牡蠣

牡蠣
	; 太平洋牡蠣 Crassostrea gigas
科學分類
界：	動物界 Animalia;
門：	軟體動物門 Mollusca;
亞門：	有殼亞門 Conchifera;
綱：	雙殼綱 Bivalvia;
目：	牡蠣目 Ostreoida;
科：	牡蠣科 Ostreidae; Rafinesque, 1815
屬
	牡蠣屬 Ostrea; 巨蠣屬 Crassostrea; Ostreola; Saccostrea; 等等

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牡蠣，又稱蠔、生蠔（粵語地區）、蚵仔（閩南語地區），別稱海蛎子、蠣黃、蠔白、青蚵、牡蛤、蠣蛤、硴等，屬軟體動物門雙殼綱。在中医药方中的「牡蛎」，指的是牡蛎壳。

[编辑] 產地

牡蠣產於海水或鹹淡水交界處，以食浮游生物為生。在《圣经》中被誉为“海之神力”^{[來源請求]}。中國汉朝就有“插竹养蛎”。《神农本草经》说：“牡蛎有三，皆生于海”。唐代的牡蠣已是海中珍饈，肉稱“蠣房”、“蠔房”^[1]。李白有“天上地下，牡蛎独尊”的题句。韩愈有《初南食貽元十八協律》詩“蠔相黏为山，百十各自生。”^[2]。宋代苏颂说“南海闽中龙多，皆附石而生，磈磊相连如房，呼为蛎房，初生只如拳石，四面渐长至一二文者，崭岩如山，俗呼蚝山。”劉子翬《食蠣房》詩：“江瑤貴一柱，嗟豈棟梁質。”南宋陆游有《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》詩：“同寮飛酒海，小吏擘蠔山。”元代柳貫有“鷁首去乘潮浪白，蠣房催出酒波紅”詩詠。明朝時牡蠣有“西施乳”之稱。李时珍《本草纲目·介二·海月》載：“《王氏宛委録》云：‘奉化县四月南风起，江珧一上，可得数百。如蚌稍大，肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鷄汁瀹食肥美。过火则味尽也。’”郁达夫说：“福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带的蛎房。”

[编辑] 種類

著名的品種有法國銅蠔、澳洲石蠔、太平洋蠔（原產東北亞，現引入美國華盛頓州）等。

新西蘭Bluff地區以盛產優質肥美之蠔聞名。

香港流浮山亦以產蠔聞名。中國廣東省以珠江口沙井蠔最著名。

[编辑] 烹調法

生食，佐以檸檬汁、辣汁或鸡尾酒醬汁等，在法国、美国及中国的大连地区常见。
熟食，以食鹽、焗烤、煮湯等，常見於日本、韓國、台灣等地。

[编辑] 西式熟食

煙燻和油炸（美國常用）。
牡蛎穷孩儿三明治在美国的路易斯安娜州非常有名。

[编辑] 中式熟食

廣東賀年食品「發財好市」，即髮菜及蠔豉

火锅：大连地区。
蛎饼：用蛎肉和麵粉制成圓形的油炸食品，福州、莆田等地風味小吃。
蠔乾粥：晾曬8成乾的蠔乾、兩次去殼的粳米米芯、豬大骨頭熬煮的鈣質豐富的高湯以及自家調味品精製而成，在闽南（厦门、泉州、漳州）等地非常流行的風味名小吃。
薑蔥焗
蠔油
燒烤
晒成蠔豉
蠔豉：又叫蠔士，是一種海味，由牡蠣（蠔）生曬而成。蠔豉主要為分生曬、乾及半乾濕三種。在廣東及香港，因為「蠔豉」的粵語和「好市」相似，因此被視為好意頭的食物。例如「發財好市大利」，即是由髮菜、蠔豉及豬舌煮成。

[编辑] 日韓料理

严岛烤蚝

日本為了防止食用牡蠣造成食物中毒，早期食用前均先加熱再吃。明治維新自歐美引入生食文化後，民眾生食後常導致食物中毒，故產業界逐漸發展出以紫外線殺菌的方式殺菌。一般於食物中毒的症狀有牡蠣毒、細菌（腸炎細菌、大腸菌）等。

以生烤方式食用。
生曬蠔豉即是在陽光下曬乾鮮蠔。乾蠔豉則使用風乾的方式，主要來自日本和南韓。半乾濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷河，再將其風乾而成。

[编辑] 台灣料理

蚵仔煎：蚵仔混合番薯粉、雞蛋、青菜，再加以煎製，並佐以醬料。
蚵仔麵線：蚵仔裹太白粉後，加上豬腸與麵線合煮，另有大腸麵線。
炸蚵仔，或炸蚵仔酥：蚵仔裹地瓜粉或太白粉後，入鍋油炸。
蚵仔湯：蚵仔與薑絲混煮成湯，為台灣著名菜式。
蚵嗲，稱為ô-de，主要的材料有豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等，再加以油炸。

[编辑] 食用季節

傳說在五至八月不宜生食牡蠣。事實是當時正值牡蠣的繁殖季節，食用五至八月的牡蠣不會對健康有影響，只是肉質較差。英國國會亦有相關立法保護。

[编辑] 藥用

在漢方中使用牡蠣殼為藥材，磨為粉末，稱為「牡蠣」。

功效主要有

平肝潛陽、鎮靜安神：類似石決明功效
軟堅散結：對於痰核瘀結的團塊有消散作用
收斂固澀：如汗出不止用於斂汗

等。

用法上分為生牡蠣（殼）與熟牡蠣（殼）兩種。收斂固澀，用熟牡蠣；其他則生用。軟堅散結多與玄參、貝母搭配，鎮靜安神多與龍骨搭配，如柴胡加龍骨牡蠣湯。

牡蠣殼成分以碳酸鈣為主，其他成份有磷、鎂、鋁矽酸鹽，鐵氧化物等。熟牡蠣中之碳酸鈣多轉為氧化鈣，亦可用作制酸劑。

[编辑] 殼的其他用途

磨光後可舖窗戶，燒成灰可砌牆（澳門舊城牆遺址亦以此建成），唐刘恂《岭表异录》说：“卢亭者，卢循背据广州，既败，余党奔入海岛野居，惟食蚝蛎，垒壳为墙壁。”。宋朝方勺《泊宅编》卷二：“蔡襄守泉州，因故基修石桥……十八年桥乃成，即多取蛎房，散置石基，益胶固焉。”又澳門一村落，名燒灰爐，亦由此而來。香港海下灣的石灰瑤曾經大量出產殼灰來建房子。

[编辑] 珍珠

牡蛎會生产出珍珠。

[编辑] 與澳門的關係

澳門因原產牡蠣，又稱「濠鏡」、「濠江」，原作「蠔」，因名從「虫」，不雅，故易之。澳門的產蠔業直到1980年代才衰亡。

[编辑] 圖庫

太平洋牡蠣 Crassostrea gigas
打開的蠔
盤上展示的生牡蠣
開蠔刀
法國銅蠔
法國養蠔場
待曬乾的鮮蠔

[编辑] 注釋

^ 《宝庆四明志》：“其大者如驼蹄，小者如人指面，亦曰牡蛎。陶隐居云：牡蛎是百岁雕所化，道家以左顾者是雄，故名牡蛎；右顾則牝蛎；向南视之口邪，向东为左顾。此物附石而生，磈礧相连如房，故名蛎房。一名蠔山。晋安人呼蠔，莆初生才如拳石，四面渐长有一二丈，崭岩如山。每房內有蠔肉一块，亦有柱肉，之大小随房广狭。每潮来则诸房皆开，有小虫入则合之以充腹。海人取之皆凿房，以烈火逼开，挑取肉食之，自然甘美，更益人美顏色细肌肤，海族之最贵者也。”《至正四明续志》：“海岩生者谓之梅花蛎，簏生结成谓之竹蛎。”
^ 韓愈《昌黎集》卷六〈初南食，貽元十八協律〉：“蠔相黏爲山，百十各自生”。

[编辑] 參考書目

牡蠣的生長地形圖說，資料由台灣新竹市育賢國中的香山濕地動植物圖文解說提供。
牡蠣and介紹，由台灣彰化縣伸仁國小提供。bkp_cached

[编辑] 連結

西式牡蠣食譜
生蠔﹠葡萄酒食物配搭
牡蠣, Oyster Shell, Mu Li 中藥標本數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）

[0] 《宝庆四明志》：“其大者如驼蹄，小者如人指面，亦曰牡蛎。陶隐居云：牡蛎是百岁雕所化，道家以左顾者是雄，故名牡蛎；右顾則牝蛎；向南视之口邪，向东为左顾。此物附石而生，磈礧相连如房，故名蛎房。一名蠔山。晋安人呼蠔，莆初生才如拳石，四面渐长有一二丈，崭岩如山。每房內有蠔肉一块，亦有柱肉，之大小随房广狭。每潮来则诸房皆开，有小虫入则合之以充腹。海人取之皆凿房，以烈火逼开，挑取肉食之，自然甘美，更益人美顏色细肌肤，海族之最贵者也。”《至正四明续志》：“海岩生者谓之梅花蛎，簏生结成谓之竹蛎。”

[1] 韓愈《昌黎集》卷六〈初南食，貽元十八協律〉：“蠔相黏爲山，百十各自生”。

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牡蠣

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