牡蠣
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 太平洋牡蠣 Crassostrea gigas
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等等 |
牡蠣，又稱蠔、生蠔（粵語地區）、蚵仔（閩南語地區），別稱海蛎子、蠣黃、蠔白、青蚵、牡蛤、蠣蛤、硴等，屬軟體動物門雙殼綱。在中医药方中的「牡蛎」，指的是牡蛎壳。
目录 |
產地 [编辑]
牡蠣產於海水或鹹淡水交界處，以食浮游生物為生。在《圣经》中被誉为“海之神力”[來源請求]。中國汉朝就有“插竹养蛎”。《神农本草经》说：“牡蛎有三，皆生于海”。唐代的牡蠣已是海中珍饈，肉稱“蠣房”、“蠔房”[1]。李白有“天上地下，牡蛎独尊”的题句。韩愈有《初南食貽元十八協律》詩“蠔相黏为山，百十各自生。”[2]。宋代苏颂说“南海闽中龙多，皆附石而生，磈磊相连如房，呼为蛎房，初生只如拳石，四面渐长至一二文者，崭岩如山，俗呼蚝山。”劉子翬《食蠣房》詩：“江瑤貴一柱，嗟豈棟梁質。”南宋陆游有《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》詩：“同寮飛酒海，小吏擘蠔山。”元代柳貫有“鷁首去乘潮浪白，蠣房催出酒波紅”詩詠。明朝時牡蠣有“西施乳”之稱。李时珍《本草纲目·介二·海月》載：“《王氏宛委録》云：‘奉化县四月南风起，江珧一上，可得数百。如蚌稍大，肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鷄汁瀹食肥美。过火则味尽也。’”郁达夫说：“福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带的蛎房。”
種類 [编辑]
著名的品種有法國銅蠔、澳洲石蠔、太平洋蠔（原產東北亞，現引入美國華盛頓州）等。
新西蘭Bluff地區以盛產優質肥美之蠔聞名。
料理 [编辑]
食用季節 [编辑]
傳說在五至八月不宜生食牡蠣。事實是當時正值牡蠣的繁殖季節，食用五至八月的牡蠣不會對健康有影響，只是肉質較差。英國國會亦有相關立法保護。
中式熟食 [编辑]
- 火锅：大连地区。
- 蛎饼：用蛎肉和麵粉制成圓形的油炸食品，福州、莆田等地風味小吃。
- 蠔乾粥：晾曬8成乾的蠔乾、兩次去殼的粳米米芯、豬大骨頭熬煮的鈣質豐富的高湯以及自家調味品精製而成，在闽南（厦门、泉州、漳州）等地非常流行的風味名小吃。
- 薑蔥焗
- 蠔油
- 燒烤
- 曬成蠔豉。
台灣料理 [编辑]
- 蚵仔煎：蚵仔混合番薯粉、雞蛋、青菜，再加以煎製，並佐以醬料。
- 蚵仔麵線：蚵仔裹太白粉後，加上豬腸與麵線合煮，另有大腸麵線。
- 炸蚵仔，或炸蚵仔酥：蚵仔裹地瓜粉或太白粉後，入鍋油炸。
- 蚵仔湯：蚵仔與薑絲混煮成湯，為台灣著名菜式。
- 蚵嗲（稱為ô-de）：主要的材料有豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等，再加以油炸。
日韓料理 [编辑]
日本為了防止食用牡蠣造成食物中毒，早期食用前均先加熱再吃。明治維新自歐美引入生食文化後，民眾生食後常導致食物中毒，故產業界逐漸發展出以紫外線殺菌的方式殺菌。一般於食物中毒的症狀有牡蠣毒、細菌（腸炎細菌、大腸菌）等。
西式熟食 [编辑]
牡蠣殼 [编辑]
藥用 [编辑]
在漢方中使用牡蠣殼為藥材，磨為粉末，稱為「牡蠣」。
功效主要有
- 平肝潛陽、鎮靜安神：類似石決明功效
- 軟堅散結：對於痰核瘀結的團塊有消散作用
- 收斂固澀：如汗出不止用於斂汗
等。
用法上分為生牡蠣（殼）與熟牡蠣（殼）兩種。收斂固澀，用熟牡蠣；其他則生用。 軟堅散結多與玄參、貝母搭配，鎮靜安神多與龍骨搭配，如柴胡加龍骨牡蠣湯。
牡蠣殼成分以碳酸鈣為主，其他成份有磷、鎂、鋁矽酸鹽，鐵氧化物等。熟牡蠣中之碳酸鈣多轉為氧化鈣，亦可用作制酸劑。
牡蠣殼的其他用途 [编辑]
磨光後可舖窗戶，燒成灰可砌牆（澳門舊城牆遺址亦以此建成），唐刘恂《岭表异录》说：“卢亭者，卢循背据广州，既败，余党奔入海岛野居，惟食蚝蛎，垒壳为墙壁。”。宋朝方勺《泊宅编》卷二：“蔡襄守泉州，因故基修石桥……十八年桥乃成，即多取蛎房，散置石基，益胶固焉。”又澳門一村落，名燒灰爐，亦由此而來。香港海下灣的石灰瑤曾經大量出產殼灰來建房子。
相關 [编辑]
綠牡蠣 [编辑]
牡蠣會吸收汙染海水中的銅離子，呈現綠色的外表。
珍珠 [编辑]
牡蛎會生产出珍珠。
蠔油 [编辑]
蠔油是用蠔與鹽水熬成的調味料，深啡色、質感黏稠，常用於中國粵菜中。
與澳門的關係 [编辑]
澳門因原產牡蠣，又稱「濠鏡」、「濠江」，原作「蠔」，因名從「虫」，不雅，故易之。
澳門的產蠔業直到1980年代才衰亡。
圖庫 [编辑]
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太平洋牡蠣 Crassostrea gigas
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打開的蠔
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盤上展示的生牡蠣
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開蠔刀
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法國銅蠔
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法國養蠔場
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待曬乾的鮮蠔
注釋 [编辑]
參考書目 [编辑]
- 牡蠣的生長地形圖說，資料由台灣新竹市育賢國中的香山濕地動植物圖文解說提供。
- 牡蠣and介紹，由台灣彰化縣伸仁國小提供。bkp_cached
連結 [编辑]
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维基共享资源中相关的多媒体资源：牡蠣 |
- 西式牡蠣食譜
- 生蠔﹠葡萄酒 食物配搭
- 牡蠣, Oyster Shell, Mu Li 中藥標本數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）
- 中央研究院雲端博物館-臺灣貝類館 牡蠣與水質淨化
