牛肉面

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紅燒牛肉麵

牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉為主要配料的湯麵食,其根源難以追溯,但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食,清燉類的牛肉麵部分認為起源於兰州牛肉面,原本是回族所創。而紅燒風味的牛肉麵最普遍的說法來自臺灣高雄市岡山區空軍眷村的大陸四川籍老兵,以成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成。[1]現今牛肉麵已是華人的普遍食物,各地方的牛肉麵都有其特色。現在有不少速食麵都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉麵,尤其是在臺灣非常普遍。

種類[编辑]

除了可以用食材區分為牛肉麵、牛腩麵、半筋半肉牛肉麵、牛雜麵、牛筋麵外,也可以區分為紅燒、清燉等不同口味。

臺灣牛肉麵[编辑]

臺灣臺北永康街牛肉麵

臺灣早期為農業社會,居民為了感恩牛隻辛勞而有不食牛的習俗。因此,臺灣的牛肉麵歷史並不長,係由二次大戰後移居臺灣的外省居民所創,現在台灣牛肉麵已發展成台灣特色的食品,一般區分為「清牛肉麵」和「红烧牛肉麵」。並與臺南地區普通流行的牛肉湯並列臺灣代表性的牛肉料理。紅燒牛肉麵最普遍的說法來自台灣高雄岡山空軍眷村的四川藉老兵,以成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成。

香港牛腩麵[编辑]

港式清燉牛腩麵

香港大部分牛肉麵都使用牛隻的牛腩和牛筋烹調,所以通常稱為牛腩麵。牛腩麵是香港一種著名和很受歡迎的麵食[2]。常見的湯麵包括清湯牛腩麵和五香牛腩麵,也有加入咖哩香料的咖哩牛腩麵,此外,用牛腩拌上蠔油的牛腩撈麵也甚為常見。

加州牛肉麵[编辑]

其實就是台灣的紅燒牛肉麵,谎称流傳到美國之後的名字,其实美国并无此种牛肉面。

兰州牛肉面[编辑]

兰州拉面,在兰州当地叫做「牛肉面」,又其他地方常常被称作「拉面」、「牛肉拉面」是纯手工现场拉出来,和面时添加盐,纯碱,蓬灰。

越南牛肉河粉[编辑]

越南也有一種類似牛肉麵的美食,名叫「Phở bò」,碗中放入河粉和牛肉、拌以各式香葉及蔬菜,然後在放入滾熱高湯沖燙,搭配魚露佐味,味道清爽甘甜。

东甲牛腩面[编辑]

常有外国游客大遥远从国外特地来吃的牛腩面。

牛肉麵與健康[编辑]

牛肉麵是一種受歡迎的麵食,牛肉所含有的微量元素豬肉雞肉豐富,有助維持人體健康。然而,牛肉是紅肉的一種,根據歐美日本的研究顯示[3],牛肉誘發大腸癌的風險較同屬紅肉的豬肉和羊肉高,經常進食大量牛肉會增加患上癌症的風險[4][5]。台灣有一個二十多歲的女子,患上主要發生在四、五十歲人士的大腸癌,經過主治醫院的醫學教授和醫師調查後,認為該年輕女子患上大腸癌,是因為她經常進食牛肉麵,而牛肉所含有的其中兩種胺基酸,在高溫下會產生致癌物質[6]台灣國防醫學院的醫學教授和台安醫院大腸直腸科主任都建議,民眾不要過量進食牛肉[7]

參見[编辑]

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参考文献[编辑]

  1. ^ 已故飲食史名家逯耀東教授所考據后認為,川味牛肉麵實為台灣起源。
  2. ^ 九記牛腩 清湯腩祖師,經濟通,2011-9-27
  3. ^ 专家提醒:不可过量,中國新聞網,2014-2-10
  4. ^ 女性多食豬牛 易結腸癌,東方日報,2011-11-29
  5. ^ 嗜熱辣牛肉麵 18歲女舌癌亡,蘋果日報,2009-5-4
  6. ^ 2天1碗牛肉麵20歲少女罹大腸癌,中時電子報,2014-2-8
  7. ^ 2天吃1次牛肉麵 妙齡女罹大腸癌,聯合報,2014-2-10