牡蠣

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牡蠣
太平洋牡蠣 Crassostrea gigas
太平洋牡蠣 Crassostrea gigas
科學分類
界: 動物界 Animalia
門: 軟體動物門 Mollusca
亞門: 有殼亞門 Conchifera
綱: 雙殼綱 Bivalvia
目: 牡蠣目 Ostreoida
科: 牡蠣科 Ostreidae
Rafinesque, 1815

等等

牡蠣,又稱生蠔粵語地區)、蚵仔閩南語地區),別稱海蛎子蠣黃蠔白青蚵牡蛤蠣蛤等,屬軟體動物門雙殼綱。在中医药方中的「牡蛎」,指的是牡蛎壳。

產地[编辑]

牡蠣產於海水或鹹淡水交界處,以食浮游生物為生。中國汉朝就有“插竹养蛎”。《神农本草经》说:“牡蛎有三,皆生于海”。唐代的牡蠣已是海中珍饈,肉稱“蠣房”、“蠔房”[1]李白有“天上地下,牡蛎独尊”的题句。韩愈有《初南食貽元十八協律》詩“蠔相黏为山,百十各自生。”[2]。宋代苏颂说“南海闽中龙多,皆附石而生,磈磊相连如房,呼为蛎房,初生只如拳石,四面渐长至一二文者,崭岩如山,俗呼蚝山。”劉子翬《食蠣房》詩:“江瑤貴一柱,嗟豈棟梁質。”南宋陆游有《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》詩:“同寮飛酒海,小吏擘蠔山。”元代柳貫有“鷁首去乘潮浪白,蠣房催出酒波紅”詩詠。明朝時牡蠣有“西施乳”之稱。李时珍本草纲目·介二·海月》載:“《王氏宛委録》云:‘奉化县四月南风起,江珧一上,可得数百。如蚌稍大,肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许,白如珂雪,以鷄汁瀹食肥美。过火则味尽也。’”郁达夫说:“福州海味,在春三二月间,最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉,与海滨一带的蛎房。”

種類[编辑]

著名的品種有法國銅蠔、澳洲石蠔、太平洋蠔(原產東北亞,現引入美國華盛頓州)等。

新西蘭Bluff地區以盛產優質肥美之蠔聞名。

香港流浮山亦以產蠔聞名。中國廣東省珠江沙井蠔最著名。

泰國蘇叻他尼府境內的達披河Tapi出海口一帶,聚集了三百多處養殖場,成為泰國生蠔百分之六十的主要來源。

食法[编辑]

  • 生食,佐以檸檬汁、辣汁或鸡尾酒醬汁等,在法国美国澳洲以及越南常見。
  • 熟食,以食鹽、焗烤、煮湯等,常見於日本、韓國、中国等地。

食用季節[编辑]

傳說在五至八月不宜生食牡蠣。事實是當時正值牡蠣的繁殖季節,食用五至八月的牡蠣不會對健康有影響,只是肉質較差。英國國會亦有相關立法保護。

中式熟食[编辑]

廣東賀年食品「發財好市」,即髮菜及蠔豉

台灣料理[编辑]

日韓料理[编辑]

严岛烤蚝

日本為了防止食用牡蠣造成食物中毒,早期食用前均先加熱再吃。明治維新自歐美引入生食文化後,民眾生食後常導致食物中毒,故產業界逐漸發展出以紫外線殺菌的方式殺菌。一般於食物中毒的症狀有牡蠣毒、細菌(腸炎細菌、大腸菌)等。

  • 以生烤方式食用。
  • 生曬蠔豉即是在陽光下曬乾鮮蠔。乾蠔豉則使用風乾的方式,主要來自日本南韓。半乾濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷河,再將其風乾而成。

西式熟食[编辑]

牡蠣殼[编辑]

藥用[编辑]

漢方中使用牡蠣殼為藥材,磨為粉末,稱為「牡蠣」。

功效主要有

  • 平肝潛陽、鎮靜安神:類似石決明功效
  • 軟堅散結:對於痰核瘀結的團塊有消散作用
  • 收斂固澀:如汗出不止用於斂汗

等。

用法上分為生牡蠣(殼)與熟牡蠣(殼)兩種。收斂固澀,用熟牡蠣;其他則生用。 軟堅散結多與玄參貝母搭配,鎮靜安神多與龍骨搭配,如柴胡加龍骨牡蠣湯

牡蠣殼成分以碳酸鈣為主,其他成份有鋁矽酸鹽鐵氧化物等。熟牡蠣中之碳酸鈣多轉為氧化鈣,亦可用作制酸劑

牡蠣殼的其他用途[编辑]

磨光後可舖窗戶,燒成灰可砌牆(澳門舊城牆遺址亦以此建成),唐刘恂《岭表异录》说:“卢亭者,卢循背据广州,既败,余党奔入海岛野居,惟食蚝蛎,垒壳为墙壁。”。宋朝方勺《泊宅编》卷二:“蔡襄守泉州,因故基修石桥……十八年桥乃成,即多取蛎房,散置石基,益胶固焉。”又澳門一村落,名燒灰爐,亦由此而來。香港海下灣石灰瑤曾經大量出產殼灰來建房子。

相關[编辑]

綠牡蠣[编辑]

牡蠣會吸收汙染海水中的銅離子,呈現綠色的外表。

珍珠[编辑]

牡蛎會生产出珍珠

蠔油[编辑]

蠔油是用蠔與鹽水熬成的調味料,深啡色、質感黏稠,常用於中國粵菜中。

與澳門的關係[编辑]

澳門因原產牡蠣,又稱「濠鏡」、「濠江」,原作「蠔」,因名從「虫」,不雅,故易之。

澳門的產蠔業直到1980年代才衰亡。

圖庫[编辑]

注釋[编辑]

  1. ^ 《宝庆四明志》:“其大者如驼蹄,小者如人指面,亦曰牡蛎。陶隐居云:牡蛎是百岁雕所化,道家以左顾者是雄,故名牡蛎;右顾則牝蛎;向南视之口邪,向东为左顾。此物附石而生,磈礧相连如房,故名蛎房。一名蠔山。晋安人呼蠔,莆初生才如拳石,四面渐长有一二丈,崭岩如山。每房內有蠔肉一块,亦有柱肉,之大小随房广狭。每潮来则诸房皆开,有小虫入则合之以充腹。海人取之皆凿房,以烈火逼开,挑取肉食之,自然甘美,更益人美顏色细肌肤,海族之最贵者也。”《至正四明续志》:“海岩生者谓之梅花蛎,簏生结成谓之竹蛎。”
  2. ^ 韓愈《昌黎集》卷六〈初南食,貽元十八協律〉:“蠔相黏爲山,百十各自生”。

參考書目[编辑]

外部連結[编辑]