牛肉
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分類 [编辑]
按部位 [编辑]
牛肉來自牛隻身體的不同部位而另有稱呼，例如西冷（或稱沙朗）、T骨、牛柳、肋眼等，其中雪花牛肉指油花分佈均勻且密集，如同雪花般美麗，因入口即化不適合長時間烹煮，故常見的是簿片形狀的牛肉。
按产地 [编辑]
牛肉分級 [编辑]
美國牛肉分級 [编辑]
美國農業部將牛肉品質分為以下等級：
- 美國極佳級（U.S. Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂肪分布最佳。數量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.9%。
- 美國特選級（U.S. Choice）
- 美國可選級（U.S. Select）
- 美國合格級（U.S. Standard）
- 美國商用級（U.S. Commercial）
- 美國可用級（U.S. Utility）
- 美國切塊級（U.S. Cutter）
- 美國製罐級（U.S. Canner）
日本牛肉分級 [编辑]
日本牛肉質素（meat quality）分為5級，每一級再根據產精肉率（yield grade）分為A、B、C三級。
日本和牛（わぎゅう，Wagyu）也是根据油花分布情况来分级，等级分为1、2、3、4、5，每个等级还会根據產精肉率分為三級。A5为最高级别，其油花之细密，美名为「霜降牛肉」（香港叫做雪花牛肉）。[1]
日本和牛中最著名的要数松阪牛、米澤牛、神户牛。但因为狂牛症的问题中國十年前已禁止进口，日本和牛已经绝迹于市场。
食用方式 [编辑]
生食 [编辑]
某些特别的牛肉品种，也可以生食，主要有如下吃法：
烤或油煎 [编辑]
用烤箱烤牛肉是欧洲食用牛肉的最普遍方式，而在明火或者炭火上烧烤也非常流行。著名的做法主要有：
炒 [编辑]
煮 [编辑]
肉球 [编辑]
肉乾 [编辑]
在中国四川、臺灣、新加坡及澳門的牛肉乾是著名的，香港遊客買之作為礼物。
榨汁 [编辑]
有瓶裝的「濃縮牛肉汁」。例如保衛爾。
牛肉相關問題 [编辑]
| 每100g食物营养值（3.5 oz） | |
|---|---|
| 熱量 | 250 千卡 1050 kJ |
| 碳水化合物 | 0 g |
| 淀粉 | 0 g |
| 膳食纖維 | 0 g |
| 脂肪 | 15 g |
| 飽和脂肪 | 5.887 g |
| 單元不飽和脂肪 | 6.662 g |
| 多元不飽和脂肪 | 0.485 g |
| 蛋白质 | 26 g |
| 水 | 58 g |
| 硫胺（維生素B1） | 0.046 mg (4%) |
| 核黄素（維生素B2） | 0.176 mg (12%) |
| 烟酸（維生素B3） | 5.378 mg (36%) |
| 吡哆醇（維生素B6） | 0.383 mg (29%) |
| 叶酸（維生素B9） | 9 μg (2%) |
| 钴胺素（維生素B12） | 2.64 μg (110%) |
| 维生素C | 0 mg (0%) |
| 维生素E | 0.45 mg (3%) |
| 维生素K | 1.2 μg (1%) |
| 钙 | 18 mg (2%) |
| 铁 | 2.6 mg (21%) |
| 镁 | 21 mg (6%) |
| 锰 | 0.012 mg (1%) |
| 磷 | 198 mg (28%) |
| 钾 | 318 mg (7%) |
| 钠 | 72 mg (3%) |
| 锌 | 6.31 mg (63%) |
| 參照美國標準的相對百分比 成人日參考攝入量（RDI） 來源：（英文）美国农业部营养数据库 |
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- 狂牛症、瘋牛病
- 瘦肉精
- 粉紅肉渣
- 過去的研究建議一週攝取的紅肉（牛肉、豬肉、羊肉、鹿肉等）量應該低於499g。但依照哈佛大學在2012年發表的統計資料，每天的紅肉攝取量應該更低，要低於42g（相當於一客牛排分一週吃），這樣可以減少心臟病及癌症風險；而香腸培根火腿等加工肉品的攝取量要更低，因為添加高量鹽份、亞硝酸鹽和一些致癌物質。[2]另外，一些研究指出牛肉所含的鐵質，也是健康風險。[來源請求]
- 對於哈佛大學的統計，相關廠商的回應是：統計數據可能把吸菸、蔬菜水果及全穀類攝取量過低造成的健康風險混入[來源請求]；相關廠商一直表示，明顯增加心血管疾病風險的是過量攝取紅肉脂肪，若以飽和脂肪及膽固醇含量為指標，切除可見脂肪的精瘦紅肉（包含精瘦牛肉），其膽固醇及飽和脂肪僅略高於去皮雞胸肉[3]。美國心臟協會前會長也表示，依照實驗，精瘦牛肉可以加入控制心血管疾病的飲食，而且安全食用量是高於哈佛大學的統計數字。[來源請求]
禁忌 [编辑]
- 印度教徒不食用牛肉。
- 在中国古代的某些时期，屠杀牛作为肉食也是非法的，因為農民會用牛來耕作。[來源請求]
- 中國道教天師府不食牛肉，以感念牛的忠實勞作。[來源請求]
- 有皮肤病、肝病、肾病的人最好不要吃牛肉。[來源請求]
相關 [编辑]
外部链接 [编辑]
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參考資料 [编辑]
- ^ Japanese Carass Grading Standard. http://www.blackmorewagyu.com.au/pdf/Japanese-Carcass-Grading-Standards.pdf
- ^ 每天1份紅肉 早死風險增13%
- ^ 美國肉類出口協會：美國牛肉營養手冊
