農業部(USDA)的資料，一湯匙的奶油(14克)包括了下列養分：

也就是說，奶油的組成大部分為飽和脂肪酸，也是膽固醇的主要來源之一。因為這些理由，奶油被認為是造成健康問題的食品之一，尤其是心血管疾病。專家們曾一度建議以植物性的人造奶油來作為替代品，因為它含有較多的不飽和脂肪酸，且膽固醇含量較少或幾乎沒有。 但在最近十年間，研究顯示奶油中的反式脂肪酸包含了一部分經過氫化(Hydrogenation)處理的油，會大量提昇身體中低密度脂蛋白膽固醇(LDL cholesterol)的含量。[5]研究顯示，反式脂肪酸很可能與糖尿病和心血管疾病有關，但更進一步的詳盡研究仍在進行當中。而現在市面上已經可以買到不含反式脂肪酸的人造奶油。

少量的奶油含有微量的乳糖，所以對乳糖不耐症患者來說，吃奶油並不會造成他們的不適(一湯匙奶油只含有0.03克乳糖；一杯牛奶的含量是前者的400倍)。[6]但對牛奶蛋白質(酪蛋白)過敏的患者必須要避免食用奶油，因為奶油含有的酪蛋白量足以引發過敏反應。[7]

[编辑] 註解及資料來源

  1. ^ McGee p. 33.
  2. ^ Bring back butter conditioners. Retrieved 27 November 2005. The feature has been phased out for energy conservation reasons.
  3. ^ According to joyofbaking.com, unsalted butter can last for up to three months and salted butter up to five.
  4. ^ Data from nutritiondata.com. Retrieved 27 November 2005.
  5. ^ Q&A about Saturated Fat, Trans Fat, and Cholesterol from the (U.S.) National Heart, Lung and Blood Institute (2005). Retrieved 15 April 2006.
  6. ^ From data here。one teaspoon of butter contains  grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.
  7. ^ Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance. Retrieved 27 November 2005.

[编辑] 延伸閱讀

[编辑] 外部連結

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