牛肉

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用於火鍋涮食的牛肉薄片。
人們宰殺牛隻作為牛肉來源。

牛肉是指從身上得出的,為常见的肉品之一。来源可以是奶牛公牛小母牛阉牛

牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨,也可以与其他的肉混合做成香肠血肠。其他部位可食用的还有牛尾牛肝牛舌牛百叶牛胰腺牛胸腺牛心牛脑牛肾、牛睾丸牛鞭。牛也可以吃,不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。

阉牛小母牛肉质相似,但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬,常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥,饲以谷物膳食纤维蛋白质维生素矿物质

牛肉是世界第三消耗肉品,约占肉制品市场的25%。落后于猪肉(38%)和家禽(30%)。美国巴西中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看,阿根廷以64.6千克排名第一,美国为42.1千克,欧洲为11.9千克。

最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰墨西哥新西兰尼加拉瓜乌拉圭的经济有重要影响。

历史[编辑]

人类从史前就开始吃牛肉,史前的岩画就反映了人类捕原牛的场景。公元前8000年人类驯化了牛,获得了稳定的牛肉、牛奶牛皮来源。在欧亚大陆人们用牛来耕地、挤奶、屠宰。后来又培育了肉牛,专用于屠宰。

因为牛是重要的农耕用具,因此中国历史上唐朝宋朝明朝清朝等王朝都曾经下令禁止随意宰杀耕牛。牛在印度是圣物,因此印度人不吃牛肉。

分類[编辑]

按部位[编辑]

美式的牛肉分法。
英式的牛肉分法。
生的牛肉。

因为牛的脖子和四肢用得最多,这些部分的肉也最硬,离角和蹄越远则肉质越嫩。因此牛的不同部位肉质差别很大。名称也不同,如菲力沙朗/西冷T骨牛柳肋眼等,其中雪花牛肉指油花分佈均勻且密集,如同雪花或大理石,入口即化,不適合長時間烹煮,故常見的是簿片形狀,多用于涮食或生食。

按产地[编辑]

美國加拿大法國英國澳洲紐西蘭日本中國等地。

牛肉分級[编辑]

美國牛肉分級[编辑]

美國農業部將牛肉品質分為以下等級:

  • 美國極佳級(U.S. Prime),最高等級的牛肉,肉質與脂肪分布最佳。數量非常有限,約僅佔所有美國牛肉2.9%。
  • 美國特選級(U.S. Choice),一般用作牛排
  • 美國上選級(U.S. Select),一般用作牛肉丝、带骨肉等
  • 美國标准級(U.S. Standard),常为牛的后腿肉
  • 美國商用級(U.S. Commercial),去除更高级别后的大块牛肉
  • 美國综合級(U.S. Utility),肉的碎块压成的大块牛肉
  • 美國切割級(U.S. Cutter),即碎肉
  • 美國製罐級(U.S. Canner)

日本牛肉分級[编辑]

日本牛肉質素(meat quality)分為5級,每一級再根據產精肉率(yield grade)分為A、B、C三級。

日本和牛(わぎゅう,Wagyu)也是根据油花分布情况来分级,等级分为1、2、3、4、5,每个等级还会根據產精肉率分為三級。A5为最高级别,其油花之细密,美名为「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。[1]

日本和牛中最著名的要数松阪牛米澤牛神户牛

食用方式[编辑]

牛肉咖哩角
豬肉乾與牛肉乾

牛肉相關問題[编辑]

碎牛肉(15%的脂肪)
每100 g(3.5 oz)食物營養值
熱量 1050 kJ(250 kcal)
碳水化合物 0 g
澱粉 0 g
膳食纖維 0 g
脂肪 15 g
飽和脂肪 5.887 g
單元不飽和脂肪 6.662 g
多元不飽和脂肪 0.485 g
蛋白質 26 g
58 g
硫胺(維生素B1 0.046 mg(4%)
核黃素(維生素B2 0.176 mg(12%)
菸鹼酸(維生素B3 5.378 mg(36%)
吡哆醇(維生素B6 0.383 mg(29%)
葉酸(維生素B9 9 µg(2%)
鈷胺素(維生素B12 2.64 µg(110%)
維生素C 0 mg(0%)
維生素E 0.45 mg(3%)
維生素K 1.2 µg(1%)
18 mg(2%)
2.6 mg(21%)
21 mg(6%) 
0.012 mg(1%) 
198 mg(28%)
318 mg(7%)
72 mg(3%)
6.31 mg(63%)
參照美國標準的相對百分比
成人日參考攝入量(RDI
來源:(英文)美國農業部營養數據庫
  • 歐美牛肉激素爭議英语Beef hormone controversy
  • 狂牛症
  • 瘦肉精
  • 粉紅肉渣
  • 組合肉
  • 過去的研究建議一週攝取的紅肉(牛肉、豬肉羊肉鹿肉等)量應該低於499g。但依照哈佛大學2012年發表的統計資料,每天的紅肉攝取量應該更低,要低於42g(相當於一客牛排分一週吃),這樣可以減少心臟病及癌症風險;而香腸培根火腿等加工肉品的攝取量要更低,因為添加高量鹽份、亞硝酸鹽和一些致癌物質。[2]另外,一些研究指出牛肉所含的鐵質,也是健康風險。[來源請求]
  • 對於哈佛大學的統計,相關廠商的回應是:統計數據可能把吸菸蔬菜水果及全穀類攝取量過低造成的健康風險混入[來源請求];相關廠商一直表示,明顯增加心血管疾病風險的是過量攝取紅肉脂肪,若以飽和脂肪膽固醇含量為指標,切除可見脂肪的精瘦紅肉(包含精瘦牛肉),其膽固醇及飽和脂肪僅略高於去皮雞胸肉[3]美國心臟協會前會長也表示,依照實驗,精瘦牛肉可以加入控制心血管疾病的飲食,而且安全食用量是高於哈佛大學的統計數字。[來源請求]
  • 對於精瘦紅肉是否健康的問題,美國「自然醫學雜誌」文章中指出,紅肉的瘦肉中所含的左旋肉鹼在被腸道中的細菌分解後將導致更高的膽固醇,增加罹患心臟疾病的風險。肉鹼在腸道中被分解為一種氣體,經過肝臟後轉化為一種名為氧化三甲胺的化學物質,這種物質和血管中的脂肪之間有著密切關聯,因此食用過量紅肉對健康有害。[4]

禁忌[编辑]

外部链接[编辑]


參考資料[编辑]